Островки гастрономической безопасности

рассказывает Дарья Цивина

"Луч" света в темном царстве

Новый бар "Луч" аккумулировал и высветил все родовые черты предыдущих ресторанных проектов Евгения Митты, но при этом представил их в новом масштабе. По сравнению с "Лучом" прежние бары ("Кекс", "Лили Вонг") теперь кажутся крошечными макетами, трехмерными эскизами Евгения Митты, сценографа и архитектора, к нынешнему грандиозному проекту. "Луч" занял два этажа бывшего завода "Электросвет" (кстати, до революции на этом же месте был винный завод), только что реконструированного англичанами. Европейский подход сказался на организации пространства "Луча", изначально задуманного как бар. Огромный в высоту и длину зал с окнами в обе стороны разделен надвое 30-метровой барной стойкой. На второй этаж с двумя "зеркальными" балконами ведут две симметричные боковые лестницы. Повсюду — кирпичная кладка, кожаные потертые диваны, круглые барные столы, торшеры и настольные лампы, за стойкой — от пола до потолка полки с винами, и всюду — скульптуры, картины, инсталляции сплошь знаменитых и продаваемых Виноградова и Дубосарского, Гутова, Острецова и прочих авторов, чья жизнь в искусстве не должна, к счастью, волновать нежный ум ресторанного критика. Справедливости ради следует сказать, что обширная экспозиция под названием "Электросвет" во главе с двухметровым деревянным человекозайцем, держащим под прицелом пистолета всяк входящего, является неотъемлемой частью интерьера "Луча" и, как бы ни относились к художественным достоинствам каждого отдельно взятого арт-объекта, придает бару в целом этакий творчески раскрепощенный вид, что уже само по себе концептуально. На яркий свет антигламурного (читай "антикризисного") "Луча" слетаются все, кто оказался в темном царстве кризиса, но не желает ему поддаваться. Богемный, свободный, чуть эпатажный и слегка мятежный, благодаря вооруженному человекозайцу, дух бара оказался идеальным для нашего времени. Вот она — реальная альтернатива прежнему московскому стандарту. Роскошно отделанный лофт, огромная барная карта и ей под стать стойка, доступная паназиатская еда, артистическая публика, никаких танцев, одно лишь утешающее, расслабляющее и исцеляющее человеческое общение на фоне кислотных ню и объемных комиксов. Результат ошеломляющий — столы расписаны на неделю (!) вперед, а в "Луче", между прочим, около 300 мест.

Конечно, огромную роль в популярности заведения играет профессиональная барная карта и доступное достойное меню. В барной карте Павла Кузовкова, как и всегда, отличная авторская линейка виски, в том числе 20- и 30-летней выдержки, фруктовые гроги, травяные и домашние чаи и, конечно же, коктейли — в данном случае в основном классические. Множество блюд предназначены для легкой барной закуски — начиная от мини-тостов с сельдью (230 руб.) и сэндвича чикен-танудри с зеленым салатом, помидором и майонезом (280 руб.) и заканчивая роллами (360-480 руб.) и дим-самами (360-520 руб.). Среди ресторанных блюд стоит отметить слабосоленого лосося с сыром фета и орехами пекан (320 руб.) и практически все основные блюда, будь то дорадо в азиатском стиле (570 руб.), креветки с лапшой удон в соусе массала (480 руб.), филе-миньон с пюре из пастернака (990 руб.), баранья голяшка с пряной чечевицей (620 руб.). Очень хорошее впечатление производит лосось с зеленым горшком и пеной из аниса (460 руб.), безупречно готовится каре ягненка с полентой, печеными овощами и соусом песто (760 руб.). Кроме того, есть целый раздел блюд на воке: баранина с бамбуком (490 руб.), свинина в остро-сладком соусе с овощами (480 руб.), гречневая лапша с кальмарами и устричным соусом (390 руб.), куриная грудка с арахисом и чили (380 руб.). А на десерт подается пирог из ревеня с апельсиновым соусом (290 руб.), сливочно-маковое парфе с сорбетом (340 руб.) и панакота с мармеладом из тайского манго (320 руб.), за чьи вкусовые достоинства также можно ручаться.

