«Классическое сочетание – оссобукко с ризотто»
О телячьей голени по-итальянски
— Что такое оссобукко и какова история его появления?
— Это традиционное блюдо итальянской домашней кухни. Первоначально его готовили из индейки или свинины. Со временем рецептура изменилась и для приготовления стали использовать телячью голень. Ее рубили поперек на кольца, откуда и название: в переводе с итальянского osso bucco – «дырявая кость».
— А когда это блюдо стало известно в России?
— Традиционно в центральной России телячью голень использовали для приготовления холодца, в южных регионах из нее готовили хаш. Оссобукко в классическом понимании стали подавать сравнительно недавно – с появлением традиционных итальянских ресторанов в России в начале 90-х.
— Можно ли приготовить оссобукко в домашних условиях?
— Если вы профессиональный повар, то для вас это не составит особого труда. В противном случае, результат этого эксперимента непредсказуем. Для этого потребуется: телячья голень, морковь, репчатый лук, стебель сельдерея, оливковое масло, помидоры в собственном соку, мука, базилик, тимьян и розмарин (все травы желательны в свежем виде). На сильном огне в оливковом масле обжариваем голень до образования золотистой корочки. Нарезаем кубиками морковь, сельдерей и лук, обжариваем 2-3 минуты. Затем вливаем мясной бульон, томатный соус, тимьян, розмарин и даем немного потушиться. Выкладываем оссобукко в сотейник и заливаем этой смесью. Накрываем крышкой и ставим на медленный огонь. Через час блюдо готово.
— Какой же гарнир лучше всего дополнит и подчеркнет изысканный вкус этого блюда?
— Если вам все же удалось приготовить это блюдо дома, можете дополнить его картофельным пюре. Классическое сочетание – оссобукко с ризотто. Мы подаем это блюдо с ризотто по-милански, для приготовления которого используется рис арборио, обжаренный на оливковом масле с добавлением шафрана. Этот рис выращивается на севере Италии. В широком полупрозрачном зерне риса арборио можно увидеть непрозрачную сердцевину. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Принципиальной особенностью этого гарнира является то, что он не варится, а припускается: после обжарки добавляется небольшое количество овощного бульона, который постепенно выпаривается до получения нужной консистенции.
— У каждого шеф-повара есть свой секрет приготовления, а какой секрет у вас?
— Главное – правильный выбор мяса. Для оссобукко мы закупаем мясо молодых бычков (от 12 до 18 месяцев) из Австралии или Новой Зеландии, так как оно более нежное, богатое белком. Но самое главное – строго следовать старинной классической рецептуре, не подменяя проверенные веками ингредиенты современными суррогатами.
— В каких ресторанах города готовят оссобукко?
— Однозначно в Angels, так как здесь исчерпывающе представлены блюда домашней итальянской кухни. Вкусное, полезное и, главное, сытное оссобукко по-милански подается большой порцией, около 700 граммов, и стоит всего 350 рублей. Каждый гурман должен это оценить.