«У нас гости регулярно выходят к плите»

— Чем теппан отличается от обычной плиты?

— Главная особенность теппана в том, что все продукты готовятся прямо на жарочной поверхности. Это позволяет их свободно нарезать, смешивать и, наоборот, разделять, не снимая с плиты. При этом выделяющийся в результате тепловой обработки жир или соус, который используется при приготовлении, свободно растекаются по поверхности теппана, и продукты в них не «варятся», как это может получиться на обычной сковороде. У крупных теппанов, таких как наш, под поверхностью имеется несколько нагревательных элементов. Это дает возможность одновременно готовить разные продукты при разной температуре. Например, обжаренный с овощами рис просто перемещается с центра плиты на ее край и продолжает доходить до кондиции уже при легком нагреве — так из него выпаривается лишняя влага. Если гостей много, то теппанщик может одновременно жарить мясо, которое требует большей температуры, и рыбу, установив разный уровень нагрева на двух половинах теппана. У теппана есть еще одна особенность: поскольку все продукты готовятся на общем пространстве, то лишним жиром или соками, которые выделились в процессе обжарки, например, мяса или рыбы, можно обогатить вкус других продуктов — риса или лапши. Получается очень рационально и вкусно.

— Что готовят на теппане?

— Все что угодно — кроме разве что супа. Например, те же японские куриные шашлычки «якитори» можно пожарить именно здесь, а не на кухонном гриле. Существуют специальные блюда, которые готовятся именно на теппане — например, японская запеканка окономияки (смесь мяса, овощей, яйца и специй). Но мы предлагаем классический набор: это рис с овощами, который подается отдельно, и основное блюдо на подушке из крахмальной лапши. Основное блюдо — это мясо, птица или морепродукты. Мы здесь готовим полный набор — от недорогой курицы до гребешков и королевских креветок, а также различные виды ассорти, когда гости могут попробовать всего понемножку. На теппане, кстати, можно готовить даже десерты — у нас в меню, например, есть мороженое, которое фламбируется в коньяке.

Одним из коронных блюд на теппане является утиное филе, которое подается на подушечке из крахмальной лапши, лука и моркови. Прекрасное дополнение к утке — это соус, который готовится из томатов и овощного соуса тонкацу. Рекомендованная прожарка утки средняя.

— Различаются ли как-то гарниры к разным видам основного блюда и какими вообще они могут быть?

— В качестве гарнира мы предлагаем микс жареных овощей. К рису добавляется мелко нарезанная морковь и паприка с луком, а к лапше те же лук и морковь жарятся уже большими кругляшками. Но, в принципе, вариантов может быть очень много. Для этого блюда можно использовать и зеленый горошек, и стручковую фасоль, и грибы. Единственное общее правило — продукты должны быть порезаны крупно, чтобы сохранить свой естественный внешний вид и вкус. При этом овощи не прожариваются полностью — они должны быть чуть сыроватыми.

— Используются ли при приготовлении какие-то специи?

— Конечно. Например, рис при приготовлении поливается небольшим количеством куриного бульона с уже растворенной в нем японской приправой, приготовленной из рыбы. Он не только делает рис более мягким, но и насыщает его специфическими ароматом и вкусом. Отдельно, теперь уже сухая, приправа на основе морепродуктов используется и при приготовлении основного блюда. Ну и конечно, блюда на теппане нельзя представить без соевого соуса. В качестве не вполне традиционной для японской кухни, но уже ставшей обычной для таких блюд технологии можно привести фламбирование — то есть обливание крепким алкогольным напитком, который тут же поджигается. В результате спирт выгорает, остаются ароматические и вкусовые вещества. Ну и конечно, это просто красиво — ведь приготовление блюд на теппане всегда сопровождается небольшим шоу. Теппанщик, как правило, жонглирует лопатками и ножами, подбрасывает продукты — в общем, обед или ужин за теппаном это не просто еда, а развлечение.

— Могут ли клиенты ресторана принять в нем активное участие?

— Конечно. У нас, например, гости регулярно выходят к плите и пытаются приготовить что-то сами. Особенно часто это бывает, когда приходит большая компания.

— Какова правильная сервировка готового блюда?

— Стандартная последовательность подачи: рис, затем мисо-суп, чай и только потом главное блюдо. К нему мы предлагаем два разных соуса. Один готовится на основе свежего имбиря, соевой пасты, соевого соуса и свежих овощей. Другой — томатный, из смеси кетчупа и овощного соуса тонкацу. Ну и, разумеется, само мясо или рыба перед подачей режется прямо на теппане на небольшие кусочки, которые удобно есть палочками.

Беседовал Станислав Соколов