Еда с Алексеем Зиминым
Бульон терзаний
У всего есть причина. Современный гастрономизм родился на баррикадах Французской революции, вышвырнувшей поваров из теплого райка аристократических кухонь в горячие объятия буржуазного класса. Французский XVIII век вообще в ответе за многое, что мы дожевываем и по сию пору.
В частности, он насадил атеизм и завел религию потребления.
Как и всякая религия, консюмеризм нуждается в свидетельствах в свою пользу. У католика Фомы Аквинского было пять доказательств существования бога, у веры в материализм есть как минимум одно кредо — и имя ему консоме.
В 1765 году господин Буланже открыл в Париже трактир, специализировавшийся на бульонах. Тогда же общепринятым стало слово «ресторан» — от restore, «восстановление»,— питательности бульона XVIII век приписывал магические свойства. По свидетельству современников, бульон Буланже был мутен и неказист. Его пили как микстуру, не за вкус, а ради жизни на земле. И понадобились еще полвека и освобожденный поварской труд, чтобы из этой мути родить совершенный дистиллят.
Высокой французской кухней в числе прочего движут брезгливость и тщательность. Многое из того, что в ней происходит, ничем не отличается от того, что случается с продуктами в Кинешме или Перу. Варка, жарение, тушение — все эти процессы идентичны во всем мире. Но французские повара окружили эти простые вещи ритуалами из тысяч книксенов — многократные процеживания, снятие невидимых пенок, и время, время, время, которого уходит столько, как будто ему несть числа. Антонен Карем, который работал и при дворе русского императора, был яростным поборником всех этих приседаний, кухни, которая, с одной стороны, добывает огонь вкуса, как дикарь, трением, но с другой — делает каждый поворот палочки значительным и важным. И эта уважительность, этот гастрономический рапид в конечном счете приносит свои плоды.
В поварской школе Cordon Bleu лекция по приготовлению консоме начинается в семь вечера и длится сорок минут вместо обычных для этого формата трех часов.
Шеф-повар Франк Жандон достает из духовки противень, на котором шкворчат говяжьи кости: «Я подумал, что это не самое увлекательное зрелище в мире, и сделал это заранее. Вы кладете кости на противень и запекаете их в течение часа при температуре 180 градусов. Смысл этой операции в цвете, который жареные кости дадут бульону, а также в том, что из костей уйдет тот жир, который мясник забыл с них срезать. Он просто растает, выкипятится, сжарится».
Франк переваливает кости с противня в кастрюлю с кипящей водой и отправляет противень обратно в духовку, положив на него две луковицы, две морковины и два стебля сельдерея: «Лук, морковь и сельдерей — это формула смеси мирпуа. Обычно мирпуа нарезают кубиками той ли иной степени мелкости. Но в нашем случае это не нужно. Бульон будет вариться 12 часов, так что форма и размер ингредиентов значения не имеют. Ну или практически не имеют». Франк удаляет из помидоров семечки, объясняя это тем, что в них содержится решительно ненужная хорошему бульону для консоме кислота.
Французы вообще недолюбливают помидорные внутренности, относясь к ним примерно так же, как все остальные люди в мире — к вишневым косточкам. Так что все остальные люди в мире едят помидоры целиком, а щепетильные французы — только без внутренностей.
После того как овощи в духовке слегка зарумянились, они отправляются по тому же адресу, что и кости,— в кастрюлю с кипящей водой. Туда же перекочевывают помидоры, две горсти шампиньонов, индюшачья нога, говяжья голяшка, букет гарни (пучок петрушки и пара веточек тимьяна, связанных с лавровым листом) и зубчики чеснока. Франк постоянно снимает пену: «Никакой грязи, никакого жира. Хороший бульон — это вываренный белковый концентрат. Это диетическая вещь, ну если вы, конечно, не сторонники веганской диеты».
Франк убавляет огонь, и жидкость в кастрюле не кипит, а как бы только подвздрагивает.
«Пока все,— объявляет Франк.— Встретимся через 13 часов. Жидкость в кастрюле будет выкипать. Выкипит примерно три четверти ее объема. То есть из пяти литров, которые я туда сейчас залил, останется где-то полтора. Солить пока не надо, вы же не хотите, чтобы вместо бульона тут был соевый соус. Солить нужно в самом конце, когда закончится процесс выпаривания. До завтра».
Следующая лекция начинается в девять утра. И к тому времени бульон сварился, был два раза процежен и охлажден. Традиция требует делать консоме из холодного бульона.
Франк выливает яичные белки в большую миску и начинает их взбивать венчиком. Большая миска нужна для аэрации. Больше кислорода, и белки лучше поднимаются. Взбитые белки смешиваются с мирпуа (мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей в пропорции половина лука и по одной четвертой части моркови и сельдерея). К смеси добавляется говяжий фарш и тоже подробно и тщательно в нее вмешивается. Потом туда же, в большую миску, вливается полтора литра бульона, перемешивается со всем прочим, и все это переливается в кастрюлю, которая, как выражается Франк, «должна быть чище самых чистых ваших намерений». Иначе осевшая на дно взвесь мяса, белков и овощей может подгореть, что губительно для консоме.
Кастрюля ставится на огонь, бульон потихоньку закипает, смесь со дна поднимается наверх и образует толстую корку. В корке надо проделать дырку кухонной лопаткой и убрать огонь до минимума. Варить полчаса.
Потом бросить в дырку горсть черного душистого перца и варить еще десять минут.
Говяжий фарш, мирпуа и белок нужны во всей этой истории для того, чтобы добавить свежего вкуса, но это второстепенно, а главное — чтобы собирать все оставшиеся в бульоне мельчайшие частицы гастрономической грязи и поднимать их наверх, откуда их проще собирать ложкой или шумовкой.
Через десять минут после того, как в кастрюлю брошен перец, ее содержимое надо посолить, попробовать, убедиться, что все в порядке, и процедить через мелкое сито и двухслойную марлю.
На выходе получается жидкость цвета некрепкого кофе. Эту жидкость ты наливаешь в чашку и пьешь мелкими обжигающими глотками.
В своей жизни я пил много жидкостей. И большинство из них тем или иным образом обжигали. Но я ни разу не пробовал бульон, который выстреливал бы в мозгу, как гибрид эспрессо и водки, как кайенский перец, в котором больше нет остроты, но осталась сила.
В идеальном консоме есть правда хорошего кино. Когда ты смотришь на выдуманные страсти и знаешь, что они выдуманы, но обливаешься при этом искренними слезами.
Это самая неожиданная вещь в гастрономической культуре. Бульон, который впитал в себя все одновременно треволнения мировой истории, все чаяния и надежды. Консоме — штука совершенно необъяснимая и действенная только в идеальном исполнении. Но когда она сделана хорошо, хочется вслед за Тертуллианом повторить сказанную им по другому поводу максиму: «Верую, потому что нелепо».
Консоме
Индюшачья нога 1 шт.
Говяжьи кости 1 кг
Бычий хвост 1 шт.
Говяжья голяшка 1 шт.
Лук 2 шт.
Морковь 2 шт.
Сельдерей 2 шт.
Чеснок 2 зубчика
Помидоры 6 шт.
Шампиньоны 200 г
Букет гарни 1 шт.
Говяжий фарш 300 г
Яичные белки 4 шт.
Мирпуа 150 г
Черный перец горошком 10 г
Соль по вкусу