«В одном пироге начинок может быть несколько»
О курнике шеф-повар ресторана «Русское застолье» Алексей Сафронов
— Курник — старинный русский пирог. Из какого теста его принято готовить?
— Пирог-курник выпекали на Руси с давних пор, но наибольшую популярность приобрел во времена Ивана Грозного. Тогда его называли «царским пирогом»: курник подавали к царскому столу в особо торжественных случаях. Известно множество способов приготовления этого пирога с использованием самых разных видов теста и начинок. Однако настоящий русский курник готовят только из сдобного пресного теста: оно хорошо держит форму при выпечке.
— Какие начинки могут быть у курника?
— Для настоящего русского курника обязательна курятина, нарезанная кусочками, и блины. В старину на Руси курица считалась символом плодородия и достатка, а блин символизировал солнце. Именно поэтому до сих пор курник считается праздничным пирогом, в частности — обрядовым свадебным. А вообще вариантов начинок для курника множество, причем даже в одном пироге их может быть несколько. Компонентами могут быть грибы, яйцо, рис, гречка, картофель, лук, зелень — все зависит от фантазии повара. Начинку в курнике располагают слоями, перекладывая блинами.
— Как долго следует выпекать этот пирог?
— Поскольку начинки в пирог идут уже готовыми, курник выпекается в среднем 20-30 минут (в зависимости от размера) при температуре 180 градусов, чтобы тесто подрумянилось и приобрело золотистый цвет.
— Как курник можно декорировать?
— В ресторанах русской кухни для украшения чаще всего используют фигурки из теста в виде листочков или куриной головы. Для оформления свадебных курников существуют свои правила. В некоторых российских деревнях свадебный пирог выпекается как в доме жениха, так и в доме невесты. У жениха пирог должен быть обязательно украшен человеческими фигурками из теста, которые символизируют прочность новой семьи. А пирог невесты — цветами и листьями, которые означают молодость и красоту новобрачной.
— Какие соусы следует подавать к кур-
нику?
— К курнику традиционно принято подавать крепкий куриный бульон, сметану с чесноком и зеленью. Можно приготовить и специальный соус: две столовые ложки сливочного масла, ложка муки, два стакана куриного бульона, полстакана сливок, два желтка, 200 г шампиньонов.
— Раскройте, пожалуйста, рецепт курника, который готовят в вашем ресторане.
— Для приготовления курника, который делаю я, потребуется полкило бездрожжевого теста. Для блинов: 50 г муки, полстакана молока, два яйца, 50 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу. Для начинок: 450 г куриного филе, 60 г риса, три яйца, 150 г белых грибов, по вкусу — соль, сахар, перец черный молотый, зелень петрушки и укропа. Сначала печем четыре блина, затем готовим три вида начинки. Куриная начинка: отвариваем филе курицы, рубим на разделочной доске готовое мясо, добавляем 20 г растопленного сливочного масла и немного куриного бульона. Рисовая начинка: отвариваем рис, мелко рубим два вареных яйца и зелень — кладем все в посуду, добавляем сливочное масло и все перемешиваем. Грибная начинка: нарезаем отварные грибы соломкой, поджариваем их на масле, добавляем мелко нашинкованное одно вареное яйцо и зелень. Из теста делаем две лепешки толщиной 5 мм. На одну лепешку диаметром 25 см начинаем выкладывать по очереди блинчики, последовательно покрывая их сверху куриной, рисовой, грибной начинками. Разравнивая начинки на блинчиках, помним о том, что в итоге пирог должен приобрести куполовидную форму. В завершение процесса второй лепешкой диаметром 35-40 см накрываем горку из блинов и начинок на основной лепешке и защипываем края. Украшаем курник фигурками из теста и смазываем яйцом. В нескольких местах пирог прокалываем и ставим в духовку при 170-180 градусах на 25-30 минут.