«Главное в пасте — соус»
О макаронах
Шеф-повар ресторана «Макарони» Ольга Карташова
— Какие сорта пасты наиболее популярны в Италии?
— Паста — национальная гордость Италии. Самыми популярными видами являются, пожалуй, спагетти, равиоли и лазанья. Что касается начинок, соусов, то здесь предпочтения разнятся в зависимости от того или иного региона Италии. В Ломбардии вам, скорее всего, предложат мясную пасту с вязким и кремообразным соусом на основе животного масла. В Эмили-Романье царство знаменитой лазаньи и соуса болоньезе (он родом из Болоньи — столицы этого региона). Если же вы в Кампанье, в знаменитом Неаполе, здесь нельзя не попробовать пасту с морепродуктами или овощами под знаменитым томатным соусом наполитано.
— Что из вышеперечисленного готовится в вашем ресторане?
— В нашем ресторане предлагается широкий выбор пасты различной формы, с разнообразными начинками и соусами. Спагетти, тальятелли, пене, папардели, каннеллони, равиоли подаются под томатным, сливочным соусом, с соусом на основе белого вина и ароматнейшего итальянского оливкового масла. Что же касается наполнений, то это могут быть овощи, морепродукты, курица, ветчина или грибы. Я старалась учесть самые взыскательные вкусы наших гостей, чтобы в меню был большой выбор различных популярных паст Италии.
— Паста — калорийное блюдо?
— Эксперты уверяют: макароны из твердых сортов пшеницы к вашему весу не прибавят ни грамма. От макарон из мягкой пшеницы жди обратного. Стоят они дешевле, но зато гарантированно прибавляют килограммы. Макароны из пшеницы мягких сортов отличаются повышенной калорийностью даже в сравнении с белым хлебом. В них крахмал содержится в вязких структурах, поэтому порция таких макарон равносильна двум калорийным булкам, съеденным за один присест. А паста из твёрдых сортов пшеницы, например, с оливковым маслом, морепродуктами или овощами совершенно не грозит вашей фигуре.
— Какие бывают разновидности соусов к пасте?
— Истинные ценители пасты знают: главное в пасте — соус. И не тот, который был куплен в магазине, а специально приготовленный. В итальянской кухне существует множество соусов для пасты. Фрутти ди маре — на основе рыбы и морепродуктов, алль аматричиана — с помидорами и корейкой, карбонара — с грудинкой и пармеджано, упомянутый уже наполитано — томаты с овощами и травами, песто — знаменитый соус лигурийской кухни на основе оливкового масла, базилика и натёртого твёрдого сыра и, конечно же, классический томатный соус помодоро… Вот далеко не полный перечень итальянских соусов к пасте. Существует бесконечное множество других. Далеко не все они имеют отношение к итальянской кухне, однако макароны с ними получаются просто замечательные.
— Как принято подавать пасту к столу? Чем ее можно декорировать? Какие напитки рекомендуются к этому блюду?
— Пасту принято подавать в глубокой тарелке. Вместе с вилкой вместо ножа подают столовую ложку. Декорировать пасту можно продуктами, которые входят в само блюдо. Особый эффект добавит пасте веточка ароматного базилика. Напитки… Конечно же, вино! Итальянская кулинарная традиция немыслима без этого напитка. Так, сливочную карбонару прекрасно дополнят знаменитое пьемонтское гави, сардинское верментино или легкое шардонне с Сицилии. Пасты с томатными неострыми соусами хорошо сочетаются с молодым кьянти из Санджовезе, с винами из винограда барберо, дольчетто из Северной Италии. Грибные пасты дружат с орвиетто, шардонне без дубового привкуса…
— Не поделитесь рецептом приготовления пасты из меню вашего ресторана?— Сначала готовим томатный соус-основу. Для этого потираем через дуршлаг мякоть помидоров. Нарезаем морковь и лук крупными кольцами, обжариваем до образования золотистой корочки в хорошо разогретом оливковом масле. Все ингредиенты смешиваем и тушим на слабом огне 15 минут, затем добавляем базилик и прочие специи. Полученную массу протираем через мелкое сито. Соус готов.
Отвариваем пасту папарделле (плоская лапша шириной около 2 см) до состояния «аль денте» — примерно 4 минуты, чтобы она была мягкая сверху и твердоватая внутри. Заключительный этап: в раскалённом оливковом масле обжариваем нарезанный сельдерей, болгарский перец, репчатый лук, цуккини и морковь. Добавляем белое вино, томаты черри, заранее сняв с них кожицу, томатный соус, соль, перец и немного сливочного масла. Все прогреваем в течении 30-40 секунд, вводим готовую пасту и ещё раз прогреваем. Готовые попарделли выкладываем на блюдо. При подаче посыпаем сыром пармезан. К полученной пасте очень рекомендую бокал замечательного кьянти, например Нипоццано от Фрескобальди, — несказанное удовольствие вам обеспечено!