Час варенья

рассказывает Дарья Цивина

Кашу сулугуни не испортишь

В этом году все больше московских ресторанов открываются в сезонном режиме open-air — появляется летняя веранда, а ей на смену в это время строится сам ресторан. Вот и "Эларджи" все еще работает в режиме open-air, его внутренние помещения пока находятся в стадии реконструкции. Впрочем, вряд ли кто-то будет торопить этот новый ресторан с переходом на зимнее время и место. Открывшись вместо аргентинского La Parilla, "Эларджи" использовал самый главный козырь, доставшийся ему от предшественника (который тот, к слову сказать, так и не сумел разыграть),— восхитительный закрытый дворик в окружении "пряничных" арбатских особняков. На его территории и разместились две просторные крытые веранды, рассчитанные на 150 человек — с серыми холщовыми диванами, белыми столами, полотняными шторами и уютными пледами из серой мягкой рогожки. Эту благостную картину в серо-белых тонах дополняют умилительные детали: маленькая белая козочка и пушистые белые кролики, пасущиеся на зеленой травке в просторном вольере, а также белоснежные полотняные гамаки и плетеные кресла-качалки, словно позаимствованные из лучших экранизаций Чехова и, безусловно, из "Балкона". В этом зачарованном воздушном пространстве, не имеющем никакого отношения к топографической карте Москвы, время утекает сквозь пальцы — вот уже середина сентября, а здесь лето, льняные штаны, легкие платья, сандалии на босу ногу, настольный теннис, бадминтон, ромашковый чай и качалка с пледом...

Впрочем, несмотря на внешнее сходство с "Балконом", у "Эларджи" есть и более близкая родня — петербургская "Мамалыга" и две "МариVanna" в Питере и в Москве. Все они привораживают гостей подлинной домашней кухней, все привлекли для этой цели опытных и домовитых женщин-поваров, все умудряются сохранять популярность у самой искушенной публики, привыкшей к пятизвездному сервису и мишленовским меню. "Эларджи", что в переводе с грузинского означает "кукурузная каша, заваренная с сулугуни", также не стал исключением: в отличие от большинства грузинских заведений Москвы, он предлагает не расхожий набор ресторанных блюд, отсчитывающий свою историю со времен "Арагви", а домашнюю грузинскую еду, которую здесь почти никто не пробовал. И в этой связи нельзя не вспомнить еще одну праматерь ресторанного стиля home-made — знаменитую "Маму Зою", впервые заварившую ту же кашу и добившуюся всенародного признания еще пятнадцать лет назад. На каких же столпах домашней грузинской кухни держится меню "Эларджи"? На вручную вылепленном пхали из шпината (320 руб.), свеклы и капусты (290 руб.), щедро сдобренном грецкими орехами и душистыми травами. На горячем золотистом, вздыхающем под рукой хачапури по-аджарски (390 руб.) — с растекающимся яичным желтком посередине, в который так и хочется обмакнуть румяную корочку (390 руб.). На запеченной в лаваше речной форели калмахи, напитанной травами (620 руб.). На рулетиках гебжалия из сыра сулугуни с освежающим привкусом мяты и прохладным соусом мацони (340 руб.). На бархатистом сациви из курицы (350 руб.). На обжигающем харчо (290 руб.). На томящемся в глиняном горшочке лобио по-менгрельски, больше похожем на пряную фасолевую похлебку (320 руб.). На шашлыке из корейки ягненка (720 руб.) с томатным острым соусом. И, конечно, на кукурузной каше гоми, которая готовится 35-40 минут, будь то простая мамалыга без сыра (310 руб.) или эларджи с сулугуни (360 руб.). Как у любой домашней хозяйки, у "Эларджи" есть свои коронные блюда. Лучшие — хачапури и ачма, а ведь по тому, каким у женщины получается тесто, легче всего определить уровень ее кулинарного мастерства. Второй проверкой служит варенье. Пока не научишься варить ягоды прозрачными, сотню раз услышишь от матери и свекрови: "И это женщина? И это варенье?", а пройдет время и самой придется говорить кому-то те же слова. В меню "Эларджи" есть домашнее варенье из кизила, грецких орехов, инжира, айвы и из фейхоа (все по 120 руб.). И если вы действительно хотите ощутить себя как дома в грузинском ресторане, то перед уходом обязательно надо выпить чаю с кизиловым вареньем, подоткнув под спину подушку, укрыв ноги пледом и вспоминая то заветное запретное малиновое варенье в литровой стеклянной банке, сваренное мамой и бабушкой на зиму, которое хранилось в буфете, доставалось только во время болезни и мерцало драгоценными рубиновыми ягодами на дне чашки с горячим душистым чаем, обещая скорую встречу с друзьями по двору и самозабвенное катание с горки.

