"Раньше, поев чеснока, просто жевали петрушку"

Петрушка — уроженка Средиземноморья, где она и получила свое смешное название, в основе которого слово реtroz — "камень". Еще древние греки удивлялись неприхотливому характеру зеленой пряности и ее редкой способности расти на каменистых почвах. Лучшие повара Древнего Египта, заботясь о здоровье фараона, добавляли петрушку в салаты и супы, а по праздникам делали из нее нарядные венки. О том, как правильно использовать петрушку, Марине Ъ-Гладкой рассказала шеф-повар ресторана "Липский особняк" Елена Александрович.

— В чем главное достоинство петрушки?

— Петрушка — южанка, она родом из средиземноморских стран. При этом способна выдерживать температуру до -7°С. Это самый неприхотливый житель огорода, дающий урожай каждые 14 дней. Ведь чем проще характер, тем легче отношения, поэтому огородники всегда с радостью сажали неприхотливую зелень, которой и себе хватало с головой, и родственникам, и на продажу. У петрушки с древних времен достойная репутация, ее название переводится как "растущая на камне". Если разбить его на составляющие, получится "каменный сельдерей" — от реtroz ("камень") и selinon ("сельдерей"). В Европе почти на всех языках слово "петрушка" звучит одинаково: рetersilie — у немцев, рersil — у французов, рietruszka — у поляков.

— Чем еще славится петрушка?

— Безусловно, помимо стопроцентной адаптации, пряного вкуса с едва уловимой сладостью, петрушка — клад витаминов. Лимоны и апельсины могут позавидовать, даже приревновать к ней свой любимый витамин С — его в петрушке в несколько раз больше, чем в цитрусовых. Всего 30 г петрушки обеспечат вам суточную норму витамина С и каротина. Кроме того, она содержит витамины группы В, соли железа, калия, магния и фосфора.

— У петрушки есть конкуренты?

— В погоне за витаминами мы часто увлекаемся заморскими салатными листьями, забывая, что самые вкусные травы растут у нас под ногами. Что может быть лучше нашей петрушки с грядки? Первая петрушка даже по цвету отличается от своих импортных родственниц и выглядит куда аппетитнее и заманчивее. Конечно, дефицит в свое время сделал рекламу редко встречающейся руколе и прочим салатным листьям. Это не сыграло на руку петрушке, которую на каждом углу предлагали старушки. Легкодоступную петрушку покупали всегда, но без охоты, ведь ее много, она везде. Тем не менее это и есть самое настоящее сокровище.

— В ход идут только листья петрушки?

— Почему же, зонтики цветов, например, подходят для украшения салатов. Из корня и семян изготовляют эфирное масло и флавоноиды, улучшающие пищеварение. Петрушку используют как кулинарную приправу, заваривают с ней чай, чтобы вызвать аппетит или вывести из организма лишнюю воду. Правда, тем, кто ждет ребенка, лучше ею не злоупотреблять. Корень петрушки вообще стал одним из обязательных компонентов диетического питания. Он содержит белок и сахар, а каротина в нем больше, чем в листьях.

— Что еще под силу петрушке?

— Она прекрасно нейтрализует запахи, недаром ее добавляют в рыбные бульоны. Раньше, когда не было жевательных резинок, люди, поев чеснока, просто жевали петрушку. На Востоке в ход шли цедра лимона и гвоздика, а у нас за свежее дыхание отвечала петрушка.

— Какие существуют разновидности петрушки?

— Она может быть какой угодно по форме — кудрявой или с более ровными листьями, главное — знать, перед вами листовая или корневая петрушка. Казалось бы, какая разница, тем не менее вы многое теряете, если используете зелень неправильно. Листья корневой петрушки не такие ароматные, как корень. В листовой петрушке — наоборот: весь вкус в богатой зелени, корешки у нее тоненькие и невзрачные. Корень раньше всегда бросали в борщ, он насыщал блюдо ароматом и витаминами. Веточки петрушки хорошо дополняют листовые салаты, обогащают соусы на основе оливкового масла или бальзамика.

— Петрушку можно сушить?

— Более того, ее можно солить и использовать как приправу к гарнирам и супам. Конечно, чаще петрушку сушат — и листья, и корнеплоды,— а затем добавляют в различные блюда. Если хотите сохранить максимум витаминов, заморозьте зелень. Но, разумеется, петрушку лучше есть свежей, я даже не рекомендую ее резать, приправляя горячие блюда. Хотите украсить и сохранить витамины — бросайте веточки. На Кавказе салатные листья, как и любая другая зелень,— необходимое сопровождение приема пищи. Хотите почистить печень — не ленитесь, съедайте каждый день пучок петрушки или укропа, лучше на завтрак, с несладким творогом и небольшим количеством растительного масла. Это взбодрит лучше всякого кофе, но самое главное — даст вашему организму природные, ничем не заменимые, силы.