Еда с Еленой Чекаловой

На прошлой неделе я рассказала о знаменитом на всю Америку ресторане Chez Panisse легендарной Алисы Уэйтерс, которая заставила нацию фастфуда поверить в волшебную силу слоуфуда, то есть простой рукотворной еды. Цыпленок, кролик, ягненок или козленок, овощи, травы, элементарные французские соусы типа айоли или винегрет. Как говорит сама Алиса, ничего, кроме соли, перца, чеснока, оливкового масла и очень качественных продуктов. И еще, добавлю, умения совершенно раскрыть их природный вкус. Chez Panisse я покинула с ощущением, что попробовала очень высокую кухню. Но скажи это хозяйке ресторана, так она еще, пожалуй, обидится. Потому что, говорит, под высокой кухней рестораторы и гастрономические критики приучили нас понимать разные замысловатые трюки, которые непосвященным простакам ни за что не воспроизвести. Ну, да, точно, думаю, я тут как-то купила книгу Алена Дюкасса: чем больше читала, тем острее чувствовала собственную неполноценность. Вообще, хотя Алиса Уэйтерс — человек другого поколения, я чувствую в ней родственную душу, и на кухню ее привели близкие мне чувства.

У нее это началось в те самые 1960-е, когда тошнило от вранья про Вьетнам и цинизма властей. Она тогда увлекалась героями Великой французской революции и даже сама попыталась участвовать в университетском политическом движении "Free speech movement". Все оказалось серьезно: однокурсников стали одного за другим сажать, и ей пришлось уехать учиться во Францию. Там-то на нее и обрушился новый мир с настоящими, как она потом вспоминала, вещами. Там были крепкий, не американский, кофе, аромат домашнего хлеба, мясо, в котором чувствовался вкус луговых трав, ярко-оранжевые желтки яиц, острый запах дичи и лесные грибы вместо пресных шампиньонов. За незамысловатыми блюдами в маленьких провинциальных ресторанах она увидела восхитивший ее образ жизни — честной, полной чувств и забот, когда гастрономия возникает столь же естественно, как растение пробивается из-под земли. Даже название будущего ресторана — буквально "у Панисса" — произошло от имени героя романа французского писателя Марселя Паньоля, известного певца здорового Прованса.

Вернувшись домой, Алиса вначале хотела сделать скромную харчевню, чтобы хоть отчасти воссоздать вкусы и запахи провинциальной Франции. Нам с вами не надо объяснять, сколь подобная задача сложна, почти невыполнима в стране, где труд фермера не престижен, где в чести только деньги и власть, и цену имеет лишь то, что мелькает в телерекламе. Кажется невероятным, что одна хрупкая женщина хотя бы в своем штате смогла за 20 лет переломить тенденцию. Каким образом? Как-то, видно, ее революционный пыл трансформировался в ежедневную бескомпромиссность: день за днем, без устали она искала, вдохновляла и пестовала маленьких производителей качественных продуктов, устраивала для них фестивали, прославляла в своих статьях и интервью как спасителей отечества. К концу 1970-х фермеры и садовники стали входить в моду. Помните американский фильм 1979 года "Being there" — о том, как сумасшедший садовник стал президентом США? Его спрашивали: "Что будет осенью со ставкой рефинансирования?" Он отвечал: "Осенью надо получше укутывать корни". Американцы, как и мы, страшно падки на тех, кто знает, как надо, и тоже готовы читать между строк.

Думаете,— проповедует Уэйтерс,— зло фастфуда только в некачественных продуктах? Еще ужаснее — его миропонимание: мол, все надо делать по-быстрому, ни у кого нет времени. Самое страшное — жить впопыхах. Вы хотите все успеть, но не можете ни на чем сосредоточиться. Даже в театре поглядываете на мобильник с выключенным звуком. А жизнь пролетает мимо. Готовка — это же созидание, медитация, релаксация и это творчество, которое возбуждает голод, любовь, восхищение. Когда-нибудь нужно сказать себе: время есть! На обед. Или на ланч. Хоть на завтрак, который ты приготовишь для тех, кто с тобой. Ведь это часть важного ритуала, который возвращает жизни смысл и красоту.

