Обед в двух актах без антракта

рассказывает Дарья Цивина

Проклятый селедочный вопрос

Новый "Большой" проект Аркадия Новикова действительно большое событие в ресторанной жизни Москвы. Название ресторана говорит само за себя: "Большой" — слово не менее узнаваемое, чем "Пушкин", оба — наше все, оба — предмет гордости перед иностранцами, оба — готовый brand name. Выбрав столь громкое имя для своего нового детища, господин Новиков сразу сделал серьезную заявку — и на то, что ресторан станет такой же официальной достопримечательностью Москвы, как Красная площадь и Большой театр, и на то, что его будут сравнивать с "Пушкиным", уже завоевавшим аналогичный статус. И вот впервые после многолетнего перерыва "солнце русской ресторации" обращается к жанру гастрономического ресторана, забытого со времен "Клуба Т", и создает грандиозное пространство, сравнимое по своей значительности разве что с Maxim`s Пьера Кардена в момент его открытия на Тверской в 1995 году. Впрочем, это лишь первое впечатление. Если приглядеться, станет ясно: замах "Большого" куда выше. Авторская мебель Ральфа Лорена, огромные хрустальные люстры, концертный рояль Bechstein, звучащий здесь каждый вечер, матированные окна от пола до потолка, массивные белые колонны и высокие лепные потолки служат органичным антуражем для главной достопримечательности ресторана — музейной коллекции с подлинниками Антони Тапиеса, Пьера Сулажа, Дитриха Клинге, вписанными в интерьер с максимальной корректностью. Действительно эксклюзив, причем международного значения. Так и хочется вообразить вслед за создателем "Большого", как эти блистательные залы заполняются сиятельной публикой в смокингах и декольте, пришедшей на ужин после "Иоланты" в расположенном по соседству Большом, говорящей на разных языках, но объединенной общим духовным посылом. Как они вкушают haute cuisine, пьют выдержанные вина и обмениваются впечатлениями о последних премьерах в Венской опере и La Scala.

А дальше начинается обычная российская история с ее "дураками и дорогами". По поводу новиковского персонала я снова распространяться не буду, скажу лишь, что официант "Большого" умудрился перепутать один раз блюда и дважды их последовательность, за что был прямо в зале громко отчитан руководством, а это, как вы понимаете, куда больший позор для ресторана, чем не вовремя поданный чай или ошибочно попавшее на стол ризотто. Что касается "дорог", или в данном случае путей развития национальной ресторанной кухни, то в этом вопросе Аркадий Новиков по-прежнему верен своей позиции. В "Большом", как и во многих других новиковских заведениях, предлагается причудливый гастрономический гибрид, впервые явленный Москве лет десять назад в "Бисквите", когда в меню Патриса Тережоля рядом с фуа-гра вдруг появилась селедка. Та же картина наблюдается и в "Большом" — с той только разницей, что теперь к селедке "под шубой" из молодых овощей (650 руб.), домашним русским соленьям (500 руб.), пирожкам с грибами (200 руб.), бефстроганов (1200 руб.), пельменям (500 руб.) и борщу (450 руб.) приставлен другой французский шеф — Камель Бенамар (ранее трудившийся в "Vанили"). На новой должности месье Бенамар был уполномочен придать русской, а если называть вещи своими именами — советской кухне новое, европейское звучание. Но первые же попытки шефа разъять на части оливье были быстро пресечены из-за недовольства публики. Салат был собран обратно, декорирован филе цыпленка на гриле и в таком компромиссном виде вернулся в меню (750 руб.). Другим отечественным блюдам повезло больше: шашлыки из говядины или баранины (1000 руб.) месье Бенамар подает прямо на шампуре, свернутыми в виде рулетиков с курдючным салом, в рубленую куриную котлету добавляет фуа-гра (950 руб.), а в салат из лесных грибов, заправленный вологодской сметаной,— помидоры черри (750 руб.) — что, конечно же, придает их вкусу некую новизну.

