Гуманизм на службе гастрономии

рассказывает Дарья Цивина

Женское понимание

"Баба Марта" родилась под счастливой звездой — в нужном месте и в нужное время. Как и ее предшественница "Механа Банско", она расположилась в подвале, но в куда более респектабельном и просторном — раньше здесь был ресторан "Репортер". Впрочем, о старом интерьере не напоминают даже стены. Белый зал с длинным балконом-подиумом и большой полукруглой печью, городской мебелью пловдивского декора и прозрачными светильниками-лампадками радует глаз красными и белыми акцентами — в точности как весенняя мартиничка. Несмотря на отсутствие дневного света, зал получился легким и светлым, благодаря тем же подвальным стенам здесь теряешь счет времени, можно сидеть часами за кувшином домашнего болгарского вина и незатейливой закуской, был бы собеседник хороший.

Как и "Механа", "Баба Марта" появилась в начале кризиса, а значит, ориентирована на домашнюю еду, большие порции, невысокие цены и болгарский колорит. Правда, изначально задумывалось, что в новом ресторане будут отражаться новейшие тенденции болгарской кухни, изо всех сил стремящейся к европейской утонченности и изяществу. Но в связи с форс-мажорными экономическими обстоятельствами концепцию пришлось пересмотреть, точнее, отложить до лучших времен. В меню вы найдете полный набор популярных болгарских блюд с легким социалистически-ностальгическим уклоном, столь уместным в наши дни. Кто-то вспомнит за плошкой душистой икры из баклажанов и болгарского перца (250 руб.) грозный 1998 год и свой первый после дефолта смех сквозь слезы в пестром хороводе "Механы". Кому-то зажаренная целиком камбала с отварным картофелем (1200 руб.) напомнит вечерние посиделки в пустынном ресторанчике Несебра, прилепившемся к самому мысу, откуда открывается прелестный вид на море и где один и тот же официант с зачесанными назад смоляными волосами из вечера в вечер подсказывает, что сегодня заказать — крылья ската или камбалу, а об его ноги трутся две упитанные полосатые кошки, громким урчанием требуя у вас подачки. Или поездку в Слынчев Бряг на заре перестройки, когда "Шопска салата" (250 руб.) и "Свинско филе" (420 руб.) уныло замыкали круг каждодневных курортных развлечений для всей обширной туристической группы, за исключением молодого продвинутого руководителя в штатском, бесстрашно закрутившего курортный роман с одной российской гражданкой, о чем она на следующее же утро доверительно поведала соседкам по столу, рассеяно ковыряя вилкой все тот же шопский салат и вежливо предложив vis-a-vis свою свиную отбивную, дабы вернуться с отдыха не только загоревшей, но и похудевшей, назло своему женатому начальнику. Или многослойную баницу с начинкой из брынзы и сливочного масла (110 руб.), которую готовила дома и приносила в редакцию безвестного политического журнала в начале криминальных 1990-х молчаливая художница-миниатюристка, всю жизнь хранившая в своем сердце любовь к одному болгарскому студенту, да так и не решившаяся ему открыться, отчего бесчисленные слои ритуальных баниц пропитывались солоноватой влажностью ее слез и растопленной нежностью ее чувств — изо дня в день, из недели в неделю, из года в год. Да что там баница, а болгарский кетчуп, который в 1970-е годы, да и по сей день для нас в тысячу раз вкуснее американского!

Все эти откровенно личные, подчас сокровенные воспоминания о Болгарии, а на самом деле о себе и своем прошлом и делают блюда "Бабы Марты" притягательными и желанными, будь то брутальное жареное мясо "Машана скаре" — кюфта, кебабче, свинина на шпажке и отбивная корейка (570 руб.), болгарские перцы, фаршированные телятиной и рисом (380 руб.), или ягненок, запеченный со специями и бараньими потрошками (590 руб.). "Баба Марта" здраво рассудила, что сейчас не лучшее время для высокой кухни, пусть даже и болгарской, сейчас людям требуются прежде всего релакс, положительные эмоции и щадящий ценовой режим. За веселье, как и в "Механе", отвечают разудалые болгарские музыканты, им помогают московские официанты, которые подбадривают гостей не только душевной репликой и радушной улыбкой, но и зажигательным танцем. Но главным достоинством "Бабы Марты", без сомнения, оказалась ее персонифицированная женская суть. Когда-то, отнюдь не в самые спокойные времена, в Москве все ходили к "Маме Зое" — за домашней едой и вином, душевной обстановкой и необременительными счетами. Сегодня за тем же самым идут к "Бабе Марте" — с той только разницей, что закусывать свои тревоги, воспоминания и чаяния приходится не грузинским сулугуни, а болгарской брынзой.

