«Cочетается с чем угодно»
О РИСЕ Шеф-повар Greece Underground Cafe Ярослав Теребило
— Сколько существует видов риса?
— Великое множество. На некоторых островах насчитывают до 110 видов. Причем один и тот же рис в зависимости от способа обработки дает различный результат на выходе.
— Можно ли сказать, что для приготовления конкретного блюда подойдет только определенный сорт риса?
— Да, например, для ризотто лучше использовать рис арборио. Он при приготовлении выделяет наибольшее количество крахмала. Блюдо приобретает нужную кремовую консистенцию. В отличие от длиннозерного риса, который остается рассыпчатым. Его обычно используют при приготовлении плова.
— Как правильно приготовить ризотто?
— В нашем ресторане подают ризотто по-венециански. Для его приготовления рис арборио предварительно обжаривается — пока не побелеет. Такой обжаренный рис в дальнейшем отдаст больше крахмала. Затем добавляется лук, вино, которое выпаривается. После немного оливкового масла и бульон. Рис доводим до полуготовности, закладываем цедру лимона, оливки и обжаренные в течение минуты креветки, доводим до готовности. Подается ризотто по-венециански с сыром пармезан.
— Как правильно использовать рис в супах?
— При приготовлении харчо, например, надо обращать внимание на свойство риса впитывать в себя много воды, расширяться, набухать. Поэтому важно не ошибиться с временем закладки, чтобы разбухший рис не превратил суп в кашу. Можно приготовить куриный суп с рисом и овощами. Перед приготовлением рис лучше замочить, чтобы избавиться от лишнего крахмала и сделать его более быстрым в приготовлении. Некоторые считают, что рис стоит замачивать на шесть-восемь часов. Я предпочитаю его просто промыть и отварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Когда вода выкипит, накрываю рис пленкой — так он доводится до готовности.
— Как правильно приготовить гарнир из риса?
— Рис — универсальный продукт, прекрасно сочетается с чем угодно. Это может быть рис с грибами, рис с овощами, с жареным луком. А можно просто заложить во время варки слегка размятые зубчики чеснока, и рис приобретет характерный чесночный запах и привкус.
— Годится ли рис для приготовления соусов?
— Если есть время и возможность настолько уварить рис, чтобы его можно было взбить в блендере, то добавив немного молока можно приготовить прекрасный соус для десертов. Его дополняют ягодами, фруктами, карамелью домашнего приготовления. К основному блюду можно приготовить острый соус. Увариваем рис, добавляем бульон, красное вино и черный перец. Взбиваем в блендере.
— Можно ли приготовить десерт из риса?
— Сколько угодно. Самый известный — рисовый пудинг. Печенье, кексы, пирожки и даже шоколадное ризотто. При приготовлении десертов очень часто используется рисовое тесто, рисовая мука. Можно испечь штрудель. Это будет открытый пирог из рисового теста, тонко раскатанного, начиненный яблоками, корицей. Подается такой пирог с мороженым. На основе риса можно приготовить крем. Рис уваривается и протирается через сито или взбивается в блендере, после чего соединяется с яично-молочной смесью. Для приготовления смеси яйца нужно растереть с сахаром до получения однородной массы. В них, помешивая, влить тонкой струей горячее молоко, затем смесь нагревается на водяной бане до консистенции густых сливок. Протертый рис, молочно-яичная смесь, растворенный желатин и ванильный сахар соединяются и остужаются. В остывший почти готовый соус добавляются взбитые сливки.