Пай или пропал

По ком звонит запеканка

Авторы известных ресторанных проектов "Маяк", "Квартира 44", "Жан-Жак" Дмитрий Борисов и Дмитрий Ямпольский на этот раз решили взяться за английскую тему и открыли "Джон Донн Паб". Место получилось, как всегда, стильное, эффектное и остроумное — уже за одно объявление при входе "Вход с собаками разрешен" новый паб сходу завоевывает приз зрительских симпатий. Интерьером "Джон Донн" напоминает соседний "Жан-Жак", только здесь намного обширнее барная зона с высокими столами и табуретами и изрядное количество плазменных панелей для телетрансляций. Темные тона оказались пабу к лицу — они ощутимо старят его, а это для нового места (особенно английского) большой плюс. Не мудрено, что здесь очень быстро "обжились" английские экспаты, составляющие 30-40% гостей. Оставшиеся 60% — легко узнаваемая постоянная борисово-ямпольская публика, знающая кто такой Джон Донн, а также пришлые ценители английского футбола, знающие, кто такой Уэйн Руни. Благодаря всем им, в пабе с первых дней работы жизнь бьет ключом, пиво льется рекой, а мяч то и дело влетает в ворота. Простая деревянная мебель, венские стулья, старые зеркала, декоративные медные листы на стенах, издали похожие на обои, и полумрак подвала с решетчатым окнами воспринимаются как декорация к легендарной советской киноэпопее о Шерлоке Холмсе и Докторе Ватсоне — аутентичная ровно настолько, чтобы поверили, и ироничная ровно настолько, чтобы не всерьез. "Киношный" дух вообще присущ всем заведениям творческого дуэта Борисова и Ямпольского — в этом состоит их безусловное достоинство, в этом же кроется и главная беда. Будучи людьми творческими, артистическими и увлекающимися, они очень много внимания уделяют деталям, часто упуская из виду главное. А именно то, что в рестораны, кафе и пабы люди приходят не только общаться друг с другом, но и есть. Как бы ни печально нам было признавать, но кухня оказалась больным местом "Джон Донн Паба" (и это несмотря на то, что его бренд-шефу Буэсси Куншефу удалось сделать весьма достойное меню для "Жан Жака").

Конечно, мы отдаем себе отчет, что "Джон Донн" — это паб, а значит, сюда приходят пить английское пиво (Abbot Ale, IPA — по 180 руб. за пинту, London Pride, London Porter — по 220 руб. за пинту) и смотреть английский футбол, а не баловаться утонченными деликатесами. С этим и вправду не поспоришь — пабы в Англии, как правило, вообще не имеют кухни, так сказать, за ненадобностью. Но ведь "Джон Донн" предлагает своим гостям меню a la carte, притом весьма обширное. Его разработку доверили месье Куншефу, который семь лет прожил в Лондоне. В результате французский шеф выдал на гора изрядное количество угнетающе сытных и сумрачно средневековых английских специалитетов с едва различимыми колониальными индийскими вкраплениями, который сам он почему-то определяет как "франко-английский микс". На закуску — салат из красной, белой и желтой фасоли с яйцом и луком-шалот (175 руб.) и салат из молодого картофеля со сметаной, чесноком, петрушкой и уксусом (175 руб.). На горячее — фиш-пай из мельчайших кусочков лосося, погребенных под слоем жидкого картофельного пюре (320 руб.), суховатый цыпленок Tikka Masala (390 руб.) с манговым чатни на соленой индийской лепешке пападум (кстати, в такой же лепешке подается и безликий "Цезарь" (370 руб.)), фиш-энд-чипс с соусом тартар и зеленым горошком (390 руб.), картофельная запеканка с бараниной (390 руб.), пай со стейком и почками (420 руб.), колбаски с пюре и "луковым соусом-подливой" (450 руб.), от одного названия которого в памяти всплывают у кого детсадовские бдения над несъеденным "вторым", у кого школьная давка в буфете на большой перемене. А на десерт — английские оладьи с апельсиновым мармеладом (220 руб.), увы, из того же ассоциативного ряда, и пудинг из хлеба и масла (250 руб.) — этот и вовсе на любителя. В результате покидаешь паб в глубоком замешательстве — с одной стороны, место притягательное, живое, теплое, с другой — откровенно антигастрономическое.

