Камертон для пиццы

рассказывает Дарья Цивина

Из другого теста

"Грин.it" — первый ресторан новой недорогой сети, посвященной кухням разных стран. Вслед за адаптированной итальянской версией, должны появиться французская "Грин.fr" и испанская "Грин.es" — все три кухни у шефа, так сказать, свободные разговорные. Автором нового проекта выступил Анатолий Комм, который за последние полтора года стал самой одиозной фигурой отечественного ресторанного сообщества, вопреки очевидному признанию в сообществе мировом. В очередной раз затрагивая тему этого феномена, я заранее готова к тому, что вызову массовое раздражение — ведь в Москве о Комме принято говорить со снисходительной ухмылкой, как о сумасшедшем, либо с разоблачительным пафосом, как о шарлатане. Афишируемое тявканье журнальных "мосек", все больше похожее на планомерную травлю, и красноречивый бойкот со стороны коллег (что уж тут говорить, если даже Аркадий Новиков, по его собственным словам, еще только "собирается зайти" в ресторан "Варвары", открытый уже второй год) подкрепляются полным равнодушием со стороны ресторанной публики, которой категорически неинтересна новая русская кухня, тянущая на одну-две-три звезды Michelin, — ни в "Варварах" за 6700 рублей, ни в "Компартии" за 300-400 рублей (об их летних предложениях мы обязательно расскажем в ближайшее время). Пускай эта общественность подозревает меня в продажности или уличает в некомпетентности, я с полной ответственностью утверждаю, что массовое неприятие творчества Анатолия Комма (исключение составляют лишь 200-300 преданных поклонников в Москве из числа так называемых гурмэ да выжившая из ума старушка Европа, которая нам, ясное дело, не указ) свидетельствует о чудовищной косности наших соотечественников, сопряженной с неоправданной агрессивностью и воинствующей безграмотностью. И то, что супрематистские эксперименты над винегретом и оливье вызывают у большинства населения столь же неутолимую жажду разоблачения, что и "Черный квадрат", лишь подтверждает их ценность. Разумеется, постоянные читатели нашей рубрики не должны воспринимать все вышесказанное на свой счет, а посему могут смело переходить ко второй части рецензии.

Новый "Грин.it" открылся на месте "Грин. Гриль. Палас", пышный интерьер которого — с посеребренными потолками, бархатными черными диванами и многочисленными зеркалами — практически не изменился, разве что прибавилось живых растений, а летняя веранда с садовой мебелью под зеленым тентом стала совсем скромной, почти аскетичной. Под стать противоречивому облику и меню "Грин.it", в котором дорогие блюда из прежнего меню "Грин. Гриля", оставленные по просьбе завсегдатаев — каре ягненка (1900 руб.), черная треска (1700 руб.), краб турто (1200 руб.), филе дикой тюрбо с трюфельным соусом (2500 руб.), — чередуются с новыми общедоступными вариациями на тему итальянской кухни в авторском исполнении Комма, что сразу придает им гастрономический вес, и со столь же доступными хитами "Компартии" вроде мясных пельменей (390 руб.), супа из белых грибов (380 руб.) и классического французского суфле с миндалем, Cointreau и цитрусовыми, чья пышная золотистая шапка вздымается над обжигающим медным ковшиком в томительном ожидании десертной ложки (350 руб.). Что касается итальянских хитов, то их список будет расширяться за счет пасты, ризотто, равиоли. Но уже сейчас в меню есть восемь превосходных пицц, главный секрет которых в тесте, выстоявшемся два дня, чтобы процесс брожения полностью закончился. Благодаря этому пицца получается очень тонкая, хрустящая снаружи, но воздушная внутри, мгновенно поднимающаяся после нажатия пальцем, настолько легкая, что с любой большущей пиццей, будь то "Маргарита" (350 руб.), "Острая колбаса" (490 руб.), "Четыре сыра" (450 руб.) или "Дары моря" (590 руб.), можно легко управиться одному. Брускета "Грин" (250 руб.) подается на круглой каменной тарелке и дополняется трубочками прошутто с крем-сыром и зеленью и двумя шляпками шампиньонов, подрумяненными на гриле и наполненными горячей горгонзолой. Все это лучше есть руками, с бокалом недорогого вина (250-300 руб.). В роли закуски идеально выступают и холодные овощи гриль (290 руб.) — румяные ломтики баклажана и сладкого перца, посыпанные изысканнейшей французской солью из Камарга, приправленные свежим базиликом, мятой и нежным кремом из сыра рикотта и маскарпоне с легким оттенком карри. В вителло тонато (360 руб.) Анатолий Комм добавляет фенхель и семена укропа, придающие соусу из тунца дразнящую пряность, а тартар из тунца (460 руб.) заправляет не луком, но дубленым зеленым яблоком, нарубленным также мелко, но наделяющим блюдо неожиданно сочной свежестью. Этот славный перечень можно было продолжать, поскольку в каждом итальянском блюде "Грин.it" кроется масса приятных неожиданностей, но я этого делать не стану. Имеющий вкус да попробует...

