«Мясо при жарке должно кипеть»
Шеф-повар ресторана Big Ben Антон Рогожников
— Как правильно выбрать мясо для барбекю или шашлыка?
— Мясо должно быть непременно охлажденное. Если в емкости, где лежит мясо, много жидкости, значит, оно было заморожено, шашлык из него будет более сухим. Если вы предпочитаете свинину, причем пожирнее, лучше готовить шашлык из шейки, если нужно более постное мясо, подойдет заднетазовая часть. Для барбекю лучше взять свинину карбонат или на кости.
— Нужно ли подготавливать свинину к маринованию?
— Конечно. Ее предварительно моют и просушивают салфеткой. Лишняя влага повредит маринаду, кроме того, при длительном мариновании она будет прекрасной средой для размножения бактерий. Затем мясо нарезается для шашлыка кусочками не менее четырех сантиметров. Для барбекю мясо нарезаем стейками, толщиной не более трех сантиметров. Слишком тонко нарезанное мясо высохнет при приготовлении.
— Как правильно замариновать мясо?
— Я использую для маринада восточные специи: зира, кориандр, соль, перец, сладкую паприку. Это ингредиенты классического маринада для свинины. Подготовленное мясо пересыпаем специями, свежей зеленью и луком, который нарезаем крупными кольцами. А вот зелень лучше не резать. Перед приготовлением на огне ее, как и лук, необходимо тщательно выбрать. Оставшаяся на мясе мелкая зелень будет гореть.
— Как быть тем, кто предпочитает говядину?
— Для приготовления стейков из говядины лучше взять говяжью вырезку и нарезать ее поперек волокон тощиной 3-4 см. Затем мясо слегка отбить и замариновать с солью, перцем и пряными травами — тимьяном, розмарином. Можно немного добавить растительного масла без запаха. Кстати, растительное масло не будет лишним и в маринаде для свинины. Благодаря ему мясо подрумянится при жарке. Можно заменить масло небольшим количеством майонеза, правда, если переборщить, мясо может подгореть.
— Стоит ли добавлять в маринад уксусную или любую другую кислоту?
— Уксус добавлять нельзя ни в коем случае. Если вам кажется, что кислота необходима, можно взять лимонного сока, но совсем чуть-чуть, или просто замариновать мясо в кефире. Молочная кислота не так губительна для него, как уксус.
— Как правильно выбрать температуру, при которой будет жариться шашлык?
— На расстоянии 10-15 см от угля температура вполне подходящая для приготовления мяса. Важно помнить, что при низкой температуре шашлык будет сохнуть и долго готовиться, а при высокой — гореть. Мясо при жарке должно кипеть, шкворчать.
Кроме того, нужно правильно подобрать шампуры. Они должны быть основательными, из нержавеющей стали. Шампуры накаляются и тоже работают на приготовление мяса.
— Стоит ли использовать вино при приготовлении барбекю или шашлыка?
— Можно белое вино разбавить водой в пропорции 1:1 и сбрызгивать им мясо при жарке.
Используя красное вино, можно мариновать баранину. Взять каре ягненка, замариновать его с пряными травами, добавить размятого ножом чеснока, соль, перец, немного растительного масла и 50 г красного вина на 1 кг мяса. В течение 4-5 часов оно прекрасно промаринуется. Такой маринад можно использовать не только для баранины, но и для говядины, телятины. А вот для свинины он не подойдет.
— Как долго хранится замаринованное мясо?
— В холодильнике охлажденная замаринованная свинина прекрасно хранится до 3 дней. Минимальное время для выдержки мяса в маринаде — 3 часа.
— Какой соус подавать к шашлыкам и барбекю?
— Традиционный соус для шашлыка — кетчуп, к жирному мясу отлично подойдет ткемали. Можно приготовить соус на основе чеснока, майонеза, аджики, с добавлением корнишонов или мелко нарезанного зеленого яблока.
— Можно ли для мяса использовать соевый соус вместо соли?
— Да, если мы готовим стейки из телятины. Стейк маринуется в соевом соусе с пряными травами и небольшим количеством растительного масла. Но тут главное не передержать, чтобы мясо не получилось слишком соленым. Важно помнить, что соевый соус для длительного маринования не годится.