Ризотто в розовом цвете

рассказывает Дарья Цивина

На гребне новой волны

У ресторанов VOЛNА и Kalina Bar очень много общего. Оба находятся в современных торгово-деловых центрах. Оба имеют уникальные смотровые площадки и огромные залы. В обоих работают известные итальянские шефы. Оба, наконец, принадлежат Kalina Resto Group во главе с ресторатором Дмитрием Орлинским, долгие годы проработавшим в системе ресторанов Аркадия Новикова.

Между тем "Волне" удалось преодолеть "детскую болезнь", затронувшую в свое время "Калину", от которой ей, увы, не удалось полностью избавиться даже с приходом талантливейшего повара Максимилиано Гритти. Выпорхнувший из гнезда "Аиста", Дмитрий Орлинский долгое время оставался верен заветам новиковской ресторанной школы, призывающей смешивать в угоду публике "французское с нижегородским". Но в "Волне" он впервые решился на разумный компромисс. Все русско-советские блюда здесь предлагаются на бизнес-ланч с 12.00 до 17.00 (комбинация из любых трех блюд — 390 руб.). В основном меню a la carte правят бал блюда шефа Фабрицио Креспи (кстати, изначально выступавшего консультантом "Калины", а еще раньше возглавлявшего кухню "Аиста"). Японские суси тоже, конечно, присутствуют, но как-то ненавязчиво. Справедливости ради надо отметить, что меню "Волны" во многом пересекается с меню Kalina Country, чьим шефом-консультантом также является Фабрицио Креспи. Но только здесь его кухня явилась во всей цветовой и вкусовой мощи, возведя шефа на новый уровень мастерства. Среди закусок обращает на себя внимание идеально сбалансированный дуэт тартара из тунца и гуакамоле (650 руб.), в разделе паст — пикантное розовое ризотто со свекольным соком и с горгонзолой (450 руб.). Много интересных супов: крем-суп из фасоли с тунцом (600 руб.), острый гаспачо с кальмарами (600 руб.), суп из морепродуктов и грибов с чесночными гренками (850 руб.), суп из говяжьих хвостов с лапшой (390 руб.). На горячее Фабрицио готовит телячьи щеки с теплым салатом из белой, черной и стручковой фасоли, с мясным соусом (890 руб.) — по рецепту своей бабушки, запеченную иберийскую свинину с савойской капустой и картофелем с розмарином (980 руб.), утиную грудку с брокколи, сладким чесноком и апельсиновым соусом с бальзамико (790 руб.), жареного лосося с цукини и мятой (750 руб.). Украшение десертной карты — безупречный шоколадный фондан с горячим шоколадом внутри и шариком ванильного мороженого (440 руб.). Такое весомое гастрономическое содержание отлично сочетается с необычными внешними данными "Волны". Кроме уникального балкона opan-air с видом на Москву-реку и на фантасмагорический Сити, который днем напоминает мертвый город будущего, а по ночам вспыхивает сотнями рождественских иллюминационных огней, "Волна" имеет в своем распоряжении два внутренних круговых зала под остроконечным стеклянным куполом. Из нижнего зала, как и с летней террасы, открывается великолепный городской bellevue. Небольшие столы с пластиковыми оранжевыми и коричневыми стульями, бежево-рыжими диванами расставлены в три ряда вдоль витринных окон. Напротив — во втором полукружии зала — расположен бар с белыми пластиковыми стульями и столами. Серые стены в красный кружок, черные сферы плафонов, в центре обоих залов — гигантский круглый проем на три этажа с декоративными веревками-гирляндами и сеткой-батутом; казалось бы, в этих деталях интерьера нет ничего общего с Kalina Bar, но все же создается устойчивое ощущение их родства, и это не случайно: дизайном обоих заведений занимался Андрей Жолобов. VOЛNА, впрочем, из-за необычной планировки оказалась больше похожей на клуб, нежели на ресторан. Но благодаря меню Фабрицио Креспи этот "крен" легко выправляется. "Волна" своим примером наглядно доказала, что можно быть модным светским заведением с клубным "флером", но при этом оставаться верным своим гастрономическим принципам, предоставляя гостям возможность лакомиться борщом и бефстроганов в строго отведенное для них обеденное время. Хорошо бы и другие московские рестораны с европейской кухней и иностранными шефами взяли на вооружение этот опыт и оказались на гребне "новой волны".

