Обед верности

рассказывает Дарья Цивина

На "Балкон" по брони

Столы здесь расписаны на неделю вперед. По количеству светских персон и персонажей этот ресторан превосходит самые статусные публичные мероприятия. Отзываясь на условный сигнал "там все", пестрые стаи московского бомонда, распушив хвосты и расправив крылья, приземляются на балконе седьмого этажа Lotte Plaza, словно городские pigeons у кормушки с зерном, и их довольное воркованье смешивается с трелями щеглов и посвистом снегирей, прыгающих в белых изящных клетках. Открыв летнюю веранду "Балкона" практически одновременно с рестораном open-air Vasantha, компания Ginza Project использовала один и тот же алгоритм — максимально подчеркнув достоинства уникального location, очеловечила его трогательными домашними деталями. Все эти птицы в клетках, березы в кадках, мхи и верески в горшках, арбузы в корзинах и белые шторы на ветру создают ощущение старой обжитой дачи, которое лишь усиливается и обостряется bellevue сталинской Москвы с высоты птичьего полета. Вероятно, именно в правильно рассчитанной пропорции "московского пафоса" и "петербургской скромности" кроется рецепт невиданного успеха "Балкона". По большому счету он, как и все новые проекты Ginza, включая "Эларджи" и Piccolino (еще не представленные нашим читателям), вышли из домашнего халата "МариVanna". Создать пафосный настрой и тут же его снизить: например, открыть засекреченный ресторан на Патриарших прудах и печь там домашние пироги с капустой или взять балкон в Lotte Plaza площадью 1000 кв. м, вместимостью 170 человек и сделать из него скромную дачную веранду с застенчивыми анютиными глазками и плетеными гамаками на зеленой травке — сегодняшней московской публике нравится тонкая игра "в поддавки", вульгарное прикармливание к новым модным местам куриными котлетами с пюре уже не дает прежних результатов. К чести "Балкона" надо сказать, что до подобных гастрономических "приманок" он снисходит лишь дважды, главный его расчет — на уже упомянутый образ "места не для всех", где можно всех "не всех" встретить, причем в самой неформальной пикниковой обстановке,— ну и на хорошего шефа, конечно. Шеф-консультант "Балкона" Уильям Ламберти, который со времен работы в "Галерее" стал намного свободнее и активнее импровизировать, создал универсальное fusion-меню с ощутимой личной интонацией. Видимо, именно "галерейный" background заставил шефа пополнить ассортимент "Балкона" рыбными котлетками (580 руб.) и борщом с копченой курицей (350 руб.). Все прочие московские хиты готовятся по-особенному, с некими оригинальными дополнениями. Салат "Цезарь" подается не просто с курицей, но с чоризо (560 руб.), салат из моцареллы — с авокадо и зеленым перцем (560 руб.), карпаччо из говядины — с артишоками и пармезаном (480 руб.), сасими из лосося под названием "Шоую" — в виде рулетиков с тертым дайконом внутри (500 руб.), холодный гаспачо дополняют мясо краба и ягоды черешни (400 руб.) — бесподобная по свежести и яркости комбинация, минестроне-суп — чечевица и морепродукты (600 руб.). Из паст обязательно надо попробовать ризотто с кусочками утиной грудки конфи и сыром маскарпоне (680 руб.) — еще одна безусловная творческая удача Ламберти. Не менее эффектна и утиная ножка конфи с сухофруктами (1000 руб.), открывающая раздел основных блюд. В том же контексте следует упомянуть стейк из красной форели с домашней беби-картошкой, обжаренной в кожуре, с густым сладким арахисовым соусом (850 руб.). За десерты и хлеб (выпекается четыре вида, в том числе отменный багет с хрустящей корочкой, обмазанной сливочным маслом и обсыпанной кристаллами морской соли) отвечает шеф-кондитер Вероника Горина. Благодаря ей на "Балконе" имеются два сладких блюда, являющих собой прямо-таки небывалое для Москвы соотношение качества и цены. Это лимонный поссет (200 руб.) из сливок, лимонного сока и сахара — легчайшая вариация на тему "панна кота", с живым цитрусовым вкусом и пьянящим соусом лимончелло. А также "Три самурая" (250 руб.) — лаконичное трио муссов из белого, молочного и черного шоколада "Вальрона", у каждого из которых свой характер: деликатный белый — с оттенком ванили, сложный молочный — с привкусом карамели и имбиря, терпкий черный шоколад — с выраженным ароматом специй. Беспроигрышный вариант — клубника a la тартар с кремом из маскарпоне и белого шоколада, дополненная фиалковым желе и засахаренными цветами фиалки (300 руб.). Это блюдо прекрасно отражает летнее настроение, которое будет поддерживаться на "Балконе" до первых октябрьских холодов. Тем временем закончится отделка основного зала (сейчас он отделен от веранды стеной-времянкой) с полностью открытой кухней и разветвленной системой food station. Вероятно, этот сугубо гастрономический концепт существенно изменит атмосферу "Балкона". Изменится ли вместе с ней и публика? Пока "все тут"...

