Волшебная сила редиски

рассказывает Дарья Цивина

Клан Пихто

Во флигель старого особняка, где доживал и дожил-таки свой век всеми забытый "Аристократ", въехал домовитый и хозяйственный "Дед Пихто", а вместе с ним жирная утка, разгуливающая по двору, сытые кошки, спящие в фанерном чемодане, старые буфеты с фарфором, медная посуда на полках, поющие кенари в клетке, нежно-зеленые обои в стручковый горошек, чудесные заводные игрушки, купленные на бельгийских блошиных рынках, уютная плетеная мебель, низкие холщовые абажуры — словом, все то, что так или иначе навевает воспоминания о "МариVanna", "Эларджи", "Балконе", Piccolino и "Вассанте". Интерьер последнего оформлялся той же легкой тонкой рукой дизайнера Юны Мегре, что и "Пихто", отсюда и схожие мысли о мещанине, начиняющем аристократический дом своим бытом-уютом. Да и все прочие ассоциации вполне предсказуемы — очередной представитель обширного ресторанного семейства Ginza Project "Дед Пихто" гордо демонстрирует все родовые черты крепкого питерского клана. Можно сказать, что этот проект — сплошная самоцитата, эдакое попурри из самых узнаваемых и востребованных элементов корпоративного стиля. Впрочем, есть в новом ресторане и несколько особых примет — например, трогательная керамическая посуда с ромашками или настоящая поленница во всю стену на мансардном этаже, служащая необычным декором для просторного камина, который должен заработать со дня на день. Очевидно, что в зимнее время именно этот верхний зал с живым огнем и мягкими плетеными диванами будет пользоваться повышенным спросом. Меню "Деда Пихто" выстроено по тому же принципу, что и интерьер — тут и утиная ножка с гречневой кашей (320 руб.) от "МариVanna", и неподражаемые феттучини с тушеной уткой, стручковым горошком и перцем чили (320 руб.) с "Балкона", только по совсем другим ценам. Шеф-повар Александр Лохин раньше работал в "Улье" и Correa`s, что тоже благоприятно сказалось на кухне, особенно на оформлении блюд. Именно эта свободная европейская домашняя подача — на доске, на вощеной бумаге, в глубокой тарелке — довершает раскованную атмосферу дома "Деда Пихто" и объединяет в законченный портрет его разрозненные черты. Происходит это чудесное превращение в тот самый момент, когда на столе появляется доска с толстыми ломтями хлеба, свежей зеленью, хрустящим редисом, подсолнечным маслом и солью. Этот шуточный деревенский amuse bouche надо попробовать непременно — такой вкусной редиски, обмакнутой попеременно в крупную соль и душистое янтарное масло, вприкуску с черным сыровато-ноздреватым бородинским, в Москве больше нигде нет. Задав нужный тон искусным "комплиментом", "Дед Пихто" переходит к основному меню a la carte, в котором уместно выглядят и салат "Цезарь" с гренками из хлеба фокачча с куриной грудкой гриль (240 руб.), и моцарелла с томатами и маслинами каламатос (320 руб.), и салат из запеченной свеклы с козьим сыром (300 руб.), и салат из свежего фенхеля с тунцом (340 руб.), и салат из зеленых овощей с кускусом, морепродуктами и тайской заправкой (440 руб.), и салат из молодого картофеля и пармской ветчины (320 руб.). Обратите внимание: "Деду Пихто" хватило вкуса, чтобы не разнообразить свой ассортимент салатом "Столичный" и селедкой с картошкой. Ничто не нарушает стилевой целостности меню, даже куриные котлеты с картофельным пюре и овощным салатом (350 руб.) выглядят непринужденно рядом с каре ягненка гриль с запеченным беби-картофелем и перечным соусом (680 руб.), стейком из лосося с печеными помидорами и кабачками, паровым рисом и апельсиновым соусом (480 руб.), жареными дарами моря с овощами, кускусом и томатным соусом на чугунной сковороде (780 руб.) и той самой утиной ножкой с гречневой кашей. Столь же органичны в данном контексте и оригинально скомбинированные сэндвичи, которые подаются "по-английски" — на бумаге. "Средиземноморские" в толстой лепешке фокачча — с куриной грудкой гриль, помидорами, щавелем и соусом карри (220 руб.), с пармской ветчиной, микс-салатом и моцареллой (340 руб.), с запеченными овощами, руколой, томатами и козьим сыром (280 руб.), а также "арабско-японский" сэндвич в пите с креветками, помидорами черри, авокадо и домашним майонезом терияки (240 руб.), и "грузинско-американский" сэндвич из гриль-стейка BBQ в лаваше, с листьями салата, помидорами и соусом "Филадельфия" (320 руб.) кажутся идеальным обеденным блюдом наравне с куриной лапшой (160 руб.) и рыбными биточками с рисом (220 руб.) для дежурного ланча. И все благодаря той самой редиске, которая становится звонким камертоном для всего меню и делает "Деда Пихто" самим собой. Остается лишь верить, что эта удачная находка отсюда уже никуда никогда не перекочует.