Шашлык с политическим уклоном

В 1970-е годы на Ленинградском проспекте, прямо напротив гостиницы "Советская" работала популярная шашлычная, которую завсегдатаи называли между собой "Антисоветская". Прошло 30 лет, и в том же доме под тем же самым названием открылся новый ресторан, решивший вспомнить былые времена и имена. К работе над интерьером привлекли художника театра и кино Игоря Макарова, который декорировал окна золочеными "антисоветскими" гербами, украсил сцену гигантским магнитофоном с бобинами и развесил по стенам полосы из старых советских газет с вопиющими антигуманистическими заголовками. Если бы владельцы новой шашлычной ограничились этими нехитрыми творческим изысканиями в стиле китча, то "Антисоветская" оказалась бы очередным концептуальным заведением, пытающимся эксплуатировать ностальгические чувства своих клиентов в угоду собственной прибыли. Но авторы проекта пошли дальше — главное место в зале нового ресторана заняли гигантские черно-белые фотопортреты Валерия Плотникова, на которых запечатлены Владимир Высоцкий, Мстислав Ростропович, Александр Галич, Иосиф Бродский, Булат Окуджава и другие представители "антисоветской" творческой интеллигенции, которые, по убеждению создателей ресторана, не просто могли здесь оказаться в 1970-е, а были чуть ли не завсегдатаями этого места. Так это или не так — спросить уже не у кого, а значит, никто не может помешать нынешним клиентам шашлычной жевать бараньи шашлыки и потешаться над безвозвратно ушедшим тоталитарным режимом в компании с Бродским и Галичем, жестоко от него пострадавшими. Впрочем, даже если весь цвет опальной русской культуры второй половины XX века и впрямь регулярно посещал шашлычную на Ленинградском проспекте, это отнюдь не дает права ресторану-правопреемнику использовать их лица в качестве рекламных постеров. Если следовать логике "Антисоветской", можно и общественную баню, и булочную увешать портретами Бродского, Барышникова и Ростроповича, намекая на то, что они туда мыться ходили и за продуктами.

Если у кого кусок не встанет поперек горла после осмотра леденящей душу мемориальной выставки Плотникова, место которой явно не в шашлычной, а в музее современной истории, то он сможет ознакомиться с "антисоветским" меню — щеголяющим, во имя "исторической справедливости", фирменным салатом оливье (210 руб.), составленным из картофеля, моркови и крабового мяса, "просто салом" (120 руб.), селедкой под шубой (110 руб.), винегретом (190 руб.), салатом "Мимоза" (150 руб.), чебуреками (190 руб.) и пирожками с капустой и картошкой (по 30 руб.). Миновав эту гастрономическую прелюдию, истинные любители шашлыка сразу заказывают шашлык из корейки ягненка под названием "1,87 руб." и стоимостью 690 рублей, приготовленный шеф-поваром Виктором Кочевани, родом из-под Тбилиси, который сделал карьеру в "Грине" Анатолия Комма на Ленинградском проспекте, специализируясь на каре молочного новозеландского ягненка. По правде говоря, шашлыки оказались главным и единственным достоинством новой шашлычной. И если бы ее создатели не стали мудрствовать лукаво и в самом нейтральном современном интерьере, пусть и под говорящим "Антисоветским" названием, просто предложили бы гостям обжаренное на углях мясо в исполнении профессионального мастера гриля, их заведение заслужило бы наше искреннее расположение. Впрочем, новая шашлычная вряд ли в нем нуждается — несмотря на все вредные примеси этического и эстетического толка, здесь довольно много гостей. Правда, опальных шестидесятников и диссидентствовавших семидесятников среди них не видно. Видимо, их антисоветскому духу по-прежнему чужды заискивающий шепоток склоненного в три погибели официанта, номенклатурный оливье, удостоенный красной икры из цековского распределителя, и золоченый ресторанный герб, зловеще напоминающий о своем серпасто-молоткастом прототипе.

"Эларджи" (****)

"Шашлычная "Антисоветская"" (***)