Филиал для избранных

Кафе Filial, открывшееся неподалеку от знаменитой "Пропаганды" и принадлежащее тем же владельцам, получило свое название не случайно. Будучи законным правопреемником культового заведения в Большом Златоустинском переулке, вот уже двенадцать лет сохраняющего негласный статус основоположника альтернативного движения в ресторанном деле, "Филиал" унаследовал от "головного предприятия" фирменный интерьер Петра Пастернака в стиле джанк-арт и интеллектуальную публику, объединенную общими эстетическими взглядами, спонтанно курсирующую изо дня в день между "Пропагандой", "Люди как люди" и "Кризисом жанра". Что касается досужих зевак, ненароком заглянувших в этот нарочито обшарпанный зал с большими неприкрытыми окнами, продавленными кожаными диванами, наливными полами и громоздкими медными вентиляторами, то они вряд ли почувствуют в нем скрытый латиноамериканский колорит захудалого бара где-нибудь на окраине Лимы и вспомнят завораживающие страницы Марио Варгаса Льоса. Таких случайных гостей новое кафе, овеяв унылым канцелярским духом советского ДЭЗа, наведет на привычные мысли о кризисе без всяких кавычек и быстро препроводит восвояси. Ну да на "посторонних" это место и не рассчитано — и без того поклонников "Пропаганды" в Москве столько, что пришлось филиал открывать.

Впрочем, одно важнейшее отличие от вышеупомянутых родственных мест у нового Filial все же имеется. Здесь есть открытая кухня (в крошечном зале для некурящих), опытный шеф-повар из Перу, более десяти лет проработавший в Москве, интересное европейское меню с деликатным этническим акцентом и стратегический "упор на еду". Поэтому меню здесь будет часто обновляться. Поэтому по субботам и воскресеньям в часы бранча, с 12.00 до 18.00, здесь предлагаются интереснейшие блюда из яиц — яйца по-флорентийски со шпинатом и соусом бешамель (180 руб.), яйца по-французски с соусом из красного вина (200 руб.), "Ранчерос" — яйца с пюре из черной фасоли и песто из вяленых томатов (180 руб.), яичница со слабосоленой семгой, соусом тартар и картофельными драниками (180 руб.) и японский омлет с копченым угрем (200 руб.). Поэтому в остальные дни шеф-повар Хосе Ларреа готовит такие оригинальные закуски и салаты, как теплые тарталетки с нежнейшим запеченным козьим сыром, сервированные зеленым салатом и карамелизированным луком (330 руб.), равиоли, обжаренные с шалфеем, с маскарпоне, рикоттой, д`ор блю, пекорино и лесными орехами (220 руб.), "ризотто" из перловки с сыром грюйер (270 руб.), салат с индейкой-тандури и соусом из миндальных орехов (270 руб.) и сэндвичи на пшеничной тортилье — с говядиной, тапенадом и луком (290 руб.), с курицей, айоли и руколой (270 руб.), с копченой семгой и песто из вяленых томатов (290 руб.). В разделе пасты представлены не только паппарделле с бараниной (250 руб.) и с козьим сыром (250 руб.), ригатони с томатом и базиликом (250 руб.), но и лапша удон с курицей-тандури, китайскими грибами и опятами (300 руб.), а также рисовая лапша лакса с креветками, кокосовым молоком и ростками сои (300 руб.). Столь же стилистически безупречен раздел основных блюд, в котором представлены стейк в перечном соусе со шпинатом и хрустящим картофелем (400 руб.), рагу из баранины с картофельными ньокками, с кольраби, со стручковой фасолью и с жемчужным луком (450 руб.), говядина по-тайски в соусе из кокосового молока с жасминовым рисом (320 руб.), жареная дорадо с запеченным фенхелем, оливками и лимоном (470 руб.). А на десерт — шоколадный фондан с английским соусом с тимьяном и ванильным мороженым (160 руб.) или крем-брюле (160 руб.). С их помощью новое кафе быстро превратит в свой филиал "Пропаганду". По крайней мере, на дневные и вечерние часы, когда действует основное меню a la carte.