Еда с шефом
шеф-повар ресторана I Fiori Дмитрий Яковлев
Рис для ризотто отличается от простого риса, как фуа-гра от обычной утиной или гусиной печени. О том, какой рис выбрать и что с ним делать, чтобы получилось настоящее итальянское блюдо, рассказывает шеф-повар ресторана I Fiori Дмитрий Яковлев.
Какие сорта риса подходят для приготовления ризотто?
Виалоне нано, арборио и карнароле. Дело в том, что три этих сорта содержат много крахмала — выделяясь при варке, он окружает каждую рисинку кремовым ареолом. Именно этот крахмал в рисе позволяет приготовить нежное ризотто. Многие думают, что разварить до такой степени можно и другие сорта риса, но это не так. Дело в том, что еще один секрет вкусного ризотто — степень разваренности риса аль денте. Только эти три сорта могут сочетать в себе кремовую оболочку зерна снаружи и твердый стержень внутри — каждое зернышко остается самим собой, а не смешивается с другими и не превращается в кашу.
Эти сорта чем-нибудь отличаются друг от друга?
Начнем с арборио. Из него получается самое кремовое ризотто, ведь у этого сорта крахмала больше всего. Ризотто из арборио готовят в Ломбардии и Пьемонте, и там оно получается просто великолепным. Однако если вы решите приготовить ризотто из этого сорта, будьте очень осторожны — его ведь так легко переварить! И тогда у вас получится рисовая каша.
Какой же сорт выбрать новичкам в приготовлении этого блюда?
Проще всего выбрать виалоне нано, потому что его переварить трудно. Зерно это более жесткое, и для его приготовления придется взять больше жидкости. Оно не получится таким кремовым, но если вы готовите ризотто не с грибами, а с морепродуктами, например, то это то, что нужно.
Какой сорт выбираете вы?
Карнароле. Его получили путем скрещивания разных сортов, в результате чего получилось идеальное, в умелых руках, конечно, зерно для приготовления ризотто. Оно не требует длительной варки, а переварить его не так просто, как арборио.
Эти сорта продаются в Москве?
Да, конечно. При выборе риса нужно обратить внимание на степень обработки — пропаренный или шлифованный рис не совсем подходит, так как он уже был подвержен тепловой обработке и не даст нам нужную структуру. Выбирайте того производителя, у которого зерна одинаковы по размеру (не длинные, но и не слишком маленькие зерна, по форме закругленные) и одинаково белые по цвету.
Какой следующий этап после выбора риса?
Теперь нужно заранее приготовить бульон. Для вегетарианского ризотто нужно сделать простой овощной бульон, для ризотто с морепродуктами используется, как правило, просто вода, а вот для остальных рецептов можно выбрать куриный или говяжий бульон. Готовьте его как обычно, с луковицей и морковью, солите достаточно. Мясо или курицу можно использовать для любого другого блюда, а готовый бульон я рекомендую остудить в холодильнике, после чего убрать с его поверхности жир. И еще — ни в коем случае не готовьте ризотто с холодным бульоном, пусть он лучше стоит на соседней включенной конфорке.
А что делать с рисом?
Берем глубокий сотейник с толстым дном и растапливаем в нем масло. Классический рецепт, который придумали на севере Италии, подразумевает сливочное масло, но полное право на существование заслужил и рецепт с юга, где ризотто делают с оливковым маслом. Итак, на масле слегка обжаривается мелко нарезанный репчатый лук, можно к нему добавить чеснок и тимьян, а затем высыпается весь рис и перемешивается. Следующий шаг — добавление в рис вина.
Зачем?
Рис нужно обязательно ошпарить сухим белым вином — это придаст блюду особый аромат. Есть, кстати, рецепты, в которых используется сладкое или полусухое красное вино. Например, сладкое ризотто ошпаривается красным вином, после чего в него добавляются сахар и разнообразные ягоды. После того как вино выпарится, начинаем потихоньку вливать бульон или воду.
Как рассчитать соотношение риса с бульоном?
Лучше всего при приготовлении вливать бульон по столовой ложке, ждать пока он впитается и вливать дальше. Пока готовите ризотто, от плиты просто нельзя отходить, нужно постоянно добавлять в рис ингредиенты и перемешивать. Минут 15, если вы готовите виалоне нано или карнароле, и 18, если арборио,— и рис будет готов. Я рекомендую не засекать по часам, а пробовать — так вы легче уловите этот момент аль денте.
А как быть с другими ингредиентами?
Овощи и грибы готовятся довольно долго, поэтому их добавляйте прямо перед бульоном. А морепродукты лучше всего добавлять за три минуты до подачи блюда, иначе они станут резиновыми и безвкусными.