«В этом овоще съедобно все»
О фенхеле шеф-повар ресторана «Мюнхгаузен» Вадим Мохов
– После сытных зимних каникул так хочется поскорее перейти на свежие овощи и травы. А что вы предпочитаете из весенней зелени?
– Мне нравится готовить блюда из фенхеля. Этот овощ – редкий гость на столах ростовчан. Но, на мой взгляд, это абсолютно незаслуженно. Фенхель богат эфирными маслами, каротином, витаминами, минеральными солями. В этом овоще съедобно все. Семена, зелень и корень этого растения в свежем и сушеном виде – великолепная приправа для многих блюд, отличающаяся пикантным сладковатым вкусом и нежным анисовым ароматом. Мясистые основания черешков, срастающиеся в кочанчики, хороши как для приготовления легких салатов, так и в составе сложных блюд из мяса и рыбы. Блюда из фенхеля создадут на вашем столе настоящее весенне-овощное настроение.
– Вы его включаете в меню только весной?
– Меню в зависимости от сезона меняется, но блюда из фенхеля в нем присутствуют всегда. Ведь сейчас, с развитием крупных сетей гипермаркетов, фенхель доступен в любое время года. Например, закуску из фенхеля с беконом я буду рекомендовать в меню независимо от сезона.
– Как готовится такая всесезонная закуска?
– Разрежьте пополам кочанчик фенхеля, удалите корневую часть, посыпьте морской солью, добавьте соевый соус, листочки тимьяна и совсем немного рубленого свежего чеснока. Пять–семь минут даем настояться и выкладываем на противень или сковороду. Сверху накрываем тонкими пластинами бекона и запекаем в течение 10–12 минут. К столу блюдо подается горячим.
– Какое блюдо вы бы порекомендовали для борьбы с весенним авитаминозом?
– Предлагаю приготовить вот такой витаминный коктейль: рагу из фенхеля и рукколы. Руккола, кстати, – ценный источник витамина С, йода и железа. Три части рукколы и одну часть фенхеля необходимо нарезать на кусочки, добавляем помидоры черри. Сверху выкладываем тоненькие пластинки пармезана, заправляем оливковым маслом и соком лимона или лайма. Можно также добавить немного бальзамического уксуса. Это уже дело вкуса!
– Можно ли готовить из фенхеля первые блюда?
– Конечно. Например, рыбному супу именно фенхель придаст необыкновенный вкус и аромат. Для супа можно сварить бульон из любой рыбы. Далее готовим помидоры конкасе (это томаты без кожуры и семян, нарезанные кубиками). Мелко рубим фенхель, лук-порей и сладкий болгарский перец. Овощи (кроме конкасе) можно при желании обжарить на оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Добавляем овощи в бульон, все вместе провариваем 5–7 минут, добавляем конкасе и нарезанный тонкими кольцами лук-порей. При подаче на стол посыпаем зеленью. Лучше всего подойдет укроп.
– Как сочетается фенхель с мясом?
– Фенхель – прекрасное дополнение для многих мясных блюд. Например, в меню ресторана вы можете увидеть телятину с травами и фенхелем – идеальное сочетание, по моему мнению. Выбираем сочный кусок телятины весом в 130–170 граммов, отбиваем, посыпаем солью и перцем. Для начинки нам понадобятся лук-порей, фенхель и стебель сельдерея, немного свежего чеснока. Фенхель и сельдерей нарезаем соломкой. Чеснок мелко рубим. Смешиваем все ингредиенты и выкладываем на телятину. Мясо сворачиваем рулетиком и скрепляем шпажками. В сотейник наливаем 70 граммов красного сухого вина, добавляем соус деми глясс и жирные сливки. Рулетик обжариваем на сковороде с четырех сторон, перекладываем в сотейник, тушим до готовности.
– А каково самое оригинальное, на ваш взгляд, блюдо с фенхелем?
– Удивите своих гостей десертом из фенхеля. Я сам разработал такое блюдо, как сорбет из фенхеля. Это несложно. Варим сироп из соотношения 600 граммов воды и 300 граммов сахара. Когда сахар полностью растворится, снимаем с плиты и выкладываем туда рубленый фенхель. Туда же добавляем цедру четверти апельсина и пару листиков мелиссы или мяты. Настаиваем 20 минут и процеживаем. Когда отвар остынет, ставим его в морозильную камеру и периодически помешиваем до тех пор, пока десерт не приобретет консистенцию мягкого мороженого. Подать можно в десертной тарелочке, украсив зеленой частью фенхеля. Вкусно и полезно!