Еда с Алексеем Зиминым

Жоэль Робюшон для французской кухни значит сегодня примерно то же самое, что академик Лихачев для советской гуманитарной интеллигенции. Глыба, фундамент, олицетворение традиций с привкусом идеологической борьбы. У Робюшона есть все высшие государственные награды и титул Повара Столетия, живого классика.

В начале 1980-х Жоэль Робюшон возглавил новую галльскую кулинарную волну, революционно введя в классические рецепты азиатские техники. Получив три мишленовские звезды, Робюшон разругался с гастрономической бюрократией, отказался от наград и вообще от кухни и надолго выпал из кулинарной жизни, практически как Диоклетиан, выращивая то ли репу, то ли капустный лист.

К началу нового тысячелетия, он вернулся, открыл ресторан Atelier в Париже, декорированный в демонических франко-японских тонах. С поварами, одетыми в черное, красными всполохами и прочей чертовщиной. Робюшоновские франко-азиатские фокусы так точно совпали с гастрономическими ожиданиями времени, что спустя несколько лет он не только вернул себе все регалии, но существенно приумножил их число. Сегодня под его управлением — три трехзвездных мишленовских ресторана, он заседает в комиссиях по мировому кулинарному наследию, редактирует Larousse Gastronomique и выступает по телевидению и на гастрономических конгрессах в жанре кухонной пифии.

В прошлом году, в Лондоне, в поварской школе Cordon Bleu, где я тогда учился, проходили семинары, посвященные картошке. Это было частью большого мирового движения, инициированного ООН.

Организация Объединенных Наций провозгласила год с порядковым номером 2009 годом картошки. Удивительно дело, но оказывается, все усилия мировых правительств от Петра I до Людовика XV в мировом масштабе пошли прахом. И картошка до сих пор не входит в число стратегически важных продуктов. Рис и пшеница входят, а картошка — нет. И по-прежнему нуждается в пропаганде.

В рамках этой пропагандистской стратегии Робюшон готовил картофельное пюре. Готовил не сам, руками помощников, пристально, по-волчьи заглядывая им через плечо и причмокивая, как будто читая какую-то картофельную мантру.

Робюшоновское картофельное пюре, надо сказать, едва ли не знаменитее самого Робюшона. По крайней мере, все мои знакомые, побывавшие хоть раз в одном из его ресторанов, а их много — в частности, Atelier есть в городе Лондоне,— только и вспоминают что это картофельное пюре. Никакая паназиатская стряпня, никакая тонкая игра с бараниной и мятой не оставляют столь выпуклых воспоминаний, как упругий комок из картошки.

Делается он так. Здоровенные нечищенные картофелины выкладываются на противень, подробно засыпанный крупной морской солью.

Соль в этой конфигурации играет роль не приправы, а губки: она должна впитать всю лишнюю влагу из картошки. Лишняя влага вообще главный враг картофельного пюре. Она лишает его необходимой текстуры.

Противень отправляется в духовку, разогретую до 180 градусов на час-полтора. Время зависит от количества и размера картофелин и от возможностей духовки: не все духовки одинаково могучи, везде по-разному работают вытяжки и так далее.

После того как картошка готова, ее остужают, как хлеб, завернув в полотенца, чтобы опять-таки избежать конденсации влаги при остывании.

Потом очищают от кожицы и протирают сквозь мельчайшее металлическое сито.

На выходе получается сухой порошок, внешне ничем не отличающийся от фабричного сухого пюре.

А потом начинается самое интересное. На самый маленький огонь ставится глубокая сковородка. Сковорода подогревается и на нее высыпается картофельный порошок.

Тут же из холодильника извлекается миска с замороженным до минус 20 градусов сливочным маслом, нарезанным мелкими кубиками.

И эти кубики щепотками швыряются в сковородку с картофельным порошком и втираются в порошок мягкой силиконовой лопаткой. Движения повара энергично-поглаживающие. Так делают мягкий массаж. Масло должно втираться в теплый картофель, не успевая подтаять. Так делают песочное тесто, только в случае пюре движений и тщательности нужно в десятки раз больше. Человек должен работать лопаткой, как кухонный комбайн, наделенный разумом. Он должен, не останавливаясь, вмешивать масло в картошку, постоянно подкидывать новые замороженные кусочки, следя, чтобы ни в коем случае не появлялась предательская лужица подтаявшего сливочного масла. Когда пюре начинает приобретать более или менее плотные очертания, его можно посолить и приправить молотым белым перцем и щепоткой мускатного ореха. Если сковородка немного перегревается, ее снимают с огня, продолжая массировать картошку. Потом снова ставят на огонь — и так до тех пор, пока содержимое сковороды не станет упруго-нежным. Картофельное пюре должно прилипать к ложке так, чтобы держаться, если ложка перевернута, но при стряхивании пюре с ложки на ложке не должно оставаться никаких следов.

По текстуре робюшоновское пюре напоминает мягкий пластилин. На вкус — у него поразительное совершенно сочетание плотности и бестелесности. Если можете представить себе горячий пломбир, то это по ощущениям примерно оно. Такой еще бывает мякоть зрелой груши, если только хватит воображения домыслить к груше сливочно-мускатный вкус. Эффект неожиданности просто феноменальный. Вообще, самое сильное впечатление производят самые обычные вещи. И удивление от того, каким может быть самое просто картофельное пюре сравнимо с тем, как если бы бумага, на которой написаны ноты вдруг зазвучала.

Масштабы использования сливочного масла, смущающие, разумеется, всех, кто узнает рецепт, совсем не чувствуются. Хотя в идеале соотношение масла и картофеля должно быть один к одному. Впрочем, Робюшон допускает и половину дозы масла.

Единственное, что не совсем понятно русскому вкусу, это мускатный орех. Французы всегда добавляют его в картошку, причем без видимой причины. Робюшон объясняет это историей отвращения к картошке, которую французы долго не переваривали. И кто-то — то ли один из Людовиков, то ли его повар, то ли главный пропагандист картошки Парментье — придумали на азиатский манер сдабривать картошку мускатом, чтобы отбить болотистый аромат, который французы XVIII века находили в картошке.

То есть, они действовали ровно в той же манере, которая два века спустя принесла славу Робюшону, смешавшему Европу и Азию и за свое новаторство получившему статус прижизненного классика.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона

Картошка одного из сортов, предназначенных для варки и запекания — 1 кг

Сливочное масло — 500 г

Соль, перец, мускатный орех по вкусу