«В Европе к этому моллюску относятся с уважением»
Шеф-повар кафе Mediterra Марина Матыцина о морском гребешке
– Почему мясо морского гребешка так популярно?
– Оно обладает массой положительных качеств, являясь не только вкусным деликатесом, но и источником многих витаминов и микроэлементов, в которых нуждается наш организм. Мясо морского гребешка содержит кальций, магний, железо, фосфор, йод, много белка. На вкус оно сладковатое. При этом съедобной частью является лишь мускул-замыкатель, или «орешек», – белая мышца, которая объединяет створки ракушки. Всего насчитывается около 300 видов морского гребешка, промысел ведется круглый год. Моллюски лучшего качества поступают из северных водоемов. В Европе это Британские острова, в Америке Аляска и Ньюфаундленд, у нас – побережье Японского моря от Кореи до Сахалина и Южных Курильских островов . Во многих странах пытаются вывести гребешки и искусственно, но в промышленных объемах занимаются этим пока только в Восточной Азии.
– Вас как шеф-повара чем привлекает мясо морского гребешка?
– В первую очередь своей изысканностью. Оно не имеет специфического привкуса йода и морской воды, свойственного большинству морепродуктов. К тому же мясо гребешка является вкусным в любом виде, независимо от того, каким образом оно было приготовлено.
– Почему морской гребешок называют еще иногда раковинами святого Иакова?
– Поправлю: «сан-жаками», или раковинами святого Иакова, именуют только один сорт гребешков – пектен. Он обитает в Средиземном море, а также на побережье Атлантического океана – в Испании, Португалии и Марокко.
По преданию, португальский рыцарь ждал у причала корабль, на котором святой Иаков должен был прибыть в Испанию. Он сидел на лошади. Животное, испугавшись свечения над головой апостола, прыгнуло в море и увлекло за собой рыцаря. К счастью, благородный муж отделался лишь испугом, но его тело оказалось облепленным красивыми раковинами. С тех пор этот сорт стали так называть. Особенно вкусны «сан-жаки» при поджаривании в масле. Еще их панируют и подают в правой створке раковины. Она у них очень красиво изогнута. Вы можете ее представить, если вспомните товарный знак корпорации Shell. Собственно, прекрасная раковина этого гребешка и вдохновила на его создание.
– Какие блюда из филе морского гребешка можно приготовить?
– Классическим способом является панировка, но мясо будет таким же аппетитным, если приготовить его на гриле или слегка обжарить в оливковом масле. Из морского гребешка получаются вкусные салаты, супы, пасты, ризотто. Способов приготовления бессчетное множество. Главное – тепловая обработка не должна превышать пяти минут, иначе мясо будет безвкусным, «резиновым». Правильно приготовленный гребешок – это на 20% сырой гребешок. Нужно заметить, что не желательно использовать и слишком много специй, так как они могут перебить его нежный и своеобразный вкус. То есть то, из-за чего он ценится в кулинарии.
– Гостей Mediterra вы какими деликатесами из морского гребешка удивляете?
– В этом сезоне у нас можно попробовать морского гребешка со шпинатом, припущенного в сливках. К нему я еще подаю сливочный соус. Гостям нравится и салат из морепродуктов с кусочками грейпфрута и апельсина, обильно заправленный оливковым маслом.
– А сырым его можно подавать?
– Да, в виде карпаччо, тар-таров, севиче, но это уже на любителя. Для безопасности мясо гребешка маринуют в смеси уксусов и соков цитрусовых.
– Чем отличается приготовление морского гребешка в азиатской и европейской кухнях?
– В основном, отношением к самому продукту. В Европе этот моллюск считается настоящим деликатесом. Местные гурманы к его вкусовым качествам относятся с уважением. Готовят его на гриле, не добавляя обычно ничего, кроме соли. Я подобную позицию разделяю. Мясо морского гребешка обладает самодостаточным вкусом и ни в каких дополнениях не нуждается. В азиатской же кухне его используют лишь как один из ингредиентов блюда. При готовке используют много соусов, острых специй. От этого, мне кажется, гребешок только теряет свою изысканность.
– Поделитесь домашним рецептом, простым и быстрым.
– Попробуйте приготовить такой салат. Для него потребуются морской гребешок, сыр пармезан и оливковое масло. Размораживаем гребешки на открытом воздухе, а не в микроволновой печи или воде, иначе они потеряют свои полезные свойства. Наскоро обжарьте их с небольшим количеством оливкового масла. Выложите на блюдо и посыпьте сыром. Можно добавить еще дольки ананаса. Вот салат и готов.