Верный себе Chester Ferry

На Рублевке ресторан Chester Ferry держится особняком. И не только потому, что находится на территории коттеджного поселка, но и потому, что уже год беззаветно отстаивает свое право на самоопределение. Здесь по-прежнему возглавляет кухню шеф-повар Дмитрий Грищенко — один из самых преданных апологетов европейской кухни в Москве, чей опыт работы с Эриком Ле Прово, Жеромом Кустийасом, Давидом Эммерле оказался не просто важной страницей в карьере, но и превратился в тот "неразменный рубль", который на Рублевке никто и не видывал. Посетив Chester Ferry сразу после открытия и вернувшись сюда год спустя, после обновления меню, мы и надеяться не смели, что курс Chester Ferry останется неизменным, что ни пяди французской еды не уступит шеф-повар Грищенко привередливым рублевским клиентам, что минувшим летом многократно откажется подавать в ресторане пиццу, отсылая негодующих гостей в пиццерию на лужайке open air, что не станет делать по спецзаказу капустный салатик для капризной vip-дамы и серьезную мужскую компанию, требующую русскую закуску под водку, препроводит этажом выше в паб. Тем приятнее нам было узнать, что в обновленном меню ресторана нет ни одного инородного вкрапления, как то: борщ с уткой или бефстроганов с картофелем дюшес. Если ж говорить об изменениях, то их можно охарактеризовать так: кухня стала более casual, регулярной, предназначенной на каждой день, сохраняя при этом высочайшее качество продуктов и мастерски раскрывая и подчеркивая их. Самый наглядный пример тому — окорок молочного ягненка, запеченного до золотистой корочки (1050 руб. за 100 г), декупаж которого происходит прямо перед столом. Нежнейшее благоухающее сочное мясо не нуждается ни в каких лишних аксессуарах, только мясной сок и печеные овощи аль денте — картофель, цукини, морковь, чеснок. Невероятно, как этот откровенно минималистский европейский подход мог прижиться на Рублевке, но факт остается фактом. Дмитрий Грищенко приучил публику к современной подаче simple и освободил haute cuisine от условностей, благодаря чему она приобрела менее парадный вид, и стала доступнее. Такой ягненок не надоедает, его можно есть хоть каждую неделю (были бы деньги, но этот вопрос пока еще остается за пределами Рублево-Успенского шоссе). В той же непринужденной домашней манере готовится утка барбари (на две персоны) с соусом из меда и грейпфрута (4700 руб.), и пиренейская молочная телятина с картофельным пюре и соусом из цедры апельсина (1100 руб. за 100 г), и рыба султанка, запеченная в бумаге с овощами (1630 руб.), и филе сан-пьер на лепестках вяленых томатов (2200 руб.). Home-made style стал проглядывать и в разделе горячих закусок. Лаконизм идеи, минимум ингредиентов, кажущаяся непринужденность подачи и максимально отточенный сбалансированный вкус — так готовится домашняя лазанья с виртуозно впечатанными в тончайшее тесто листиками петрушки, внутри которой скрываются раковые шейки и боровики, предъявляющие свой природный вкус, лишь умело подчеркнутый пышной эспумой биск и душистым грибным соком (1600 руб.). То же можно сказать о пенне Bio с томатами, со свежим базиликом, с оливковым маслом и пармезаном (890 руб.), в котором используются базовые продукты качества de luxe, и ризотто альба с белыми грибами (810 руб.). Даже каштановый суп (610 руб.), бархатисто-матовый, чуть обволакивающе-сладковатый, дополняют домашние аксессуары — хрустящие крупинки обжаренных копченостей, гренки и сливки.

Не случайно такой большой раздел в новом меню отдан блюдам a la plancha. Этот способ приготовления, максимально сохраняющий текстуру и натуральный вкус блюда, по-прежнему актуален в Европе. Он выдвигает на первый план не столько персону шефа, сколько сами продукты, поэтому далеко не каждый повар прибегает к его помощи и добивается искомого результата. Дмитрий Грищенко оказался достаточно опытным и талантливым профессионалом, чтобы не бороться за внимание гостя с тунцом блю фин (670 руб. за 100 г), диким шотландским лососем (630 руб. за 100 г), корейкой из беби телятины (550 руб. за 100 г), антрекотом из мраморной говядины Wagyu (1130 руб.) или филе тюрбо (1200 руб.). И в очередной раз одержал победу.

"Луч" (****)
Chester Ferry (*****)