Еда с Алексеем Зиминым
Шампиньоны мира
Шампиньон — редкий гриб, но не в смысле ботанической редкости. Пожалуй, в гастрономии больше нет имен, на которые можно было бы возлагать настолько регулярные надежды. Которые бы при этом так часто оправдывались.
У шампиньона нет сезона. Он продается в самых плевых, никудышных магазинах. И всегда, если только совсем не увял, годится в дело.
Шампиньон — кулинарный разнорабочий. Не принято слагать о нем песни, поднимать на щит. В отличие, например, от боровика или трюфеля, которым положено пасовать многозначительные авансы. Шампиньон же — прислуга, крепостной раб и авансов не заслужил. Как говорил маркиз Дюксель по другому поводу, "никогда не одалживайтесь у челяди".
Поваром у маркиза работал Франсуа-Пьер ла Варенн, сказавший однажды, что фокус поварской работы в том, чтобы уметь оправдывать ожидания. И на кухне у маркиза они оправдывали ожидания вместе с шампиньонами.
Французская традиция кулинарных имен не всегда блюдет авторское право. Многие блюда называются в честь тех, для кого они готовились, а не по фамилии того, кто их готовил. Грибное жаркое ла Варенна вошло в историю под вывеской "шампиньоны Дюксель". Впрочем, их готовили так часто, что постепенно фамилия маркиза перешла в ряд имен нарицательных и утратила прописную букву.
Элементарный дюксель, то есть такой дюксель, который не стыдно продемонстрировать в музее французского влияния на мировую историю, делается так: вы берете шампиньоны. Нарезаете их мелко-мелко. Берете лук-шалотт и поступаете с ним так же, как с шампиньонами. Обжариваете лук на смеси растительного и сливочного масла до розовой прозрачности и где-то за секунду до того, как лук соберется карамелизоваться и темнеть, бросаете в сковороду грибы. Дожидаетесь, пока грибы пустят сок, и тушите их потом, помешивая, пока вся жидкость не улетучится. Тогда капаете в сковородку лимонный сок и дожариваете грибы до легкого бурого румянца, солите, перчите белым перцем. Вот, собственно, и все. Готовый дюксель можно намазывать на хлеб, подавать в качестве гарнира. Дюксель как аспирин. Его можно применять по любому назначению.
Банальность рецепта тут только кажущаяся. Во-первых, нужно грамотно выпарить жидкость. Хороший дюксель суховат и должен замереть в миллиметре от того, чтобы грибы превратились в кашу. Зуб должен различать каждый мельчайший грибной кусочек.
Во-вторых, лимонный сок. Его должно быть ровно столько, чтобы грибы не темнели,— кислота сохраняет цвет. Но не больше, чем нужно для еле уловимой, исчезающей кислинки. Слишком кислый дюксель — это не авантажно.
Педантизм — основа всякого учения. И французская кулинария тут не исключение. Прежде чем начать выдумывать, положено несколько раз приготовить все точно, как будто не творишь, а делаешь ксерокс рецепта. И уже потом распоясываться. Но строго в рамках логики. Французы вообще формальная нация. Они не импровизируют, не придумав все заранее.
Шеф поварской школы Cordon Bleu Франк Жандон, правда, любит говорить, что у настоящего повара нет рецептов, а есть технологии. Кокетство — следующий за формализмом французский способ жить. Но в этом замечании Франка, безусловно, есть резоны. В конце концов, если отбросить все эти истории про маркиза Дюкселя и его повара ла Варенна, приготовление еды — это несколько простых операций: варка, запекание, обжарка и так далее.
Дюксель из шампиньонов для поваров последующих поколений стал просто прикрытием. Залезьте в Google, и вы увидите, сколько разнокалиберных вариаций этого сюжета наплодилось за последние 300 лет. Многие из них далеко ушли от оригинала. Так далеко, что название "дюксель" уже становится чем-то вроде метафоры. Но, с другой стороны, называем же мы Россию великой страной, хотя, казалось бы, какие к тому основания?
Франк Жандон научил меня делать сливочный дюксель. Это, как он выражается, вещь в манере Эскофье. Эскофье — повар, который в XIX веке придумал ресторанную кухню в том виде, в каком она существует и сейчас. Несмотря на весь фьюжн, азиатчину и прочие прогрессивные аспекты, мировая кулинария все равно существует в рамках вселенной, придуманной Эскофье. А Эскофье очень любил сливки. И уважал шампиньоны.
Поступал он с ними таким манером. Шампиньоны нарезаются толстыми ломтиками. Красный лук и чеснок рубятся мелко-мелко, как при маркизе Дюкселе. Точно так же мелко рубится лук-порей. В сковородку швыряется существенный шмат сливочного масла и наливается немного растительного. У растительного температура горения выше, и оно своим присутствием помогает сливочному не сгореть. Что важно. Подгоревшее сливочное масло мало того что чадит совершенно неприличным образом, оно еще и горчит. На растопленном и закипевшем масле обжарить красный лук. А когда лук начнет проявлять тенденцию к золотистому жареному цвету — чеснок. Чеснок тенденций к покоричневению проявлять не должен. Как только он начнет издавать характерный жареный аромат, нужно тут же бросить в сковороду нарезанные шампиньоны и лук-порей. Жарить все это, время от времени помешивая. Грибы выпустят жидкость, начнут слегка обжариваться, и вот тут-то надо выжать в сковороду сок четвертинки лимона, посолить все и поперчить. Тщательно перемешать, затем влить сливки, еще раз перемешать, потушить две минуты, добавить рубленую петрушку, столовую ложку трюфельного масла, перемешать, дать побулькать еще минуту и снять с огня.
Э, сказал я Франку, а зачем тут трюфельное масло, разве шампиньоны недостаточно прекрасны? "Видишь ли, мой друг. Шампиньоны прекрасны, кто же спорит. У них есть гастрономические мышцы, но нет породы. Это дешевые грибы, и плебейское происхождение им, несмотря на все достоинства, не скрыть. И тут есть фокус — как остаться в той же ценовой парадигме, но сделать что-то выходящее за ее рамки?" Ответ — трюфельное масло. Черный трюфель стоит €2 тыс. за кило в самый гуманный сезон. А четверть литра трюфельного масла, в котором вкусовой эссенции примерно столько же, сколько в килограмме трюфелей, стоит €10-20. И это хорошая вещь. Не настолько, чтобы хвастаться этим фокусом на каждом шагу, но трюфельное масло в небольших дозах очень органично катализирует грибной вкус. Оно, как макияж, как маленькое черное платье, на некоторое время превращает шампиньон из плебейского гриба в грибную сверхидею.
Искусство повара ведь заключается не только в том, чтобы оправдывать ожидания, но и в том, чтобы превосходить их. Всеми цензурными и околоцензурными средствами.
Дюксель со сливками и трюфельным маслом
Шампиньоны — 0,5 кг
Красный лук — 1 головка
Чеснок —4 зубчика
Лимон — 1/4 шт.
Лук-порей — 30 г
Сливочное масло — 75 г
Оливковое масло — 25 мл
Сливки 35-процентные — 100 мл
Зелень петрушки рубленая — 20 г
Трюфельное масло — 1 ст. ложка
Соль, перец по вкусу