«Как взбивать — каждый решает сам»
об омлете
Шеф-повар ресторана Scalini Владимир Пашнин
— Как вы думаете, почему блюда из яиц — глазунья, болтунья, омлет — настолько популярны?
— Во-первых, сразу отмечу: яйцо как исходный продукт дает огромные возможности для фантазии кулинара. Оно может использоваться в первых и вторых блюдах, в салатах, соусах и, безусловно, в изготовлении выпечки. Это продукт очень питательный и вкусный. Даже традиционную яичницу-глазунью, которая многим, при недостатке времени, заменяет полноценный обед, можно превратить в произведение искусства — вопрос в том, с чем и как это подать. Не кетчуп из холодильника, а простой, но богатый вкусовыми нюансами соус с использованием сливочного масла и трав, правильно сервированный стол — и вот уже привычное блюдо открывается с другой стороны.
Омлет, действительно, блюдо уже не на скорую руку, хотя готовится он тоже очень быстро. Использование различных дополнительных компонентов раскрашивает вкусовую палитру омлета, придавая ему различные оттенки вкуса: как едва уловимые, так и явные. В зависимости от того, какой продукт мы добавим в основу омлета, мы получим блюдо кухни той или иной страны.
—Происхождение этого блюда — французское?
— Скорее, родом из Франции его название (впрочем, не во всех странах используется именно оно). А вот где именно, в какой части света впервые приготовили омлет, сегодня сложно точно установить и практически невозможно доказать. Характерно, что это блюдо готовится из простых продуктов, доступных всем без исключения, оно может украсить домашний стол и занять достойное место в ресторанном меню.
— Как правильно приготовить омлет?
— Самое главное — качество продуктов. Что касается технологии приготовления, то есть различные способы, рецепты, каждый повар выбирает то, что ему ближе. Омлет хорош тем, что есть возможности для вариаций. Так, классическая основа омлета — это только взбитые яйца. Но можно добавить немного молока: примерно одну столовую ложку жидкости на одно яйцо.
В некоторых случаях добавляется минеральная вода. Как взбивать — тоже каждый решает сам. Можно взбивать одновременно белок вместе с желтком, но лучше — по отдельности. Если потом аккуратно все перемешать металлической ложкой, получится нежнейшее суфле. Чем лучше взбиты яйца, тем нежнее, воздушнее получается омлет. Если не взбивать, а перемешивать продукты, то получится яичница-болтунья.
— Когда лучше добавлять начинку?
— Дополнительные компоненты могут быть добавлены во взбитые яйца перед тем, как омлет попадет на сковороду — тогда он будет похож на пирог, а могут быть завернуты в уже поджаренный омлет. Второй вариант более изысканный, он позволяет красиво оформить готовое блюдо.
— А начинка может быть любой?
— Да, подойдут и мясо, и рыба, и овощи, и даже фрукты… Изысканным вкусом отличается омлет с креветками. Отмечу, что хорошее сливочное масло значительно обогатит вкус омлета, а пряные травы — укроп, розмарин, сельдерей — добавят ему аромата и утонченности.