Классика жанра

Шеф-повар ресторана The Most Тома Вансан Блюи обновил меню к осенне-зимнему сезону. На этот раз объектом внимания французского шефа оказались блюда классической французской кухни — то самое, хорошо забытое старое, которое легко воспринимается как новое, особенно в Москве, где на французской гастрономической классике поставили крест лет десять тому назад. The Most с его парадным интерьером и непринужденной атмосферой парижских гранд-кафе, где утренний кофе со свежайшими круассанами и газетами сменяется легким grand dejeneur с зеленым салатом и бокалом вина, и долгим ужином с устрицам и фуа-гра, оказался настоящим оазисом для поклонников этого стиля и чуть ли не последним бастионом, не сдающим своих кулинарных позиций, а заметно их укрепляющим. Все новые блюда, появившиеся в зимнем меню, оказались еще более французскими и еще более традиционными. К числу таких программных блюд, без сомнения, относится зобная железа трехмесячного новозеландского теленка, под соусом порто со сморчками и домашним картофелем — отваренным и обжаренным в виде тартара (1050 руб.). В последние годы нам не доводилось отыскать в Москве ris de veau в столь размашистом монументальном исполнении, близком к стилю ancienne. Раздел горячих закусок пополнился также по-новогоднему праздничным сотэ из фуа-гра с яблочным татеном и ванильным соусом (1000 руб.), гребешками сен-жак с пюре из фиолетовых артишоков и соусом из лесных грибов (1200 руб.) и мясом краба, которое запекается в фалангах под соусом беарнез с грибным дюкселем (мелко порезанные лесные грибы, обжаренные в сливках с луком-шалотом), и соусом с красной икрой (900 руб.). Раздел закусок пополнился тремя тартарами, которые можно было бы расценивать как дань моде, если бы не авторское исполнение. Взять хотя бы тартар из авокадо с королевскими креветками, мясом краба и оригинальным муссом из молодой свеклы со взбитыми сливками (1150 руб.), придающим знакомому блюду совершенно новое звучание. По классическим канонам готовит Тома Блюи террин из фуа-гра с трюфелями, дополняя его молодыми артишоками и сладким пюре из инжира с фисташками (850 руб.), та же комбинация сладких сухофруктов, молодых овощей и деликатесного мяса применяется в другой холодной закуске — запеченном рулете из перепелки с фуа-гра, марокканскими финиками и жюльеном из овощей. Сезонный зимний крем-суп из белых кореньев, а именно, из корня сельдерея, петрушки и топинамбура, с копченой утиной грудкой и кориандром — еще один прелестный образец стиля ancienne. Рыбные новые блюда оказались на редкость лаконичны. Это филе розовой дорадо с жюльеном из лука-порея под соусом порто (1230 руб.), запеченный шотландский лосось с зеленым салатом и щавелевым соусом (850 руб.) и, пожалуй, наиболее интересное филе морского черта в беконе, сервированное корсиканским черным и белым рисом, запеченном в мешочке из теста, с розмариновым соусом (1700 руб.). Раздел мясных блюд пополнился всего двумя новыми блюдами, и оба готовятся по рецепту Жерара Депардье, хорошего знакомого Тома Блюи, недавно побывавшего в The Most. Обе новинки опять-таки тяготеют к стилю домашней старинной французской кухни и пленяют своей основательностью и простотой. Это нежнейшее сури (томленая голяшка) ягненка с дорфинским картофелем (очень похожим на драник) и розмариновым соусом (1450 руб.) и телячья печень, зажаренная с луком по-лионски (1200 руб.). И еще: среди новых паст, приготовленных sous-chef The Most Микеле Ланзани, есть спагетти с мозамбикскими дикими креветками, которые потрясли наше воображение полгода назад в "Шанти". Здесь они подаются в комбинации с кальмаром и томатным соусом, с чипсами из цукини (950 руб.). Не пропустите.

"Дед Пихто" (****)

The Most (*****)