Еда с шефом
«Одной из своих удач я считаю ris de veau»
Потроха, пожалуй, один из самых недооцененных продуктов на частных и ресторанных кухнях. О том, как правильно с ними обращаться и что из них можно сотворить рассказывает шеф-повар ресторации «Троекуровъ» Михаил Ковалев.
— Какими должны быть идеальные субпродукты?
— Самое главное, о чем следует помнить, — субпродукты, они же потроха, должны быть взяты у молодых животных или птицы. Дело в том, что внутренние органы, такие, как например печень, выполняют функции очистки организма, поэтому, чем моложе животное, тем меньше его печень работала. Таким образом, она будет гораздо нежнее на вкус.
— Как правильно готовить субпродукты?
— Основной момент в приготовлении субпродуктов — это время. Лучше всего здесь подходит быстрая обжарка на раскаленной сковороде. Предположим, для нашего блюда «Потроха по-строгановски» я в течение примерно пяти минут обжариваю на очень горячей сковороде сердца и печень цыпленка с горчицей, хересом и луком. К этому блюду великолепно подойдут крепленые вина, типа марсалы, малаги или того же хереса. Интересно было бы подать к этому блюду также хорошо охлажденное мюскаде.
— Насколько полезны блюда из субпродуктов?
— Дело в том, что печень вообще представляет собой кладезь водорастворимых витаминов, а фуа гра, в частности, — это еще и жирорастворимые витамины. Печень, особенно птичья, если говорить о полезности, занимает первое место среди белковосодержащих продуктов и настоятельно рекомендуется в самых разных диетах, особенно в постоперационном периоде и при недостатке железа.
— В вашем меню есть и знаменитый «Страсбургский пирог»…
— Да, мы постарались восстановить старинный рецепт, с той лишь разницей, что наш пирог готовится из телячьей печени с шампиньонами. Кроме того, если в XIX веке французы запекали печень в тесте лишь для того, чтобы сделать возможным длительное хранение и транспортировку, и это тесто в пищу не употреблялось, то наш пирог можно съесть целиком, вместе с тестом. У нас он подается со слабосоленым огурцом и ломтиками сала в память о том, что два столетия назад пирог заливали растопленным жиром опять же для того, чтобы продлить его жизнь.
— Какие еще субпродукты вы используете?
— Одной из своих удач я считаю ris de veau, оно же «сладкое мясо». Проще говоря, это зобные железы теленка, которые нам привозят из Австралии. Мелко нарезанные и мгновенно обжаренные с хересом, сельдереем и бальзамическим уксусом, они подаются в компании с пюре из тыквы, кедровыми орешками, штруделем из брокколи и маслом белых трюфелей.
— Есть ли какие-то особенности в работе со «сладким мясом»?
— Да, его обязательно нужно вымачивать в холодной воде, причем, воду нужно менять до тех пор, пока она не станет прозрачной. А потом моментальная обжарка. Подавать ris de veau лучше всего со сладкими винами – Sauterne, Gewurztraminer и даже, может быть, коньяк, типа Camus XO с его фруктовым вкусом с нотками ванили. Причем, я бы рекомендовал его как следует охладить вопреки общепринятым нормам.
— А теперь расскажите, пожалуйста, о самом главном субпродукте, о фуа гра.
— Начнем с комплимента, который мы подаем всем гостям. Это крем-брюле из фуа гра, который в этом случае выступает в роли своеобразного аперитива. Мы покупаем утиную печень у компании Rougié. Они сами выращивают птицу, откармливают ее должным образом и всячески следят за ее физическим и душевным состоянием. Так что ни о каком циррозе печени здесь и речи нет.
— Каким образом вы подаете фуа гра?
— Из утиной печени мы готовим террины, уже упоминавшийся крем-брюле и, разумеется, жарим эскалопы. Небольшие кусочки фуа гра я добавляю в соусы. После обжаривания эскалоп в течение двух минут отдыхает на салфетке — таким образом убирается лишний жир — и подается в сопровождении пюре из тыквы и соуса из голубики.
Кальвадос не ниже ХО, Pino de Charente, старый портвейн — вот идеальный аккомпанемент для утиной печенки. Кроме того, я готовлю фуа гра способом «фламбе». Эскалоп поливается французским апельсиновым ликером Cointreau, молниеносно обжаривается на открытом огне и подается с соусом «Маракуйя» и яблоками с молодой морковью.