«Десертный стол требует утонченного вкуса»

— К традиционному букету цветов любимой женщине 8 марта можно добавить немного сладости. Какими десертами посоветуете порадовать милых дам?

— Самые простые десерты можно сделать из свежих фруктов, орехов, цукатов, шоколада. Кстати, в строгом понимании десерт — это необязательно сладкое блюдо. Французы, к примеру, относят к десерту сыр, пресные и менее соленые сорта которого едят с вареньем. К празднику можно сделать сырную тарелку: подаются разные сорта сыра — от самых нежных до острых. Но, безусловно, чаще всего десертом именуют различные пирожные (кейки). Наиболее популярным сегодня является чизкейк. У него множество разновидностей, и каждый кондитер готовит его по-разному. Самые простые — из трех–четырех ингредиентов (сыр, яйцо и крошки от печенья). Сложные включают в себя ликеры, кофе, шоколад, сливки, делаются многослойными, фантазийными, с экзотическими фруктами и ягодами. Чизкейки различаются по способу приготовления: без выпечки, выпекаемые на водяной бане и просто в духовке. Появился чизкейк в России не столь давно, но на наш потребительский рынок вошел и укрепился прочно. В домашних условиях готовить чизкейк достаточно проблематично: важно правильно подобрать сорта сыра, определить оптимальный температурный режим (если речь идет о выпечке) и не переусердствовать с добавками.

— Какие тенденции наметились в приготовлении десертов?

— Сейчас, в эпоху здорового питания, появилось много легких, низкокалорийных десертов. Многие десерты готовятся на основе йогурта. Также есть сезонные тенденции. Например, сейчас, с приходом весны, в меню нашего ресторана будут добавляться более легкие, фруктовые десерты. Летом у нас подаются фруктовые супчики, различные виды мороженого. Необычным я бы назвала японское фасолевое мороженое, которое изготавливается с использованием сладкой фасолевой пасты. «Умэ сю соосу» — это фрукты под кремом. Этот десерт очень актуален в холодное время года. В целом, могу сказать, что сегодня все больше уделяется внимания десертам национальных кухонь, в частности японской.

— Японская кухня считается одной из самых экзотических. В чем специфика десертов японской кухни?

— Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Простота, доведенная до совершенства, — основная черта японской кулинарной традиции. Основное правило японской кухни — не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Японцы заимствовали десерт из европейской кухни довольно поздно — в конце XIX века, после начала контактов с иностранцами. И несмотря на введение в традиционную трапезу так называемого третьего блюда, японцы предпочитают другие десерты. В Стране восходящего солнца это не привычные нам жирные пирожные и торты, а свежие фрукты. Кроме фруктов, японцы едят и другие сладости, но все они низкокалорийные, в отличие от европейских и американских. Чаще всего японские сладости (разнообразные печенья) готовятся из рисового теста с добавлением растительного масла и иногда желатина.

— В Японии очень популярны блюда из фасоли, не так ли?

— Среди японцев много вегетарианцев, поэтому в их рационе всегда присутствует большое количество бобовых. Поэтому десерт из фасоли — очень распространенное блюдо, и в каждом ресторане существует свой секрет его приготовления. Основа фасолевой пасты — красная фасоль йокан, которая долго вываривается и взбивается в мусс. Сладость и особенный вкус фасолевому муссу придает фруктовый сахар. Весной, во время цветения сакуры, японцы делают из пасты различные праздничные лакомства. Они готовят сладости в форме цветочков сакуры, лепят животных, лотосы. К сожалению, в России подобные десерты пока не приживаются. Поэтому в нашем ресторане десертная карта представлена по большей части европейскими кондитерскими изделиями.

— Какие японские десерты предлагаются в вашем меню?

— У нас есть десерт под названием «Яки-прин» — настоящий японский десерт. Это крем-брюле с зеленым чаем. Берется желток, взбивается с сахаром, заваривается со сливками. В эту массу добавляется порошок — концентрат зеленого чая. Сверху это все посыпается тростниковым сахаром и обжигается горелкой до карамельной корочки. Мое изобретение — десерт «Чоко берри». Для его приготовления требуется специальное тесто — рисовый лист. В него заворачиваем крем со сгущенным молоком и орехом, потом обжариваем ролл в марципане до хрустящей корочки. Десерт поливаем шоколадом и украшаем фруктами.

— В домашних условиях реально приготовить что-нибудь из вашего меню?

— Можно приготовить «Кимоно Кику». За основу берется йогурт, смешивается со сливками, отдельно взбивается желток с сахаром. Соединяем обе полученные массы, добавляем желатин. Лакомство подается в прозрачной, фигурной посуде. В этом десерте должна быть прослойка из свежих ягод. Сверху украшаем блюдо фруктами и мятой, которые оттенят его вкус. К таким десертам очень хорошо подходят коктейли на основе мартини.

— Как правильно сервировать десертный стол?

— Классическое оформление десертного стола требует фруктов, уложенных в специальные большие вазы. При подаче десертов можно использовать фужеры, высокие стаканы, хрустальные вазочки, нарядные салатницы. Края стаканов для коктейлей можно сначала обмакнуть в лимонный или апельсиновый сок, а затем «засахарить» в сахарном песке или пудре. Красивые салфетки, разноцветные трубочки для напитков, орехи и конфеты в отдельных вазочках и десертных тарелочках… К десерту принято подавать бренди, ликеры и сладкие вина, хотя это не обязательно. Десертный стол требует особого, утонченного вкуса, и главное — хорошего настроения.

Беседовала Ксения Ахметжанова