Идеалы "Коммпартии"

Вроде бы случайно, а на самом деле тоже совсем неспроста совпало с началом кризиса и открытие нового бара Анатолия Комма. Проект задумывался давно, но только в этом году получил реальное воплощение, и как нельзя кстати. В "Коммпартии", став сам себе адептом, маэстро Комм представляет новую русскую кухню в доступном для абсолютного большинства (как с точки зрения гастрономической, так и с финансовой) исполнении, но от этого не менее виртуозном. Меню состоит сплошь из советских "общепитовских" блюд, но, естественно, не имеет с ними ничего общего, кроме узнаваемой вкусовой квинтэссенции. Если бы в гастрономии существовало понятие идеальной меры вкуса, то почти всем блюдам "Коммпартии" следовало бы присвоить это звание. Хотите знать, что такое селедка под шубой (390 руб.) — пробуйте изящные роллы в бордовой "бумаге" из свеклы, в каждом крохотном кусочке которых соблюдена идеальная вкусовая пропорция сельди, яйца, картошки, моркови, свеклы и майонезной эспумы, ни грамма не прибавишь и не убавишь. Хотите понять, что такое мясная закуска (390 руб.) — отправляйте в рот ролл с отварным языком, огурцом и взбитым хреном, изящно обернутый в "бумагу" из петрушки. Забыли, что такое куриная ножка с картофельным пюре (390 руб.) — вперед, пробуйте томленую в низкотемпературной печи ножку с воздушным пюре, вкус которого свято хранит "Книга о вкусной и здоровой пище", написанная в сердцах наших бабушек, и двумя соусами из задымленных овощей и из томатов, навевающими явственные вкусовые воспоминания о домашней аджике и покупном "Южном". Меню "Коммпартии" — это своеобразная энциклопедия советской кухни, написанная сверхсовременным кулинарным языком, но при этом дающая исчерпывающее представление об изучаемом предмете. Читать эту энциклопедию одинаково интересно и тем, кто вообще не знаком с советской кухней, то есть иностранцам, и тем, кто на ней вырос, то есть всем нам. Но нам, конечно, интереснее, ведь для нас радость узнавания знакомых с детства вкусов сочетается с удивлением и восхищением от того, в какую они облечены форму, да еще усугубляется сверхэффектной строкой с ценами. Впрочем, по поводу цен и иностранцы не перестают удивляться — в Европе за €10 столь виртуозных, чтобы не сказать гениальных, "безделиц" на тему "нисуаз" или "минестроне" днем с огнем не сыщешь. А в "Коммпартии" идеал грибного супа стоит всего 450 рублей, то есть как в большинстве московских заведений, но при этом содержит воистину энциклопедическую по глубине своей информацию о традиционном русском супе, как и жареный картофель с салом (450 руб.), который на самом деле — картофельный блинчик с укропной эспумой, яйцом пашот и инъекцией белых грибов, а "сало" не что иное, как белые ломтики трубача, приготовленные таким способом, что и фактура, и вкус, и тающее послевкусие не вызывают никаких сомнений — обжаренное ароматное сало... Заключительная глава энциклопедии знакомит нас с ромовой бабой (290 руб.), пропитанной ромом и воссоздающей вкус той самой сахарной обливной макушки, которую всегда оставляли на потом, начиная с влажного ноздреватого днища, полного изюма. А также с макаронами "Сырковая масса" (290 руб.), тревожащими в глубинах памяти вкус "Детского" сырка, в чуть липкой от творожного сока бумажной обертке, разрисованной бледно-зелеными и бледно-красными мячиками и пирамидками, и ягодного киселя (180 руб.), который Анатолий Комм готовит порционно (!) из красных ягод с ароматом корицы, а вместо крахмала использует японские водоросли, названием которых с ним поделился один японский шеф на конгрессе в Сан-Себастьяне. От этого кисель становится невесомым и шелковистым и окончательно уносит вас в мир детских грез и взрослых раздумий, примиряющих с реальностью лишь потому, что есть такая партия, в которой все мы состоим и из которой нам никогда не выйти, — наше общее прошлое.

"Баба Марта" (****)
"Коммпартия" (*****)