Со своим самоваром

Мы мало что знаем о кухне ближайшего соседа Эстонии, между тем ведущие эстонские повара готовят по принципу "think global, eat local" — то есть отечественные традиции оглядываются на мировые достижения. Например эстонцы варят варенье из брюквы, кладут салаку в лазанью или тушат капусту с перловкой. С 15 октября по 15 ноября девять шеф-поваров лучших ресторанов Таллина приезжают и готовят свои блюда в ресторанах Петербурга.

Рене Исмес из ресторана Mekk в ресторане "Вернисаж" отеля Ambassador будет угощать паштетом из свинины и фуа-гра, маринованной в сладком вине из яблок, свининой, тушенной при низкой температуре в течение пяти часов, с морковной икрой, и парфе из облепихи — эту осеннюю ягоду в Эстонии весьма уважают.

Тони Салалсаллер из ресторана Kaerajaan поедет в репинскую "Сказку" и сделает там тыквенный крем-суп с копченым сыром саарема и лесными орехами. А также тирамису с черничным вареньем и двумя ингредиентами, составляющими национальную гордость: бисквит пропитывается ликером Vana Tallinn, в творожный сыр маскарпоне вмешивается мука кама из ячменя, ржи, гороха и пшеницы.

Шеф Павел Дьячков из ресторана русской царской кухни Tchaikovsky при гостинице Telegraaf привезет в ресторан "Федор Достоевский" рецепты мусса из предварительно промаринованной в коньяке гусиной печени, этот мусс оформлен в виде лебедя и приправлен изюмовым сиропом, будут также палтус на подушке из картофеля с крабами, тар-тар из говядины, выдержанной в аджике с пюре из зеленого горошка, и малиновое суфле.

Олег Аласи из Monaco поедет работать в ресторан Portofino при отеле Sokos Hotel Palace Bridge и предложит гостям крем-суп из белых грибов, дополненный тар-таром из грибов копченых (шампиньоны коптят и короткое время маринуют в оливковом масле с тимьяном, укропом, чесноком и бальзамико) — и трилогию из утки, глазированной медом, тушенного со специями ягненка и жареной оленьей печенки. Гарнируется это тройное мясное блюдо малиновым чатни, включающим чили и чеснок, а равно и соус на основе красного вина и ликера-лидера Vana Tallinn. На десерт шербет из зеленых яблок и петрушки с облепиховой пеной — сироп из осенней ягоды взбивается с желатином и сахаром.

В ресторане "Тритон" шеф-повар ресторана Kadriorg Андрей Шмаков приготовит Bloody Mary granite — классический коктейль с томатным соком, водкой, табаско, ворчестерским соусом и черным перцем в виде зернистого сорбета, венчается это ледяное великолепие пеной из айрана. После граните пойдет лосось со свекольным пюре и муссом из козьего сыра, потом треска sous-vide, растомленная с травами в вакууме при низкой температуре. Завершит обед крем-брюле на основе Vana Tallinn с брусничным сорбетом.

В винный ресторан "Кларет" прибудет Рихо Хайметс, повар из заведения Three Sisters, обучавшийся у обладателя мишленовских звезд Хестона Блюменталя (лондонский Fat Duck). Господин Хайметс сделает тартеллини, начинит их угрем и сопроводит шпинатом. Основным блюдом станет свиная грудинка, тушенная в течение восьми часов с анисом, лавровым листом и овощами: сутки она лежит под прессом (для избавления от лишнего жира), потом ее режут полосками и жарят до корочки; гарниром к грудинке послужит обжаренная пюрированная тыква и черные лисички. На сладкое из ликера Vana Tallinn господин Хайметс изобразит молочный флан — отливающий янтарем десерт подается с сорбетом из шампанского и карамелизованным пюре из яблок.

В "Русской Рюмочной N1" шеф Владимир Дьячук будет мастерить маленькие закуски к эстонской водке Viru Valge — именно так, балтийские товарищи приезжают со своим самоваром. На ржаных тостах скаген норвежский лосось, маринованный в дижонской горчице, креветки в домашнем майонезе и копченый сыр саарема, взбитый вместе с хреном.

Из ресторана Alexander, расположенного на так называемой эстонской Ривьере, острове Муху, в отеле Padaste Mois, в Петербург прибудет Питер Пихель, повар 2008 года в Эстонии. Двадцатидевятилетний шеф специализируется на северо-островной кухне; в "Талион Клуб" он везет обед из пяти курсов, в том числе заячий паштет с аккомпанементом из гриба с непривычным названием "желтый ежевик" (похож на лисичку) под клюквенной заправкой, а также ягненка с бобами, аранжированного соусом из подкопченного лука и муссом из райских яблочек. Ну и фирменный десерт: консоме из морошки с кремом из взбитой сметаны и картофелем в карамели.

Повар из ресторана Vertigo Имре Кос в ресторане "Европа" Гранд Отеля Европа будет играть с дичью: предлагается копченая лососина с тар-таром из того же лося и мисо-супом с лисичками. Далее открытые равиоли с угрем в рыбном консоме, фаршированный фуа-гра цыпленок с картофельной пенкой, имеющей аромат хрена, и виноградным фрикассе, усиленном граппой. И под занавес — сливовый тартатин, карамелизованный ликером Vana Tallinn, с трюфелем и козьим сыром в меду.