Настроение extra light

Приятными новостями встретил лето Cristal Room Baccarat — у Давида Эммерле недавно родился сын, и, поверьте, мы бы ни за что не посмели предать огласке это радостное событие из личной жизни шефа, если бы не почувствовали, как изменился его авторский кулинарный почерк с рождением Матео. Дважды отец Давид Эммерле буквально светится от счастья, и то же радостное легкое сияние источают все его новые блюда. Честное слово, никогда прежде нам не приходилось сталкиваться с подобным гастрономическим явлением. И все же рискнем предположить, что волшебные свойства летнего меню Baccarat могут постепенно рассеяться под натиском усталости и недосыпа, неизменно сопутствующих счастливому бремени отцовства. И пока этого не произошло, советуем как можно скорее отправиться в Baccarat, где помимо сезонных новинок появилось ввергающее в эйфорию своей ценой "Очень легкое меню" (800 руб.), в которое входят закуска/суп, основное блюдо и чай/кофе, причем в первой роли может выступать бархатистый суп из сельдерея, или нежнейший крем-суп из спаржи в огромном хрустальном бокале, или салат из хрустящих слегка припущенных сладких перчиков, или зеленый салат с хрустящими овощами, а во второй перемене фигурируют ризотто с цукини с зеленым соусом, или золотистые морские гребешки с пышным картофельным пюре, сладкими перчиками конфи, пряными сиреневыми оливками и пикантными биоростками, или картофельное сотэ с лесными грибами, или даже пенне болоньезе, овеянные таким лучистым жизнеутверждающим ореолом, что съедаются с необычайной легкостью, extra leger. Есть еще просто "Легкое меню" (1600 руб.), по которому можно выбрать руколу с томатами конфи и тунцом аками, или морских гребешков на гриле с зеленым салатом, или салат микс с сыром фета био — на закуску, а потом в качестве основного блюда — жареную барабульку с картофелем, размятым с оливковым маслом, и молодыми ростками; или пенне био с артишоками и спаржей; или антрекот из говядины вагью на гриле с картофелем сотэ, а в конце — чай или кофе. И во всех этих блюдах будет столько же света, сияния и тихой радости, как в новинках из раздела Cuisine Prestige — гусином бедрышке конфи, размятом картофеле со шкварками и петрушкой, соусом со специями (это блюдо стоит столько же, сколько весь "Легкий обед" — 1600 руб.); или в новом хите a la carte — равиоли с сыром рикотта и томатами конфи, заправленных маслом баратта с перцем из Страны басков (950 руб.); или в вегетарианском меню, получившем постоянную прописку в Baccarat после окончания Поста, — например, кассолете из сезонных хрустящих мини-овощей (1300 руб.), не говоря уже о горяче-холодном супе из клубники (880 руб.) с фруктово-клубничным патэ и базиликовым сорбе, который сервируется в хрустале и салютует фейерверком из гранул сахара и какао-масла, которые при взаимодействии с жидкостью бравурно постреливают. Этот "декоративный салют" Давид выписал из Франции, и он действительно придает десерту осязаемую искрометность. Впрочем, если прислушаться, то практически в любом блюде Baccarat можно уловить подобные ликующие ноты. Цена блюд при этом не имеет значения, ведь подлинное человеческое счастье прилагается к ним совершено бесплатно. Главное — не спугнуть.