Болгарская осень

В ресторане "Баба Марта" — новый шеф Милка Русева. Когда Милка была совсем маленькой девочкой, она частенько залезала с головой в огромную кастрюлю, зажимала в руках поварешку и "готовила". Все в семье хотели, чтобы она стала поваром, особенно папа, у которого был свой ресторанчик на берегу моря. Но Милке больше хотелось петь, рисовать и заниматься спортом. Когда подошло время, она все-таки пошла учиться на повара. Потому что на кухне тоже можно петь и рисовать (Милка всегда вооружена блокнотом, чтобы записывать замечания гостей и делать эскизы будущих блюд), да и хорошая спортивная форма ей на кухне только помогает. Приняв приглашение "Бабы Марты", Милка Русева не просто заняла должность "главен готвач", она взвалила на свои хрупкие плечи важную просветительскую миссию — показать Москве болгарскую "пъстру трапезу" во всей ее красе. И теперь неустанно трудится во имя этой светлой идеи. Мало того что с сентября в меню a la carte появились новые сезонные блюда: "Балканска салата" — из свежих овощей с печеным перцем и болгарской брынзой (240 руб.), "Печени пълнени чушки" — печеные фаршированные перцы с брынзой и орехами (240 руб.), сыровяленая колбаса луканка (290 руб.), свинина, обжаренная с грибами, болгарским перцем, луком и помидорами, "в торбички", то есть в блинных мешочках (490 руб.), конверты из лука-порея, фаршированные семгой и треской, с соусом рокфор (560 руб.) и болгарский йогурт кисело мляко собственного приготовления с грушей и розмарином, с клубникой и ванилью, с липовым медом и грецкими орехами (180 руб.). Два раза в месяц по воскресеньям "Баба Марта" расставляет в зале длинные столы, чтобы Милка Русева обучала всех желающих делать самую длинную банницу, самый широкий тутманик или самый высокий шопский салат. 13 сентября, купив входной билет за 300 рублей, можно примкнуть к жаждущим узнать, что такое "най-сладката лютеница" (прочим сообщаем: это — запеченные в печи красный перец, томат и морковь с оливковым маслом и приправами), а две недели спустя — пустить слезу в компании единомышленников над "ревлив миш-маш" из красных перцев, репчатого лука, помидоров, яйца и брынзы. Все приготовленное гостями съедается ими же на месте или уносится с собой по домам. Эти кулинарно-спортивные праздники в стиле "Веллорибо и Веллобаджо" очень сплачивают гостей и шефа, многие потом часами беседуют с Милкой, вспоминая свои поездки в Болгарию, а самые активные даже делают шефу заказы — кому-то она уже привозила из Софии редкие болгарские диски и приправы. По субботам Милка с тем же энтузиазмом просвещает детей, разрешая им не только самим месить тесто, но и работать с ножом. С ними она занимается печеньем курабье, тутмаником с брынзой и таратором. В общем, с приходом нового шефа "Баба Марта" стала больше напоминать болгарский культурный центр, чем ресторан. Видимо, тут сказался опыт госпожи Русевой в организации ежегодного кулинарно-фольклорного фестиваля "Пъстра трапеза", который каждое лето проходит чуть ли не по всем болгарским городам и весям. Чтобы познакомить нас и с этой светлой страницей творческой биографии Милки Русевой, а также для того, чтобы все мы окончательно поняли, что такое осень по-болгарски, "Баба Марта" и Милка Русева организуют ежегодный болгарский праздник винограда и чернослива. Во второй половине сентября по вечерам гостям будут наливать молодые болгарские вина, угощать конфитюром из чернослива, который варят прямо в зале, и предлагать специальные блюда — фаршированных перепелов с черным виноградом хамбургски мискет (600 руб.), петуха в красном вине с виноградом кардинал (580 руб.), болгарский перец, фаршированный рисом и черносливом (450 руб.), белый виноград мускат в карамели (220 руб.) и домашние сласти с черносливом (280 руб.). Кроме того, по четвергам и пятницам на подмогу Милке будут приходить болгарские музыканты с музыкой поп-фолк и босоногая девушка, умеющая под эту самую музыку давить ногами виноград в деревянном чане. С помощью всех этих ухищрений Милка Русева наверняка сумеет добиться своей благородной цели, и все мы наконец-то поймем, что болгарская кухня — это не только болгарский перец, но и болгарский перец с брынзой, с черносливом и с яйцом!