Молочный цветок
О сыре моцарелла шеф-повар пиццерии «Стрекоза» Александр Куралесин
– За что вы любите моцареллу?
– За универсальность. Она может присутствовать в качестве главного компонента в изысканном деликатесе, а может просто быть расплавленной на утреннем тосте за две минуты. Богата кальцием с высоким содержанием протеина, витаминами и минеральными солями.
Сыр моцарелла очень питателен. Имеет волокнистую структуру и нежный вкус. Он покрыт тонкой кожицей, а если его разрезать, то на поверхность выступает белая водянистая жидкость с легким запахом молока. Отличительные особенности сыра моцарелла – нежный, сочный, мягкий, чуть солоноватый вкус. Без этого сыра я не могу представить приготовление блюд ни на работе, ни дома.
– Что входит в состав сыра моцарелла?
– В составе продукта: молоко натуральное, соль, сычужный фермент, бактериальная культура. Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана во времена, когда кочевники в поисках сочных пастбищ пытались сохранить молоко, створаживая его в желудках животных. Классическая моцарелла делается из молока черной буйволицы и называется mozzarella di bufala. В отличие от молока коров, молоко буйвола менее сладкое, жирнее и содержит в три раза больше кальция и белка.
Моцарелла из коровьего молока имеет название fior di latte (молочный цветок). Кроме того, бывает mozzarella affumicata (копченая).
– Что означает «моцарелла»?
– Название сыра моцарелла происходит от процесса деления сыра на шарообразные кусочки, которые сыровар отрубает от общей молочной массы. Это требует особой ловкости. Шарики сыра при погружении в воду образуют пленку, которая удерживает внутри молоко. Помимо этого, куски моцареллы должны быть одного веса, который сыровар определяет на глазок.
– Почему сыр моцарелла настолько популярен в итальянской кухне?
– Моцарелла входит в состав любой итальянской пиццы, потому что прекрасно плавится и обладает своеобразным вкусом.
– Насколько мне известно, плавится не только моцарелла. Почему тогда именно этот сыр рекомендуют итальянские пиццайолло?
– Да, действительно, любой сыр можно запекать, но именно моцарелла при этом гарантированно сохранит внешний вид, достойный ресторанной подачи. При запекании моцарелла равномерно растекается и не сворачивается. Именно поэтому помимо пиццы ее зачастую можно встретить в виде «сырной шапки» во многих блюдах.
– В каких, например?
– Моцареллу добавляют как в мясные блюда, так и в рыбные деликатесы. Также этот сыр используется при приготовлении любого жульена, салатов, заправляют им пасту, лазанью или делают бутерброд, пожарив его в масле. Моцареллу употребляют как закуску, как второе блюдо или десерт, на завтрак или обед.
– А что посоветуете приготовить, чтобы удивить гостей?
– Если хотите удивить, то я бы порекомендовал приготовить мидии под сыром «Коззе ле решелье». На 1 порцию понадобится 9 зеленых мидий в панцире, 50 г моцареллы, 60 г соуса «Тар-тар». Выложить соус «Тар-тар» на мидии, сверху посыпать тертым сыром моцарелла и поставить в разогретый до 180оС духовой шкаф на 5-7 мин. А для соуса нужно мелко порезать чеснок, соленый огурец, укроп, смешать с майонезом и взбить все в блендере до однородной массы.