Может быть, дело в самой английской кухне, еще со времен Джона Донна получившей международной статус самой невкусной в мире? Или все объясняется тем, что каждое блюдо нового паба нужно съедать строго с пинтой пива? Тогда к тусклым детским воспоминаниям об остывшей запеканке прибавятся радужные студенческие о холодном "Жигулевском", и наступит забытое со школьной скамьи единение со всем человечеством.

Скон — всему голова

Между тем ресторан-клуб "КичКок" тоже обратился к теме английской кухни и достиг беспрецедентных результатов. В качестве автора-составителя обновленного меню (большая часть a la carte не претерпела изменений — владельцы решили, что без тартара из лосося, салата из бакинских помидоров, пасты карбонара и крабовых котлет их гостям не обойтись) выступила Светлана Кесоян, которая, конечно же, не нуждается в представлениях нашим читателям. Госпожа Кесоян не стала погружаться в историко-кулинарные изыскания и сконцентрировала внимание на современной лондонской кухне с ее увлечением этникой и вегетарианством. Благодаря этому, в меню "КичКока" появились горячие ароматные лепешки из фасоли, прослоенные листьями руколы и тончайшими лентами свежего огурца, с имбирно-луковым чатни (350 руб.), пышный фалафель из гороха нут с натуральным йогуртом, свежей мятой и томатным джемом (250 руб.), омлет с сыром горгонзола и глазированным луком (300 руб.), который, о радость, можно съесть в любое время суток, и блистательный в своей простоте жаренный соломкой картофель "КичКок", который подается в чисто английском бумажном кульке, в сопровождении двух соусов — сметанного и айоли. Кстати, та же форма подачи используется и для сырного печенья (150 руб.) — рассыпчатых солоновато-пряных палочек, которые уплетаются одна за другой, словно семечки, идеально отвечая требованиям барно-клубного жанра. В качестве универсальной закуски практически к любому алкогольному напитку можно рекомендовать и манное шотландское печенье (110 руб.), оно хоть и значится в разделе десертов, совсем не сладкое, маслянистое, рассыпчатое и необычайно вкусное. Вообще, самой запоминающейся чертой нового меню оказались именно "ручные" блюда "на один укус", предназначенные для машинального "жевания": все эти домашние, с любовью придуманные печенья, палочки, ломтики картошки, мини-лепешки "КичКок" с филе утки, курицей, лососем, ростбифом (все по 150 руб.), уместные в любое время и в любом окружении, и домашняя же десертная выпечка, точнее "пироги дня" (200 руб.) — морковный с орехами, изюмом, ромом, под запеченной розоватой пеной взбитого яичного белка, яблочный с пикантной сырной корочкой, лаймовый из освежающего прохладного парфе, присыпанного крошками песочного теста, лимонный на тончайшем слое теста. Что касается горячих новых блюд, то на них в наибольшей мере сказалась многолетняя практика Светланы Кесоян в сфере паназиатской кухни, без которой немыслим сегодняшний Лондон: огромная порция карри с креветками (650 руб.) или весенними овощами (550 руб.) и тайский рис с креветками (280 руб.) либо крабом (450 руб.), дополненный яйцом-пашот, которое придает блюду изящный европейский акцент. Особо хочется отметить ризотто с розмарином и цедрой лимона (420 руб.), с тонким послевкусием хвои и цитруса.

В то же время в авангардном меню "КичКока", ориентированном на репертуар современных лондонских пабов и баров (так и хочется командировать их автора в "Джон Донн" для передачи опыта), нашлось место для классических булочек-сконов (200 руб.) — этого обворожительного атрибута английского five o`clock, в данном случае они выпекаются из солоновато-острого теста с сыром фета, вялеными томатами и оливками и подаются с взбитыми сливками, клубничным джемом и манговым чатни. Так что теперь в Москве есть место, где можно в любое время дня и ночи выпить чаю со свежеиспеченными пряными сконами, щедро сдобренными сливками и джемом, без всяких пятизвездных церемоний. Остается только надеяться, что благодаря "КичКоку" сконы наконец-то войдут в повседневный московский обиход. И тогда уже никто не сможет усомниться в состоятельности английской кухни и актуальности британских кулинарных традиций.