Битва крудо с карпаччо

рассказывает Дарья Цивина

От печки

Каждый раз, когда в Москве открывается традиционный испанский ресторан, а случается это совсем не часто, мы, затаив дыхание, ждем, что вот наконец-то справедливость восторжествует и испанская кухня в одночасье станет такой же популярной в Москве, как итальянская. Между тем этого по загадочным причинам не происходит — пинчос и тапас никак не достигнут "рейтинга" брускетты, паэлья резко отстает от ризотто, крудо не дотягивает до карпаччо. Объяснить этот гастрономический казус так же сложно, как и оправдать бешеную популярность в Москве японских суси-баров на фоне демонстративного отсутствия китайских фастфудов. Тем не менее мы не теряем надежды, что испанская кухня все же возьмет реванш. Потому что новый El Asador сделал ставку ни на какую-нибудь там паэлью, а на самое гениальное блюдо Страны Басков — молочного испанского козленка, приготовленного в печи (500 руб. за 100 г). Лично мне никогда и нигде не доводилось пробовать ничего вкуснее этого самого козленка, запеченного до хрустящей корочки в огромной каменной печи, с головкой печеного чеснока и бокалом терпкого местного вина. Я до сих пор вспоминаю тот давний обед в Риохе с благоговением, ибо за последние десять лет ничего подобного, увы, больше не испытывала. И вот, о чудо, то самое блюдо готовят в московском ресторане, в искусно выложенной каменной печи Horno de Lena — и вкус его действительно настоящий, баскский, так что можно легко воссоздать в памяти того неповторимого риохского козленка (те, кто пробовал, меня поймут), а если сравнивать не с чем, то можно испытать и настоящее гастрономическое потрясение. Также в печи готовится молочный поросенок (380 руб. за 100 г) и молочный испанский ягненок (400 руб. за 100 г) — но их лучше попробовать в другой раз, потому что рядом с козленком они теряются. Если бы El Asador ограничил свой ассортимент этими тремя блюдами да несколькими винами вроде CEPA 21 от Ribera del Duero DO (2800 руб.), которых нет нигде в Москве, тот уже мог бы на многое претендовать. Также в "Жаровне" (так переводится с испанского название ресторана) на открытом огне готовят стейки из испанской говядины Chuleton (400 руб. за 100 г), ребрышки испанского ягненка Chuletillas (900 руб.), подкопченную говяжью вырезку с картофелем по-деревенски, запеченным в глиняной сковороде la Piedra (450 руб.), а в чугунной сковороде la Piedra жарят невообразимо нежные медальоны из гасконской утиной грудки rare, слегка задымленные на ольховых дровах (1100 руб.) — еще одно грандиозное блюдо, способное составить достойную пару запеченному молочному козленку.

Кроме того, в меню есть превосходные зеленые испанские перчики de Padron, обжаренные в оливковом масле до черноты и присыпанные крупной солью (350 руб.), крудо из трески, рыбы-черта и креветок, маринованных в соке лайма (450 руб.), зажаренные до хруста свиные уши Oreja de Cerdo (250 руб.), яичная тортия с треской (220 руб.), суп из бычьих хвостов (390 руб.), красные атлантические креветки Camaron, невероятно шустрые и длинноусые, с острым вкусом моря (560 руб. за 100 г), нежнейшие мальки океанских рыб Gulas, обжаренные в оливковом масле с чесноком, внешне похожие на спагетти (850 руб.), атлантический фаршированный краб, запеченный в печи (1350 руб.), и совсем уж инопланетные атлантические моллюски Persebes — щупальцы-шнурки с твердыми клювами на конце (850 руб. за 100 г), брызжущие солоноватым соком. Все это подается в верхнем зале ресторана, главной достопримечательностью которого служит та самая каменная печь Horno de Lena, источающая дразнящий запах дыма. В нижнем баре предлагают бесчисленные пинчос (50 руб. за 1 шт.) — с анчоусом, хамоном, крабом, треской и даже с мальками Gulas, которые служат закуской к сидру. Сидр — еще одна козырная карта El Asador, который называет себя не просто рестораном, а сидрерией. Правда, в отличие от большинства продуктов, сидр не везут из Испании, его производят прямо в Москве (компания-производитель яблочного сидра, кстати, единственная в России, является совладельцем ресторана). Есть сидр бочковой нефильтрованный и сухой, урожая 2008 года (50 руб. за 150 мл) — его наливают прямо из бочки, так, чтобы струя била в стакан, насыщая сидр кислородом, при этом первую порцию обязательно сливают на пол, подставляя керамический таз. Сухой сидр — самый "питкий", в Испании все предпочитают именно его. Кроме него в сидрерии есть еще три полусладких разливных сидра: грушевый (65 руб. за 330 мл), "Рубиновый" с добавлением сока черной смородины (65 руб. за 330 мл) и "Медовый цвет" с добавлением гречишного меда (75 руб. за 330 мл). Аналогичный бутылочный сидр подается на специальных переносных эскансиадорах — их подвозят к столу, бутылку переворачивают, закрепляют очень высоко и льют сидр через специальный кран в стакан, опять-таки обогащая кислородом. Есть также специальные краны-насадки, которые с той же целью надеваются на саму бутылку. Таким образом, распитие сидра превращается в целый ритуал и никого не оставляет равнодушным, брызги летят во все стороны, по залу разносится пьянящий аромат забродившего яблочного сока. Выпить такого слабоалкогольного напитка можно много, голова от него не болит, а настроение улучшается с каждым глотком. И кто знает, может, именно с помощью сидра или все-таки молочного козленка, приготовленного в каменной печи, El Asador удастся совершить долгожданный прорыв в популяризации традиционной испанской кухни. Мы, как всегда, очень на это надеемся.

