«Это блюдо, которое нужно прочувствовать»
Об устрицах
— Расскажите про это правило — насчет буквы «р» в названии месяца — с чем оно связано и почему в последнее время многие рестораны перестали ему следовать?
— Да, есть традиционное мнение, что сезон устриц длится с сентября по апрель. Дело в том, что с мая по август у устриц исторически и физиологически происходит процесс размножения, в связи с чем они становятся более жирными, более насыщенными, и у них появляется немного своеобразный вкус, который может оттолкнуть настоящего гурмана. Поэтому в эти четыре месяца устриц употреблять традиционно не рекомендовалось, хотя никакого вреда для здоровья, например, от их употребления не будет. Но сейчас, в век современных технологий, все происходит немного иначе. Существуют специальные летние сорта устриц, которые искусственно выращиваются в специальных бассейнах в Нормандии и на южных берегах Франции, им не дают размножаться в этот период, поэтому сейчас во многих ресторанах мира подают устрицы и летом тоже. Но французы — приверженцы старой школы —все-таки не рекомендуют употреблять устрицы летом, а советуют их есть с сентября по апрель, как это было исторически.
— Расскажите о самых популярных сортах устриц?
— Сортов устриц на самом деле существует великое множество, нужно остановиться на двух основных типах устриц: это так называемые плоские устрицы, или «белон», и вогнутые устрицы типа «крез». Они, в свою очередь, подразделяются на сорта — среди устриц «крез», например, можно упомянуть «черный жемчуг», «спесиаль», «финдеклер». В то же время устрицы делятся по номерам: номер устрицы есть не что иное, как ее вес и размер. Причем не нужно забывать, что чем больше номер, тем меньше устрица, и наоборот. Наиболее популярные в России устрицы — это «финдеклер» номер два, «черный жемчуг» номер два и номер один, — это довольно крупные устрицы. А вот французы, например, предпочитают меньший размер — четвертый номер, на один укус.
— Известно, что устриц едят живыми — а как их правильно подавать?
— Да, французская классическая школа говорит нам, что устриц нужно есть только живыми. Перед подачей нужно обязательно проверить свежесть моллюска. Устрица находится в двустворчатой раковине — ее нижняя створка более вогнута, в ней сам моллюск, а верхняя — более плоская. Открывая устрицу, мы поддеваем ножом замок — он находится в узкой части раковины, — вставляем специальный устричный нож и поворачиваем. Устрица крепится и к верхней и к нижней створкам, поэтому ее еще нужно подрезать ножом с верхней крышки. В первые секунды после открытия нужно провести ножом или ногтем по мантии устрицы — по самому краешку с ресничками, и она должна сократиться, это значит, что она живая. Если устрица не сокращается при прикосновении к мантии, то нужно ее выбросить, есть ее опасно. Устрицы подают живыми, охлажденными на льду, к ним подается соус шалот — у нас в баре, кстати, мы так их и подаем. Соус шалот — это не что иное, как красный винный уксус, слегка разбавленный водой, и мелко нашинкованный лук-шалот. Также к устрицам подается лимон. Еще их отлично есть с чесночными гренками — из темного хлеба, натертого чесноком и сливочным маслом и слегка запеченного. Гренки подаются для того же, для чего на винной дегустации — крекеры, чтобы освободить вкусовые рецепторы. Две устрицы даже одного и того же размера и сорта, могут обладать различными вкусовыми нюансами, потому что все-таки устрицы — это блюдо для гурманов, которое нужно прочувствовать и понять. И, прочувствовав, запить хорошим глотком шабли.
— А как вы относитесь к приготовлению устриц?
— Конечно, вкуснее всего живые устрицы, это классика. Однако есть множество рецептов с устрицами. Готовить их начали со времен Огюста Эскофье — это был величайший кулинар на рубеже XIX-XX веков. Его называли «поваром королей, королем среди поваров» — действительно, он обслуживал Эдуарда VIII, английского короля, а также служил шеф-поваром отеля «Цезарь-Ритц» в Лондоне. Именно он, будучи новатором во французской кухне, привел ресторан к тому виду, который существует сейчас. Он выпустил огромную кулинарную книгу, в которой объединил все лучшее из французской кухни. В этом сборнике есть и крем-суп из устриц, и различные соусы, и запеченные устрицы, — все это достаточно вкусно. Мы в «Сахаре» в этом сезоне готовим запеченные устрицы по одному из его рецептов. В порции две штуки — одна запеченная со шпинатом, а вторая — с тар-таром из лосося с фундуком.
— Какие напитки удачнее всего оттеняют вкус устриц?
— Если мы вернемся к истории, то увидим, что в начале прошлого века устрицы было принято подавать с сотерном — правда, сложно сейчас представить сочетание этого сладкого вина с устрицами? Но вкусы меняются с течением времени. Сейчас устрицы подают с сухими винами, классический вариант — это шабли. Его минеральный вкус, сухой и ароматный, без особенных добавлений, гармонирует с йодистым вкусом устрицы. Если выбирать из итальянских вин, я бы порекомендовал вина Кампаньи, может быть, Пьемонта, а вот сицилийские вина, мне кажется, неудачны. Из вин Нового Света подойдут австралийские и новозеландские, а вот чилийские — не очень. Также идеальный аккомпанемент к устрицам — это шампанское, естественно, брют. Впрочем, гастрономия — вещь очень гибкая, и в последнее время все чаще можно встретить людей, которые любят закусывать устрицами водку, хотя я бы такие эксперименты не приветствовал.
Беседовала Екатерина Орлова
Беседовала Екатерина Орлова