Родные космополиты

рассказывает Анастасия Вронская

Удвоение лучшего

За два года Stroganoff Steak House на Конногвардейском бульваре снискал славу едва ли не лучшего места в городе. В июле Леонид Гарбар с портнерами открыли Stroganoff bar & grill. Его построили в Репине — на нижней дороге напротив сквера с репинским бюстом. Стены обоих этажей украшены неназойливым ретро. Товарищество пивоваренного завода Ивана Дурдина рекомендует фруктовый мед и английский портер, Российско-американская резиновая мануфактура нахваливает галоши, дамы в смешных купальных нарядах и шляпах, расслаблены, глядят рассеянно - словом, безмятежная в том числе и курортная жизнь, легенда о лучшем в российской истории 1913 годе.

Двухэтажное многоуровневое помещение делали три года, и баром его никак не назовешь. Площади огромные и выбор интерьеров солидный - приватная комната с обоями в пастельный цветочек и старинной радиолой "Ригонда", простая деревянная терраса, открытая всем березам, и ее застекленная часть под полотняным потолком, длинная барная стойка с высокими стульями и латунными светильниками. Компания "Свои в городе" хотела клонировать Steak House по другому адресу, но загородный "Строганов", в отличие от брутального и подробного на детали городского, получился более просторным. В интерьере то же благородное сочетание кожи, дерева, металла и камня, только в светлых тонах. Льняные абажуры в кистях, портьеры цвета сепии, кирпич оттенка слоновой кости, неброская потертость буфетов - добротно, несуетно, солидно.

Еда ровно такая же. Задача перед местным шефом Сергеем Ульяновым поставлена простая: готовить так же, как в городе; стажировался Ульянов целый год. Посему никаких новых вкусов и гастрооткрытий ожидать не приходится: если на Конногвардейском два года давали на закуску подкопченного сига (560 руб.) и домашнего посола селедку (320 руб.) в стеклянных банках с крышками - так и здесь давать будут; употреблять можно с водкой или без. Знаменитый строгановский цезарь с курицей (330 руб.), считающийся эталонным, можно найти и здесь, — премиальное куриное мясо уложено вокруг хрустящих листьев ромейна в соусе идеальной густоты, чесночные крутоны и над всем этим душный аромат тончайших пластин пармезана. Как кормили титульным бефстрогановым (690 руб.) из аргентинской вырезки, приготовленным в компании с белыми грибами, сливками и соленым огурцом, так и кормят. Наливали вам в городе строгановский вариант густой американской похлебки чаудер - на курином бульоне, со сливками, лососем, креветками и луком-пореем (380 руб.) - получите его и за городом.

И, естественно, мясо. Оно здесь такое же и оттуда же - Австралия, США, Аргентина; в основном зерновой откорм, дающий искомую нежно-прожилочную мраморность. Готовят в двух грилях за стойкой на застекленной веранде - если засесть на ней, можно наблюдать процесс готовки и выемки стейков. Представлена классика: рибай с "Нью-Йорком" (990 руб.), за филе миньон (1350 руб.). Все выверено так, будто предприятию полвека, и кажется, что даже соус лишний, — деми-глясс с портвейном, сливочный с душистым перцем или грибной. Впрочем, это только кажется.

А вот чего нет в городском Stroganoff, так это оленьего языка; этот труднодоступный деликатес в репинском "Строганове" стоит 500 руб. за 100 г. Еще в загородное меню введена паста - с креветками под чесночным соусом (480 руб.) и вегетарианская, с помидорами и свежим базиликом (320 руб.). Беспроигрышный десерт - земляничный суп с мороженым (390 руб.), в ледяном с лесными ароматами муссе из свежей ягоды круглится ванильный приторный шар, подают этот дуэт в ностальгической металлической креманке на длинной ножке. Винную карту господин Гарбар придумал структурировать не по сортам, не по регионам и не по возрасту, а весьма неожиданно - по цене. Карта начинается с вин, которыми еду запивают (типа южноафриканского Cinsaut за 600 руб.), и заканчивается винами, которые пьют (например, Brunello di Montalcino за 5600 руб.). Вино можно покупать навынос, а скоро в отдельном зале заработает магазин-буфет, в котором за маленькими мраморными столиками собираются подавать завтраки. Сырые стейки тоже можно будет уносить с собой, чтобы приготовить дома. Только лучше, чем в Stroganoff, все равно ведь не сделаешь.

