«Это продукт с внушительным кулинарным потенциалом»
Шеф-повар ресторана Dolce Vita Glamour Роман Лукин о шампиньонах
– Почему шампиньоны так популярны?
– Славу им принесли приятный вкус и тонкий аромат, который сохраняется при кулинарной обработке. Кроме того, шампиньоны очень полезны: они содержат большое количество белков, а также минеральные соли и витамины. Их рекомендуют для снижения уровня холестерина в крови, улучшения работы нервной и сердечно-сосудистой системы. Еще одно замечательное свойство этих грибов – способность выводить из нашего организма соли тяжелых металлов. По питательности шампиньоны приравнивают к мясу. В то же время они низкокалорийные. В килограмме шампиньонов всего 200 ккал, что делает их ценным диетическим продуктом.
– Сколько видов шампиньонов известно?
– Около шести десятков, но съедобны не все. Наибольшее значение имеет шампиньон двуспоровый. Его редко встретишь в природе, зато он хорошо растет и плодоносит в искусственных условиях, давая нам возможность наслаждаться грибными изысками круглый год. Об этом грибе говорят: в природе он словно Золушка до появления доброй волшебницы, зато на столе как Золушка на балу. Первыми выращивать его стали французы в XVII веке. Поэтому его называют еще парижским грибом.
– Чем они интересны с кулинарной точки зрения?
– Это универсальный продукт с внушительным кулинарным потенциалом. Шампиньоны отваривают, жарят, солят, маринуют, сушат. Из них готовят аппетитные овощные рагу и оригинальные соусы. Эти грибы отлично сочетаются с болгарским перцем, луком, баклажанами, цукини, салатными листьями, креветками. Хорошо идут с сырами. «Любят» они и ореховое масло. Сырыми их едят в салатах, предварительно посолив и поперчив, а также сбрызнув лимонным соком. Правда, сырыми стоит употреблять только культивируемые грибочки. Их лесные собратья содержат чересчур много токсинов.
– А вам какое блюдо из шампиньонов нравится?
– Я очень люблю супы. Их приготовление требует мало времени, а бульоны получаются ароматными, сытными. Съел в обеденный перерыв – и сыт до вечера. Для их приготовления можно использовать и сушеные грибы, замочив перед этим на 10-12 часов в молоке или воде.
– По размеру какие шампиньоны лучше использовать?
– Для маринования – мелкие, для фаршировки или соуса – крупные. В суп тоже лучше идут более зрелые грибочки. В первую очередь нужно учитывать размерное соотношение шампиньонов с другими ингредиентами.
– Как вы определяете свежесть грибов?
– По виду. У свежего гриба шляпка должна быть белой со своеобразным матовым блеском, а внутренность пластинки розовой. Чем дольше лежал гриб, тем темнее становятся его шляпка и спороносный слой. Шампиньоны относятся к скоропортящимся продуктам, хранить их следует не больше четырех дней при температуре +2-3°С, лучше в бумажных пакетах. В полиэтиленовых они темнеют, становясь неаппетитными на вид. Еще нужно следить за тем, чтобы шампиньоны не лежали на одной полке с рыбой или мясом, так как они быстро впитывают чужие запахи.
– Шампиньоны – капризный продукт?
– Не то что бы капризный, но переварки и пережарки боится. Не стоит также злоупотреблять приправами – они способны изменить вкус шампиньона не в лучшую сторону. Еще шампиньоны не моют, а протирают влажной салфеткой – чтобы они не впитывали влагу. Если уж вы решили их помыть, то делайте это под струей воды. И жарить их нужно на сильном огне – в противном случае они будут тушиться.
– Продолжается Великий пост. Как разнообразить его с помощью шампиньонов?
– Шампиньон – настоящее раздолье для постящихся. Чего только с ним ни приготовишь: овощные супчики, картофельные зразы, плов, солянку. Попробуйте сделать голубцы. Для них потребуются рис, лук, морковь, шампиньоны и капуста. Пока варится рис, обжариваем в масле шампиньоны, лук и морковь. Смешиваем все с рисом, солим и перчим по вкусу. Получившийся фарш заворачиваем в капустные листы в виде конвертов, обжариваем. Готовые голубцы укладываем в кастрюлю, заливаем томатным соком и тушим до готовности. Приятного аппетита!