«Это самая древняя из специй»
О морской соли шеф-повар кафе La'Буфет Александр Бородулин
– Почему морскую соль считают здоровой приправой?
– Природа – лучший химик. Состав кристалла морской соли настолько сложен и содержит такое количество элементов, что ни одна лаборатория в мире до сих пор не может создать его искусственно. Морская соль богата йодом, фосфором, кальцием, железом, марганцем, цинком. Это натуральный продукт, оказывающий оздоровительное воздействие на наш организм. Потребление морской соли регулирует артериальное давление, укрепляет иммунную систему, придает эластичность нашим сосудам. Содержащийся в морской соли калий необходим для сердечно-сосудистой деятельности, а магний является «питанием» для иммунной системы. Так что замените поваренную пищевую соль на морскую – организм будет вам только благодарен.
– А по вкусовым качествам они отличаются?
– Да. У морской соли вкус ярче, изысканнее. С ней приятно работать на кухне. Пище она придает своеобразный аромат моря. Вкусовые свойства морской соли зависят от места ее добычи. Например, соль с побережья Средиземного моря мягче, чем, скажем, соль, добытая у западных берегов Атлантического океана на острове Ре. Или морская соль с Гавайских островов. Она очень своеобразная, с запахом сероводорода, так как ее добывают вблизи вулканических лав, и сладковатым послевкусием. Особенно ценятся два вида гавайской соли: с пеплом и частичками красной глины.
– Какое количество соли требуется человеку в сутки?
– Для сбалансированного питания достаточно 5-10 г. Это чайная ложка. При этом нужно учитывать, что речь идет обо всей соли, в том числе содержащейся в уже готовых продуктах. Солевой баланс вообще один из самых хрупких в организме, и научиться соблюдать его – большое искусство.
– Как добывают морскую соль?
– Это самая древняя из специй. Ее добывают уже тысячу лет путем выпаривания морской воды. Для этого у экологически чистых прибрежных зон сооружают бассейны, сообщающиеся с морем. Бассейны расположены цепочкой или кругами. Соль осаждается на их дне и постепенно выпаривается под воздействием солнца и ветра. Затем соль собирают вручную и сушат на солнце. Ее не промывают и не обрабатывают химикатами. При таком естественном способе сохраняются ее природный состав и все минералы, за которые она так высоко и ценится. Сезон сбора соли начинается в мае и заканчивается в сентябре, хотя и здесь погода может внести свои коррективы. На зиму солевые бассейны очищают и консервируют.
– У поваренной соли нет срока годности. А у морской?
– Хранится она не больше двух лет. Использовать ее можно и по истечении этого срока, но свои полезные свойства она теряет, превращаясь в обычную поваренную соль. Хранить ее лучше в герметичном сосуде в темном прохладном месте.
– А как морскую соль используют в кулинарии?
– Морская соль является незаменимым ингредиентом для приготовления самых разнообразных блюд. Ее нежный вкус сочетается с овощами, мясом, рыбой. К тому же она гораздо менее соленая, чем поваренная. И продукты просаливает равномерно, не меняя их вкуса. Крупную соль используют для приготовления мясных и рыбных блюд, причем солить следует в самом конце, почти перед подачей. Крупные кристаллы наиболее эффективно подчеркивают вкус пищи. Соль средних размеров отлично подходит для приготовления салатов, супов. Мелкая соль идеальна для использования непосредственно за столом, в уже готовых блюдах.
– Морскую соль можно ароматизировать?
– Сделать это совсем несложно, но эффект получается замечательный. Ароматизировать ее можно добавлением базилика, тимьяна, розмарина, петрушки, гвоздики. Положите понравившийся вам ингредиент в ступку. Растолките. В соль его надо добавлять постепенно, тщательно перемешивая.