Не песто красит человека

рассказывает Дарья Цивина

Свекла как лучшая рекомендация

Приход в Soho Rooms нового шефа Лоры Бридж оказался достойным поводом, чтобы представить это заведения нашим читателям. Теперь это полноценный ресторан — особенно в дневное время, предназначенное исключительно для еды. Если вы приедете в Soho Rooms на обед, то будете удивлены его умиротворяющей атмосферой и многозначительной тишиной. Роскошная летняя веранда на крыше с видом на Москву-реку и декоративным бассейном, темная "библиотека" и основной зал с мягкими диванами и высокими окнами, глядящими на набережную, днем почти пусты. То ли в Москве еще не знают, что в Soho Rooms можно есть, то ли не верят, что в часы ланча здесь нет шумных клабберов.

Прежний шеф — американец Тим Фриман, ранее работавший (увы, уже не у кого выяснить, кем именно) в Беверли-Хиллз и Белом доме — не оправдал возложенных на него надежд. Больше года Soho Rooms существовал исключительно как клуб со стандартным московским набором провианта. Кстати говоря, смена кухонного руководства не помешала этим блюдам сохранить свои места в обновленном меню. Лора Бридж (наверняка не без уговоров владельцев клуба) не решилась замахнуться на "святое", и в результате московская публика осталась при своих устрицах, черной икре, суси, роллах и сасими, черной треске с мисо-соусом, сыре буррата с помидорами, карпаччо, дим-самах, тартарах и блюдах wok. Но ради них ехать в Soho, как вы понимаете, нет никакого смысла. Пригласив англичанку Лору Бридж, Soho Rooms сделал ставку на авторскую кухню. И, отчего-то нам думается, что ключевую роль здесь сыграла не столько сама кухня, сколько внушительное портфолио ее автора, согласно которому Лора Бридж была личным шеф-поваром принца Чарльза и герцога Эберкорнского, а также готовила для руководства концерна Rolls-Royce и команды McLaurent Formula 1, главы Louis Vuitton Ива Карселя, миллиардера-металлурга Лакшми Миттала, сэра Пола Маккартни и Брюса Спрингстина. Надо сказать, что подобные "послужные списки" шефов отнюдь не гарантируют, что их обладатели — блистательные профессионалы. Как раз наоборот, желание преподнести себя публике "в окружении" всемирных знаменитостей, как правило, исходит от внутренней неуверенности. Ведь когда повар сам становится звездой, он не нуждается в долгих представлениях. Согласитесь, невозможно себе представить, чтобы Ален Дюкасс или Нобу Матсухиса стали вдруг перечислять фамилии всех своих именитых клиентов. Но Soho Rooms повезло, Лора Бридж действительно хорошо готовит. И лучше всего это доказывает тот эпизод ее служебной биографии, который вообще не вошел в пространное резюме: Лора Бридж была консультантом сети Correa`s. Лучшей рекомендации в пользу шефа и не придумаешь. Кстати, одно из блюд нового меню прямо-таки наглядно подтверждает, что Лора Брижд и Айзек Корреа — приятели. Это салат с козьим сыром, свеклой, карамелизированным фундуком и фисташковым песто (450 руб.), знакомый всем завсегдатаям ресторанов Correa`a, с той только разницей, что там орехи кедровые, а соус песто классический — из базилика. Вообще, для авторского стиля Лоры Бридж, как и для Айзека Корреа, характерны неожиданные сочетания европейских и азиатских элементов, импровизаторская легкость, эпатирующая яркость декора плюс чисто женская нюансировка деталей и безупречная элегантность исполнения. Виртуозную комбинацию вкусов, текстур, цветов и ароматов являет собой салат из утки с хрустящей корочкой на спагетти из моркови, сладкого перца, огурца и дайкона, со стеблями спаржи, свежей кинзой, с ростками сои и сочными дольками красного апельсина, заправленный медово-кунжутно-соевым vinaigrette и украшенный хрустящими чипсами из корня лотоса (450 руб.). Салат из морских гребешков и зеленых листьев Лора дополняет спаржей, азиатскими томатами и соусом чили (550 руб.), тыквенный суп — крабовым мясом, сыром "Филадельфия" и кедровыми орешками (650 руб.), белую и зеленую спаржу — анчоусным маслом и хлопьями пармезана (350 руб.). Основные блюда более классические, но исполнены в той же стилистике fusion (в данном случае этот заезженный российскими пользователями термин следует воспринимать в прямом значении): каре ягненка — с мятным йогуртовым соусом, греческим салатом, обжаренными цукини, миндалем и мятой (1100 руб.), куриная грудка — с сальсой из авокадо и томатов (700 руб.); либо в традиционном средиземноморском стиле: ньокки, запеченные со шпинатом и моцареллой в томатном соусе (600 руб.), чилийский сибас с соусом перно, молодым картофелем и спаржей (1350 руб.), филе дорадо на гриле с картофелем, запеченным с томатами, каперсами и тимьяном, маринованными артишоками и оливками (1400 руб.). А на десерт — роскошная сладкая меренга со свежей малиной, взбитыми сливками и с фисташками (450 руб.) или легкое освежающее желе из свежей маракуйи, красного грейпфрута и апельсина с соусом из манго (300 руб.), способные сказать о достоинствах их автора намного больше, чем сэр Маккартни с принцем Чарльзом, вместе взятые.

