«Главное — удалить плавники»
О ПАЛТУСЕ Шеф-повар ресторана Da Vinci Михаил Овчинников
— Как правильно выбрать палтуса?
— Конечно, предпочтение следует отдать рыбе охлажденной. Обратите внимание на ее внешний вид — кожа должна быть влажной, блестящей. То же касается глаз. Если они высохшие, мутные, тусклые, такую рыбу брать не надо. Надо заметить, что побывавшая в шоковой заморозке рыба не будет сильно уступать по своим вкусовым качествам охлажденной. Единственное, покупать стоит целую рыбу, а не филе. Тогда при размораживании она потеряет меньше влаги.
— Как правильно рыбу разморозить и, если необходимо, разделать?
— Размораживаем рыбу постепенно при температуре 2–4 градуса. При разделке главное — удалить плавники, потому что в них много жира, а он имеет довольно резкий запах.
— Какой способ приготовления выбрать?
— Палтус — рыба довольно жирная, готовить его лучше на углях, чтобы жир стекал, на гриле, можно на раскаленной сковороде. Мы часто готовим на пару — на кусок филе весом 200 граммов уходит всего пять-семь минут. Рыба получается нежная, при этом все ее полезные качества сохраняются.
— Какие приправы, специи лучше использовать?
— При приготовлении на пару в воду после закипания стоит добавить лимон, имбирь, свежий розмарин, листья лайма. Розмарин вполне можно заменить веточкой елки, пихты или сосны. Этот хвойный аромат нейтрализует резковатый запах палтуса. Саму же рыбу приправляем только солью, перцем.
— Стоит ли мариновать палтуса перед приготовлением?
— Можно и замариновать. В качестве маринада используют соль, перец, лимонный сок, цедру лайма, розмарин. Маринуется рыба не более двух часов, затем обжаривается на раскаленной сковороде с малым количеством оливкового масла. Перед подачей стоит выложить на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира. Кстати, замаринованная рыба может почти 24 часа храниться в холодильнике.
— Что подавать в качестве гарнира к палтусу?
— Подавать рыбу лучше с овощами. Мы предлагаем овощной милфей. Цуккини, баклажаны, помидоры, прослаиваются сыром моцарелла и тимьяном, добавляются соль, перец и запекаются в формочке до полуготовности. Хороши на гарнир легкие свежие овощи или овощи, приготовленные на гриле. Можно использовать рис. Многие итальянцы подают рыбу с ризотто.
— А картофельное пюре — дурной вкус?
— Было такое мнение. Но сегодня мы подаем к палтусу и пюре, добавляя в него, чтобы подчеркнуть вкус, кинзу, лук порей, грибы или трюфельное масло.
— Какой соус хорошо сочетается с палтусом?
— Песто — классический итальянский соус. Он готовится на основе оливкового масла, с использованием сыра пармезан, грецкого и кедрового ореха, свежего базилика. Все это взбивается в блендере. Можно приготовить к такой рыбе соус на основе креветок. Креветки обжариваются с томатной пастой, добавляется лук, выпаренное вино, затем все заливается бульоном и доводится до кипения. К полученной массе добавляют сливки — и соус готов.