Скажи: халва

Узбекская кухня в популяризации не нуждается. Напротив, она гарантирует успех любому летнему ресторану open-air. И сезонная "Халва" могла бы оказаться одним из бесчисленных московских мест, где с мая по сентябрь исправно жарят на углях люля-кебабы и варят шурпу, легко обходясь без нашего внимания, если бы не две отличительные черты. Во-первых, "Халву" открыл Владимир Павлов — один из опытнейших московских рестораторов, чье имя является определенной гарантией качества. Во-вторых, кулинарная тематика "Халвы" оказалась несколько шире, чем стандартный набор среднеазиатских хитов, непременно предлагаемых большинством загородных и московских заведений. Мангал, тандыр, казан — три столпа крошечной открытой кухни, на которой все лето работают исключительно узбекские повара. Кроме горячей тандырной лепешки (50 руб.) с мягким домашним сыром сузма (120 руб.) на закуску предлагаются: айчичук — свежие помидоры с белым луком и базиликом (190 руб.), запеченный на углях баклажан нишапури с сыром и свежим помидорами (260 руб.), горячая самса с бараниной (120 руб.) либо с зеленью и брынзой (110 руб.). Ничем не примечательный "Ташкентский" салат из телятины, белой редьки и яйца с майонезом (230 руб.), так же как и чужеродные "Цезарь" (320 руб.) с "Капрезе" (350 руб.), можно заказывать разве что факультативно. Зато среди горячих блюд есть по меньшей мере два "фирменных" предложения, рекомендованных в меню самими узбекскими поварами. Это "Кузичок-тили" (350 руб.) — томленный в сливочном соусе бараний язычок с домашней лапшой, блюдо очень сытное, но нестандартное и вкусное. И "Хумо" (260 руб.) — кусочки куриной грудки с ломтиками сладкого перца и кунжутом, остро-сладкие на вкус. В той же юго-восточной стилистике готовятся "Заравшан" — обжаренная телятина с зеленью в соевом соусе (350 руб.) и "Мазза" (310 руб.) — баранья печень с зеленью в соевом соусе. Кроме того, в разделе горячих блюд присутствуют всем известные, вездесущие и всегда востребованные плов с бараниной (260 руб.), манты (270 руб.), люля-кебаб из баранины (120 руб.), телятины (110 руб.) и курицы (120 руб.), а также шаш-кебаб из баранины (120 руб.), бараньей печени (120 руб.) и креветок (350 руб.). Последнее блюдо также следует расценивать, как дань узбекских поваров родственным кулинарным традициям юго-восточной Азии. Столь же традиционен раздел супов во главе с шурпой (190 руб.), лагманом (190 руб.), товук-шурпой (190 руб.) — куриным бульоном с домашней лапшой, а также чучварой (190 руб.) — пельменями ручной лепки. На десерт, конечно же, предлагается халва с фисташками (120 руб.), которую привозят из Узбекистана и от которой во рту гарантированно становится слаще, а также домашнее варенье из кизила, белой черешни, айвы, грецких орехов (50 руб.), хворост, миндаль в сахаре и — уже прогнозируемый — татарский чак-чак (210 руб.), отчего-то получивший постоянную регистрацию чуть ли не во всех узбекских меню московских ресторанов.