Ветерок в голове

Ресторан "Ветерок", как и Soho Rooms, нельзя назвать новым заведением. Несколько лет назад открылась веранда open air с "полевой кухней". В конце прошлого года рядом с ней выстроили огромный ресторан "Ветерок", оснащенный эффектной внутренней террасой в форме каре, которая, в свою очередь, начала активно работать только нынешним летом. Таким образом, "Ветерок" наконец освоил все свои циклопические площади и пространства и превратился в солидный ресторанный комплекс, рассчитанный на 500 посадочных мест. На первом этаже, который обрамляет стеклянными распашными дверями-окнами внутреннюю летнюю площадку, находятся открытая кухня, барная зона, чил-аут и два ресторанных зала — большой и малый, оба с каминами. На втором этаже расположен небольшой уютный зал с неожиданным видом на бензоколонку. Диваны, подушки, потолочные балки, деревянные столы, охотничьи трофеи, разномастные стулья и кресла, витринное остекление внутреннего дворика-атриума (кстати, зимой на нем устанавливают елку и заливают ледяную горку для детей) — из репертуара альпийских шале. Гигантские цветочные горшки с фикусами размером в два человеческих роста, книжные стеллажи с канделябрами и чучелами сов плюс черный рояль — из арсенала современного московского ресторанного дизайна. Все вместе выглядит весьма эффектно и полностью отвечает требованиям загородного ресторана, расположенного на Рублевке. На рояле, по признанию директора "Ветерка" Валентина Дубровина, по вечерам играют "русскую попсу". Все гости знают друг друга, общаются по-соседски. По выходным приходят с детьми, аниматоры на подхвате. В меню — салат из молодой белокочанной капусты (540 руб.), на который приезжает вся Рублевка ("такой, знаете, "Витаминный", как раньше в столовых давали"), чебуреки (250 руб.), четверть ягненка (передняя или задняя нога) с кабачками (3300 руб.), шашлыки (790-960 руб.), ледяная рыба с соусом тартар (880 руб.), плов узбекский с бараниной (750 руб.). И котлеты — аж в четырех вариантах: из оленя с брусничным соусом (840 руб.), из телятины с жареным картофелем (750 руб.), рыбные с пюре и травами (820 руб.), куриные с грибным соусом (710 руб.). В общем, типичный репертуар Аркадия Новикова, ориентированный на местную публику "без галстуков", но с бумажниками, которая чувствует себя как дома, а потому имеет право расслабиться. Отсюда и "попса", и котлеты. Персонал, увы, тоже типичный для большинства новиковских заведений — я уже лет десять не могу понять, где Аркадий находит всех этих управляющих, не умеющих связно изъясняться, хостес, не желающих приветливо улыбаться, официантов, не способных удержать ни заказ в памяти, ни тарелку в руках? Такое ощущение, что все это — очень дальние родственники, или друзья дальних родственников, или дети друзей дальних родственников, или друзья детей дальних родственников "ресторатора номер один", которых он вынужден без конца принимать на работу в силу мягкости характера и врожденной деликатности. Но самое удивительное, что публику такое окружение устраивает, похоже, у нее с персоналом полный контакт, прямо как у детей с клоунами. Одни других понимают буквально с полуслова, а то и с междометия. Найти объяснение этому феномену невозможно. Ну, разве что завсегдатаи новиковских ресторанов тоже вынуждены радеть по-родственному кто — "быковатому" директору с бессмысленно-тяжелым взглядом, кто — "козловатому" официанту с воинственно-безучастным лицом.