Про тесто

В городе наблюдается натуральный кавказский ренессанс, грузинские заведения появляются одно за другим. Ресторан "Кинза" открыли на месте бывшего банкетного помещения "Порто Мальтезе" в Гавани, в седьмом павильоне Ленэкспо. В "Порто Мальтезе", лишившемся зала, кухня средиземноморская, с упором на рыбу и морепродукты; грузинская "Кинза" больше располагает к мясным посиделкам. Обстановка аскетичная, особенно если сравнивать с соседями. У них - богатый прилавок с морской снедью на льду, рыболовные снасти, раскидистые пальмы в кадках. А здесь - грифельная доска с меню мелом, шоколадные вышитые абажуры, деревянные ширмы. В "Кинзе" решили отойти от привычного кавказского антуража и обошлись без пузатых глиняных кувшинов, фонтанов-ручейков, виноградных лоз и фигур в нацодежде. Этническое ограничивается полками с вином и монохромными горными пейзажами. Через высокие панорамные окна видна гавань с яхтами и катерами, открыточная картинка хороша в любую погоду, красиво даже тогда, когда дождь заливает ухоженные клумбы на набережной.

Обязательная программа по кавказским блюдам в меню выполнена: есть баклажаны с грецким орехом (250 руб.), долма (350 руб.), жареный сулугуни (300 руб.). Грузинская кухня на самом-то деле не совсем мясная, она растительно-ореховая, сырная и "про тесто". Кавказских пирогов хачапури четыре варианта, включая лобиани с размятой фасолью (300 руб.). Делают и шашлыки на мангале, от куриного (400 руб.) до телячьего (650 руб.) - шесть здоровенных кусманов постного мяса и маринованные овощи. Хотя шеф-повар - тбилисец Эльдар Асланишвили, не всю еду можно назвать аутентичной. В фирменный салат "Кинза" (350 руб.) — имеющий, к слову сказать, мало общего с грузинской кулинарией, — к овощам, салату айсберг и свиной вырезке зачем-то кладут майонез. Худосочная жестковатая форель (350 руб.), припорошенная островком сырой наструганной моркови, похоже, довольно долго добиралась до кухни. Чашушули, тушеная телятина с помидорами и специями (450 руб.), булькает и шипит в кеци, исполнено технически безупречно, но не хватает то ли специй, то ли густоты. Не дотягивает. Грузинская кухня это ведь оглушительные ароматы, прорва трав и пряностей. Вряд ли можно найти это в купатах по-абхазски (500 руб.), двух тонких говяжьих колбасках, или в супе харчо (350 руб.), которому не помешало бы побольше густоты и остроты; да и суховатая пахлава (200 руб.) обидно рассыпается под ножом.

Зато при заказе любого горячего блюда по давнишнему портомальтезовскому обычаю официант торжественно повязывает гостю белоснежную салфетку и только потом ставит на стол еду. Персонал в "Кинзе" вообще заслуживает отдельной благодарности, работает четко и с должной отстраненностью. Чахиртму (300 руб.), в кастрюльке с поварешкой подают пикантную куриную похлебку, она острая и наваристая, и хорошо заедать ее пресной и сытной лепешкой мчади (50 руб.). Хинкали, большие грузинские пельмени (450 руб.), очень изрядные пять штук. С алкоголем тут привольно, есть домашнее итальянское вино (84 руб. за 0,2 л, 420 руб. за 1 л), вина Франции, ЮАР, Испании. Соседний "Порто Мальтезе" недавно косметически обновился, и его меню распространяется на "Кинзу". Из рыбного ресторана в грузинский принесут и лососевое карпаччо (360 руб.), и черное ризотто с каракатицей (400 руб.), и гигантскую порцию паэльи (1400 руб.), и уху из белой рыбы (200 руб.).

"Кинза" (****)