Нет, все-таки история Алисы Уэйтерс — чисто американская. Ни местная, ни федеральная власть не могла себе позволить игнорировать эту женщину-проповедника. Представляете, в 1982-м Алиса, уже восходящая звезда, отказалась готовить на инаугурации Рональда Рейгана, потому что за него не голосовала. Зато президент Билл Клинтон сам прилетал к ней пообедать и обсудить ее проект о том, как нужны сад и огород в каждом детском саду, в школе, вузе и даже в тюрьме. Ведь это важно для будущего страны, чтобы все готовили из местных продуктов, покупали на рынках, поддерживали фермеров и питались по сезону. Алиса давно считает себя серьезным политиком. Когда ей в одной телепередаче задали каверзный вопрос: "Что зимой делать тем, у кого, в отличие от калифорнийцев, более суровый климат?", она тут же написала статью о корнеплодах и о том, что радость от жизни способен получать каждый вне зависимости от климата

Из корнеплодов, говорит, можно творить фантастические вещи. Только начать лучше с приготовления чистого масла. Оказывается, сливочное масло, если его аккуратно перетопить и освободить от воды и молочных остатков (они всплывают в виде пены, которую нужно все время снимать), не будет гореть при жарке, не уступит хорошему оливковому и обогатит вкус простых грубых овощей. Когда ее слушаешь, хочется делать даже ненавистные с детства овощные пюре. Она обещает, что, например, правильно приготовленный морковный суп — это как раз то, чего больше всего не хватает людям с вечным бессолнечным мраком за окном. Я решила опробовать ее рецепт и даже не пожалела полтора часа на перетопку килограмма масла.

Вначале порезала одну немаленькую луковицу и потушила ее в кастрюле на волшебном очищенном масле. Огонь был небольшим, и я увидела: лук и правда не коричневеет, а становится прозрачным и мягким. Тем временем порезала картошку и морковку небольшими кубиками (примерно одинаковыми, чтобы все потом доходило одновременно) и отправила к луку. Пусть все потомится минут десять. Затем залила овощи горячим бульоном (можно водой) так, чтобы они были полностью закрыты, но не больше. Как только морковка с картошкой размягчились, я бросила в кастрюлю горсть порубленной зелени петрушки и кинзы. Еще пару минут — и снимаю с огня. Протерла все в блендере — пюре получилось таким ярким, будто на мою кастрюлю обрушился поток солнечных лучей. Для аромата, как советует Алиса, добавила мелко натертой лимонной цедры. Сразу запахло свежестью и весной. Возвратила пюре в кастрюлю, развела бульоном, посолила и попробовала: невероятно нежно! Причем вкус получается гораздо более сложным, чем у морковного пюре, таким сливочным, что ли. Неужели это из-за очищенного масла? И наконец, последний штрих — сальса. Режу пучок кинзы, маленькую красную луковичку и маленький перчик чили (разумеется, очищенный от пленок и семян), кидаю все в блендер, добавляю соли и лимонного сока, пробую — да-а, очень ядрено. Зато в тарелке все гармонично соединилось: в чуть пресноватый суп-пюре я кофейной ложечкой выложила крупные капли смачной сальсы и украсила его листьями мяты. Представляете: нежная сливочность пюре, свежесть цедры и мяты и приятная острота сальсы! Это ли не счастье?

Хиллари Клинтон рассказывает, что под влиянием Алисы Уэйтерс они с Билом разбили на крыше Белого дома маленький огород с травами. Интересно, сохранил ли его Буш и откликнется ли Обама на новую идею Алисы: она предложила ему немедленно создать Kitchen Cabinet — целый государственный совет, который должен заниматься всеамериканским внедрением вкусной и здоровой пищи. Мол, это спасет от кризиса всю Америку. Ведь в Калифорнии уже нашли новое золото — о нем мой следующий рассказ.

Морковный суп с сальсой из кинзы

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь — 800 г

Картофель — 2-3 шт.

Масло (очищенное) — 3-4 ст. ложки

Зеленая петрушка, кинза, бульон (вода), соль, листочки мяты, цедра одного лимона

Сальса

Кинза — 1 пучок

Красный лук — 1 шт.

Перчик чили — 1 шт.

Сок одного лимона