В то время как одни гости закусывают водку маринованным чесноком и квашеной капустой, поджидая цыпленка табака (1000 руб.), другие могут заказать террин из фуа-гра с желе из сотерна Chateau Rieussec`95 и ромашки (1000 руб.), ньокки с омаром, зеленью и соусом из свежих помидоров (1350 руб.), анжуйского голубя, фаршированного фуа-гра с белыми грибами (2700 руб.) и шоколадный фондан с ванильным мороженым (650 руб.). Вот именно этот плюрализм в меню и удручает в "Большом" сильнее всего. Я не имею ничего против пирожков с капустой и медовика, но к русской haute cuisine они никакого отношения не имеют — хоть ты их на части режь, хоть золотом обсыпь. А значит, не место им рядом с Сулажем. Впрочем, Аркадий Новиков еще со времен "Бисквита" не устает повторять, что селедка для него столь же уважаемый продукт, как, к примеру, лосось, а значит, может подаваться в гастрономическом заведении. С того же самого времени я не устаю возражать: да, может, но не на черном хлебе и не "под шубой". Ну нельзя "в шубе" — в гастрономический ресторан, не положено по этикету! Впрочем, когда за соседним столом матерятся через слово уважаемые гости — те самые, которые должны приходить в смокингах после "Иоланты",— все вопросы об этикете, селедке и национальной идее отпадают сами собой.

Семь лет — один ответ

В отличие от прочих московских заведений ресторан Riviere являет собой образец гастрономического консерватизма. Самое большое, что он мог себе позволить,— совершить прорыв от классической французской кухни к более современной французской кухне с уклоном в азиатскую тему. В своей сезонной коллекции шеф-повар Паскаль Альваре активно использует шиитаке, бамбук и кисло-сладкий соус. Конечно, исчерпывающему большинству ресторанных завсегдатаев подобные нововведения покажутся архаизмом, но если учесть, что идеология меню Riviere оставалась неизменной семь лет, а теперь a la carte обновилось на 80%, то подвиг этого ресторана сравним с историей Иосифа, служившего за Рахиль семь лет, которые показались ему за семь дней. Впрочем, если Иосиф в оговоренное время получил совсем не ту, что ожидал, и пошел на повторный срок, то Riviere уже добился вполне утешительных результатов, так что ближайшие несколько лет ему не о чем беспокоиться. Итак, на закуску Паскаль Альваре предлагает рулет из томатов конфи и лангустинов с соусом из сока свеклы и свекольными чипсами (690 руб.), в котором переплетаются вкус кисло-сладкого помидора и сырого лангустина, маринованного в соевом соусе, с ощутимым острым оттенком имбиря. Затем следует горячий салат "Кап Сан Жак" из даров моря с ростками бамбука, молодой кукурузы и грибами шиитаке (980 руб.) и практически не ощутившее на себе азиатских инноваций соте из улиток с чесноком и овощным рататуем с соком петрушки (920 руб.). Самым оригинальным предложением раздела горячих закусок оказался жюльен из сморчков, шиитаке и шампиньонов (630 руб.), к числу неоспоримых достоинств которого можно отнести восхитительный грибной аромат, эффектную вкусовую комбинацию грибов "разных национальностей" и бархатистый сливочный соус, а к числу спорных нюансов — подачу в очень высоком стеклянном кубке, припущенный шпинат, скрывающийся на дне бокала, и яйцо пашот, спрятанное между шпинатом и грибами. При составлении раздела основных блюд Riviere, конечно же, не обошел стороной торнедо "Россини" с картофелем конфит с соусом борделез (1200 руб.), каре молочного теленка на косточке с молодым картофелем и соусом порто (1280 руб.), филе французского голубя с нежным ризотто с фуа-гра (1500 руб.) и филе мраморной говядины с овощами на гриле и прованским соусом (980 руб. за 100 г). Эти блюда тяготеют к прежней классической стилистике и, вероятнее всего, были введены в меню с расчетом на постоянных гостей, привыкших питаться в своем любимом заведении определенным образом. Кстати говоря, публика Riviere, благодаря которой он существует уже столько лет, остается для нас самой большой загадкой. Судя по всему, публика эта весьма солидная, сугубо мужская, с политическим уклоном и весьма продвинутая в гастрономическом отношении. Не в пример другим она не требует у французского шефа куриных котлет и бефстроганов. Она чинно ест филе тюрбо на пару, со спаржей и соусом монклар (1500 руб.), с интересом принимает "оригинальные" новинки в виде филе сибаса, обжаренного на гриле, с рисовой лапшой и черными древесными грибами (1300 руб.) и получает в качестве кулинарного бонуса от шефа фаршированного глубоководного карпа с пюре из свеклы (800 руб.).