«Такой ингредиент, как ветер, неповторим»

— Правда ли, что история пармской ветчины берет свое начало со времен Римской империи?

— Действительно, в исторических документах есть упоминания о том, что в качестве одного из блюд пышных римских празднеств выступал сыровяленый свиной окорок из Пармы. Уже это само по себе говорит о многом, ведь свою ветчину в Италии традиционно готовили (и готовят до сих пор) едва ли не в каждой провинции. Однако именно пармской ветчине удалось стать излюбленным деликатесом гурманов во всем мире.

— В чем же секрет?

— Это абсолютно экологичный продукт. Говорят, что для приготовления пармской ветчины нужны только четыре вещи: свинина, соль, воздух и время. Никаких консервантов и искусственных добавок. Вкратце процесс производства выглядит так: свиной окорок натирают солью и помещают в сушильню. В течение 10–14 месяцев он сушится на в меру сухом и холодном равнинном ветру, пропитанном ароматами луговых трав. Такой природный ингредиент, как ветер, практически невозможно повторить, поэтому до сих пор настоящую рrosciutto di Parma готовят только в провинции Эмилия-Романья. Во время сушки окорок еще несколько раз натирают солью и смазывают топленым свиным жиром для образования ароматной корочки. В конце — обязательная экспертиза качества, после чего на боку окорока ставится клеймо с изображением короны Пармского герцогства (само герцогство уже давно сошло с исторической сцены, его символу повезло больше).

— Есть ли отличия во вкусе от других сортов ветчины?

— Пармская ветчина нежная, мягкая, пикантно-ароматная, но не настолько, чтобы перебить вкус всех остальных блюд на вашем столе. Кстати, еще один секрет этой ветчины — в тщательном отборе исходного сырья, свинины. Для нее подходят лишь несколько пород свиней, выращиваемых в Северной Италии. Всю свою недолгую жизнь (технология жестко оговаривает возраст свиней — не старше 9 месяцев) зверушки сидят на поистине королевской диете из ячменя, кукурузы, фруктов и молока. К моменту «часа икс» они должны набрать не менее 140 кг веса, иначе не получится добиться правильного распределения мяса и жира в готовом продукте. Мясо — темно-розовое, с обязательными прослойками жира. Вот вам и отличие, допустим, от более постной парижской ветчины.

— С чем традиционно подается пармская ветчина?

— Пармская ветчина — великолепная закуска. Для фуршетного стола идеально подойдут канапе. В качестве основы используйте французскую булочку. На нее укладываем ветчину, а дальше можно включить фантазию. Особенно хорошо подойдут зелень, сыр, маслины и оливки, кусочки фруктов.

— Необычное сочетание — мясо и фрукты...

— Они замечательно дополняют друг друга, создавая удивительную игру вкуса во рту. Пармскую ветчину можно сочетать в салате с грушей, дыней, инжиром, клубникой, манго, другими фруктами на ваш выбор. Избегайте лишь цитрусовых, их экзотический сочный вкус вытеснит нежность ветчины. Если вы хотите наповал сразить гостей необычностью меню, приготовьте к канапе или салату специальный ягодный соус. Малину, клубнику и клюкву потушите с белым вином в течение 10 минут, добавьте немного крахмала для густоты и тщательно взбейте в блендере. Если нет времени готовить соус, можете смазать канапе любым ягодным джемом, купленным в супермаркете, — получится не менее вкусно! Еще одно яркое сочетание — пармская ветчина с медом. Кубики ветчины накалываются вилочкой и окунаются в мед, наподобие фондю. Это блюдо лучше всего подавать одновременно с десертами.

— Порекомендуйте какой-нибудь освежающий салат для жаркого летнего дня?

— В нашем ресторане мы предлагаем гостям салат из пармской ветчины с грушей. Берем три вида салата — латук, фросси, руккола. Листья мелко режем, смешиваем с пластинками ветчины, добавляем кусочки дыни и свежую клубнику. В качестве заправки — немного оливкового масла с бальзамическим уксусом и соком лимона. Из груши аккуратно вынимаем семена, режем тонкими кольцами. В середину тарелки помещаем колечки груши, а вокруг раскладываем салатно-ветчинно-фруктовое ассорти. Живописное блюдо с незабываемым вкусом!

— Готовят ли вторые блюда из пармской ветчины?

— Попробуйте приготовить рулетики из говядины с пармской ветчиной. Отбейте кусочек филе, смажьте его соевым соусом, на середину выложите мелко нарезанный шпинат, ветчину и инжир. Филе аккуратно сверните в рулет, скрепите шпажкой и запекайте до готовности. Никаких специй не требуется, ветчина сама по себе придаст блюду неповторимый аромат.

— Какой сорт вина лучше всего выбрать к блюдам из пармской ветчины?

— Как и к любому мясу, к ним хорошо подойдут терпкие красные вина. Неплохой вариант — блюда из ветчины с сухим шампанским. Аристократичность шампанского как нельзя лучше оттенит благородство коронованного пармского деликатеса.

Наталья Горова