еда с Алексеем Зиминым

В историю французской кухни можно войти и одним местом. Примеров тому масса. Аньес Сорель, маркиза де Помпадур, фаворитки всех этих пронумерованных Генрихов, Людовиков и Карлов оставили после себя не только шлейф леденящих кровь сюжетов для романов в стиле Дюма, но и однофамильцев в поваренных книгах. Скажем, блюда а-ля Аньес Сорель (курица, винный уксус, телячий язык и грибы в сочетаниях со всем прочим) — это просто золотой фонд французской кухни. Дорога к власти во Франции, и не только в ней одной, часто проходит не только через постель, но и через желудок.

Последней в ряду великих юбок была Мари-Жанна Дюбарри, урожденная Бекю.

Кулинарные таланты, правда, не уберегли графиню Дюбарри от гильотины. Но сохранили ее имя в веках. История, случается, идет по спирали. Пикантность смерти Дюбарри заключалась в том, что голову во время Революционного террора ей отрубил палач, с которым она в гулящей юности (Мари-Жанна начинала карьеру проституткой) некоторое время сожительствовала.

"Впрочем, тогда многие во Франции хотели бы и могли бы оказаться на его месте",— говорит шеф-повар поварской школы Cordon Bleu Франк Жандон. Говорит с таким выражением лица, как будто он сам был одним из тех, кто ждал своей очереди с топором в руках, но, увы, фаворитка Людовика XV не оказалась многоголовой гидрой.

Смерть в истории французской кухни играет почти такую же важную роль, как качество рецепта и половая распущенность. Дворецкий принца Конде — Ватель — покончил с собой, не в силах обеспечить доставку ко двору свежей рыбы, и своим самоубийством поднял профессию повара и метрдотеля до уровня персонажа древнегреческой трагедии. После казни мадам Дюбарри и краха Ancient Regime повара из аристократических семейств рассеялись по Европе, как эдакие гастрономические евреи, вынужденные искать себе новые места обитания взамен прежних. И разнесли по Старому свету весть о высокой кухне. И в частности, рецепт крем-супа Мари-Жанны Дюбарри.

Ее двор обвиняли в ужасающем, нероновом расточительстве и кулинарном разврате, однако рецепт не несет в себе никаких свидетельств подобного savoire vivre (образа жизни). В нем есть обычная французская тщательность и постоянные реверансы перед продуктами, свидетельствующие больше о педантичном складе ума, чем о склонности к разгулу.

Шеф Cordon Bleu Франк Жандон, объясняя драматургию крема Дюбарри, говорит о том, что многие французские рецепты подчас выигрывают от упрощения, ну или, по крайней мере, не теряют от него. Но конкретно этот крем-суп нуждается в подпорках реверансов и приседаний, в тонкой игре текстур, позволяющей на полутонах, глухой фистуле сохранять привкус драмы.

В основе рецепта — цветная капуста, сваренная в молоке, а затем превращенная в пюре. Белое к белому, нежное к нежному. Внутренняя интрига отсутствует, и напряжение создается за счет внешних интрижек. То есть практически так, как это было принято в быту аристократов XVIII века.

Фабула, которую следует рассказывать, не опуская ни одной подробности, звучит так.

Цветную капусту разобрать на соцветия, самые маленькие из них сварить целиком в подсоленной воде, а крупные порезать на более мелкие части. Кочерыжку можно выкинуть, никакого вразумительного использования для нее, по сути, не придумано. Грызть ее в сыром виде невкусно, а в вареном она становится ничуть не лучше.

Как только маленькие соцветия сварятся, надо их тут же остудить, чтобы сохранить состояние аль-денте. Хрупкое, едва уловимое особенно в случае цветной капусты равновесие между сырым и вареным. Самый эффективный и аккуратный способ охлаждения цветной капусты и вообще овощей — положить их в миску с водой и льдом. Промывание под холодной водой мало того что может навредить хрупким формам цветной капусты, но оно не слишком эффективно само по себе — у проточной воды теплообмен с продуктами не такой интенсивный, как у воды со льдом.

После того как маленькие соцветия капусты надежно охлаждены, надо растопить в сотейнике или кастрюле сливочное масло и обжарить на нем мелконарубленый порей (только белую часть), не забывая все время перемешивать, чтобы не дать порею потемнеть. Мало того что он испортит всю цветовую гамму супа своим темным цветом, к тому же у пережаренного порея неприятный горьковатый вкус и сухая текстура. Порей нужно обжарить до мягкой вялости.

Теперь пора влить в кастрюлю молоко, добавить крупные соцветия капусты и оставить вариться на небольшом огне в течение пяти минут. Молоко при этом должно не бурно кипеть, а лишь спокойно побулькивать. Профессиональные повара называют такое состояние жидкости пузырьковым кипением. Через пять минут такого кипения надо влить в кастрюлю горячий куриный бульон и в том же режиме варить содержимое кастрюли, пока капуста не станет совсем мягкой.

Тогда нужно снять кастрюлю с огня. Посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанную петрушку (только листья, никаких стеблей!), сливки и прокрутить суп в блендере с вместительным кувшином. С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть KitchenAid. Это все-таки не лед колоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика, из которого до сих пор делают кувшины в некоторых блендерах.

Есть, конечно, еще погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но лучше использовать те, что с кувшинами. У них результат получается нежнее.

Подавать суп полагается в глубокой тарелке, положив в нее маленькие похрустывающие соцветия цветной капусты и бросив плавать по сливочно-белой с зелеными искорками петрушки поверхности немного красной икры. Икры не было в оригинальном рецепте мадам Дюбарри. Ее стали добавлять уже после ее смерти, как напоминание о каплях крови, окропивших снег у эшафота.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Крем Дюбарри

Цветная капуста 1 кочан

Порей 1 стебель

Молоко 0,5 л

Куриный бульон 0,5 л

Сливочное масло 100 г

Сливки 10-процентные 100 г

Красная икра 20 г

Зелень петрушки 20 г

Соль, перец по вкусу