Атлантический альянс

рассказывает Анастасия Вронская

Не надо песен

В городе открылось еще одно грузинское заведение, на этот раз при "Талион Клубе". Заходить в него надо не с набережной реки Мойки, а с Большой Морской улицы. Называется заведение "Грибоедов"; Александр Сергеевич, написано на мемориальной доске, жил в этом доме в 1828 году; в 2009 году в этом же доме его портреты украшают стены вместе с картинками средневекового Тифлиса и русско-персидской войны. Обстановка здесь вполне демократичная. Конечно, белые крахмальные скатерти. Конечно, нарядная сервировка. Но все это не торжествует, не напрягает. Глубоко терракотовые стены небольшого зала, деревянные перекрытия невысокого потолка, бархатные красные стулья с потертыми фигурными спинками составляют вид почти идиллический. Как в булгаковском "Грибоедове", есть здесь свой Арчибальд Арчибальдович: администратор Вячеслав раскладывает по тарелкам салаты, приносит изогнутый как у Пиросмани лаваш и не ленится каждый раз выбежать на улицу, чтобы лично встретить гостей.

Небольшое меню вмещает ровно столько грузинской традиционной кухни, сколько нужно, и никаких тебе международных отношений. Кормят сациви из индейки (390 руб.), сырным ассорти с ворохом свежей травы (250 руб), аджапсандалом (180 руб.), чахохбили (220 руб.). Харчо (240 руб.) с крупными кусками говядины и дольками чили пробивает до нутра. Гебжалия (260 руб.), холодное кушанье из ядрено-соленого сулугуни в кисло-молочном соусе, отчаянно нуждается то ли в закуске, то ли в выпивке. Закусить можно мчади, пресной кукурузной лепешкой (100 руб.), да и алкоголя много: в углу в устроенных в нише застекленных полках дремлют бутылки с итальянским, французским, калифорнийском вином. Готовят гоми, кашу из кукурузной муки с сулугуни (150 руб.). Свинину и говядину для толмы вручную рубят (440 руб.), сами делают соусы — от сацибели из ткемали (90 руб.) до ежевичного (80 руб.).

Шеф-повар Мзиа Качэишвили родом из Батуми, так что аджарской кухне уделено достойное место. Ачму готовят девяти слоев, на сулугуни и сливочном масле, по предварительному (минимум за три часа) заказу: за 1500 руб. выносят на огромном блюде трехкилограммовый пышущий жаром пирог из тонкого и воздушного теста. В хачапури по-аджарски (220 руб.) из пышной "лодки" торчат полустаявшими айсбергами кусочки сливочного масла. Баклаву (так в Юго-Западной Грузии называют десерт из грецких орехов) крутят и вовсе, на минуточку, двадцативосьмислойную (90 руб.); перед подачей ее пропитывают сиропом всего какие-то сутки. Судака жарят и подают с баже, густым соусом из тех же орехов и свежей кинзы (350 руб.). Холодец по-аджарски (180 руб.) варят на телячьей голяшке и без грамма желатина. Лобио (170 руб.) подают с фирменной капустой — ее солят вместе со свеклой, сельдереем и перцем.

Часть кухни вынесена в зал, от мангала и торне, грузинской глиняной печи, в зал плывут запахи и звуки. Повар Вано специальной варежкой налепляет тесто на внутренние печные стенки, меланхолично переворачивает мясо на решетке и нарочито рассеянным взглядом провожает в зал тарелки с едой. Идея замечательная в своей простоте; повар за плитой на виду у посетителей вносит в интерьер необходимую и достаточную душевность. За это можно простить даже указание цен на шашлык, люля-кебаб и форель, приготовленных на мангале, за 100 граммов (190-250, 220 и 120 руб. соответственно).

И главное приятное открытие — нет музыки. То есть вообще нет, слышно только звяканье приборов и неторопливые застольные разговоры. Правда, музыку, к сожалению, все-таки обещают.

Осознанная необходимость

Новый ресторан Comme il faut открылся в мультифункциональном торговом центре "Толстой сквер" на Петроградской стороне. Найти там его дело не самое простое — надо подняться на второй этаж и пройти между архитектурно-художественной мастерской и мебельным салоном. Ресторан с таким названием по счету второй; по сравнению с первым, который восьмой год работает на тихой улице Оскаленко в Приморском районе, места здесь гораздо больше. Пожалуй, обстановке недостает  легкомысленности и камерности. Может, картины на псевдокирпичных стенах ярковаты. Может, гобеленовые подушки на стульях несколько старомодны. Может, великоваты диваны, которые громоздятся масштабными амфитеатрами вдоль одной из стен.

Оформление меню — а ведь на него смотришь даже больше, чем на интерьер, — как бы классическое: внушительный кожаный переплет, страницы под пленкой, витиеватый шрифт. В самом меню четких разделов нет, понемногу всего и отовсюду, хотя и с легким французским уклоном. Наряду с грибным жюльеном (440 руб.), гусиной печенкой на эндивии (790 руб.) и мильфея из семги (490 руб.) изрядно представлено русское: готовят борщ (490 руб.), суп из белых грибов с клецками (440 руб.), домашние разносолы (240 руб.). Не обошлось без азиатских мотивов — острый тайский салат (440 руб.) с говядиной, острый суп на кокосовом молоке с креветками и пастой карри (490 руб.), есть и итальянское, например, крабовая лазанья с тыквенным муссом (590 руб.).

Микс-салат с куриной печенкой, поджаренными спиралями бекона и черри (440 руб.) исполнен технически безупречно, разве с уксусом перебор. Не в чем упрекнуть рыбную солянку (390 руб.), густую, наваристую, полную лосося, судака и стерляди, разве что в недостаточном размере. И уж совсем невозможно игнорировать здоровенный тушеный ломоть кролика под душистым соусом деми-глясс, которого, правда, тоже могло быть побольше; кролика приносят с рулетом из савойской капусты, картофельного пюре с вкраплениями кусочков фуа-гра (690 руб.). Тигровые креветки подают с экстравагантным рататуем из манго и свежих огурцов (590 руб.), в канонический оливье кладут раковые шейки и черную икру (440 руб.). Куриное филе прослоено смесью из зелени со сливочным маслом и гарнировано стеблями зеленой спаржи и грибным фрикасе (690 руб.). Хлеб сами пекут — багет получается правильный, воздушный, с хрустящей коркой.

При заказе креп-сюзетт (490 руб.) — тонких блинчиков, которые вот уже больше ста лет поедают французы, — устраивается кулинарное шоу. Повар выходит в зал, где на спецстолике установлены две горелки. Ажурные блинки, сложенные вчетверо, обжариваются в апельсинно-карамельном соусе до золотистого колора, на второй сковороде в том же соусе за считанные секунды доходят порезанные киви, ананас, клубника с бананом. Повар плещет немного ликера, поджигает, на сковороде полыхает, алкоголь испаряется, оставляя во фруктовом рагу ароматный букет.

Каждый день по будням кормят бизнес-ланчем (350 руб.), блюда меняются каждый день. Обслуживают с должным вниманием и серьезностью. Перед тем как положить свежие приборы, официант, чтоб не делать отпечатков, надевает на левую руку белую перчатку. Около небольшой сцены с театрально-складочными шторами красуется старинный рояль Becker. В планах живой джаз и блюз; ретромикрофон на длинной ноге заказан и уже едет из Чикаго. А совсем хорошо здесь становится, когда на замену назойливо мелькающим стробоскопам на столах зажигают канделябры.

"Грибоедов" (****1/2)

Comme il faut (****)