Просто добавь чатни

рассказывает Дарья Цивина

С белого листа

Попав в умелые руки Аркадия Новикова, ресторан I Fiori преобразился до неузнаваемости. Фокус оказался гениально простым: иногда достаточно заменить черное на белое, чтобы пространство заиграло по-новому, атмосфера изменилась и время начало другой отсчет. Если в I Fiori, похожем на черную лаковую шкатулку, выстеленную фиолетовым шелком, всегда царила ночь, то в новом ресторане с говорящим названием White Cafe всегда светло как днем. Белые стены, потолочная подсветка, кожаные ванильно-золотистые диваны, воздушные стеллажи с книжками и безделушками, современные картины, стулья и торшеры в стиле 1960-х, плотная рассадка, массивная деревянная барная стойка в центре зала, "небрежно" заставленная винными бутылками, фруктами и пирогами, — с помощью этих излюбленных "московских" элементов дизайнеру Анне Муравиной удалось создать совсем домашнюю (быть может, дачную) атмосферу в гуще мегаполиса, нечто среднее между "Недальним Востоком" и "Ветерком", комфортное и приятное всякому входящему. Задушевная атмосфера White Cafe уравнивает и нивелирует разномастную публику, проложившую дорогу в новое заведение из близстоящего здания Думы, соседнего Белого дома, а также из ближних и дальних ресторанов Аркадия Новикова, где сутками заседает его многочисленная гастрономическая фракция. Как ни странно, политический и административный "ресурс", на который явно сделало ставку White Cafe (вот и второе значение его имени), здесь совершенно не бросается в глаза, а как-то незаметно растворяется в укромных уголках, на уютных диванах и в мягких креслах, так что мерному течению зимнего времени и теплому ощущению всеобщей расслабленности совсем не мешает. Клубная направленность I Fiori испарилась вместе с темными ночными тонами, White Cafe пролил белый свет на кухню, и меню a la carte разрослось чрезмерно, и все — за счет привычных "новиковских" хитов. К сожалению, в гастрономическом плане ничего нового здесь обнаружить не удалось. И хотя молодой шеф-повар Дмитрий Яковлев, ранее занимавший пост sous-chef в GQ Bar, явно старается привнести что-то свое в рецептуру знакомых блюд, возможностей для импровизации у него совсем немного. Оставаясь верным своим целям, Аркадий Новиков упорно и бесстрастно поддерживает "партию власти" котлет — они составляют особый раздел меню: из курицы со сливочным соусом (620 руб.), из говядины с аджикой (620 руб.), из индейки с соусом из красных слив (620 руб.), из кролика со сливочным соусом (620 руб.) и из краба с японским майонезом (920 руб.) — и уверенно побивают рублем рибай-стейк с запеченным картофелем (1420 руб.), филе говядины, маринованное в красном вине, с картофелем и белыми грибами (1610 руб.) и чилийского сибаса в соусе терияки со шпинатом и томлеными помидорами (1350 руб.). На столь же твердых идеологически-коммерческих устоях базируются салат из бакинских помидоров с красным луком (590 руб.), салат из свежих огурцов, редиса с яйцом пашот и сметаны (530 руб.), домашняя куриная лапша (420 руб.), борщ с телячьим языком (560 руб.), бефстроганов с картофельным пюре (790 руб.) и многочисленные суси и сасими. К чести заведения, совсем уж брутальные селедка под шубой, оливье и салат "Мимоза" в меню не фигурируют, зато представлены на витрине в баре (от 120 руб. за 100 г), откуда их можно заказать в любом количестве и даже унести с собой. Но если постараться, в "единоновиковском" меню White Cafe все же можно распознать индивидуальные черты. Например, столь актуальные в этом сезоне сэндвичи здесь подаются на сером зерновом хлебе, обжаренном до хруста и смазанном хреном с горчицей, в роли "наполнителя" выступает сочная грудка утки с листьями руколы, репчатым луком и зернами граната (420 руб.), мясо ягненка с теми же аксессуарами (480 руб.) и филе теленка со свежей зеленью и помидорами черри (490 руб.). Салат с крабом шеф дополняет копченым угрем и кумкатами (920 руб.), салат из листьев руколы с креветками и черри заправляет вареньем-пятиминуткой из малины и имбиря (680 руб.), моцареллу, небрежно разломанную пополам, сервирует не только помидорами и песто, но еще и тостом и филе апельсина (880 руб.). Печеные овощи (560 руб.) — баклажаны, цукини, помидоры, сладкий перец — подаются в необычной комбинации с теплым японским ореховым соусом гамадари (его обычно используют в холодном виде, для салата кайсо), который Дмитрий Яковлев любовно называет "японским сациви". В любом случае, меню White Cafe не вступает в противоречие с его домашней обстановкой, здесь даже злосчастная селедка под шубой (которой наваливают чуть ли не 300 граммов на порцию) выглядит вполне органично. Хотя лучше б все-таки без нее...

Тапас с коктейльным уклоном

Бар в "Шанти" обрел новую жизнь с приходом заядлого серфингиста, фристайлера и сугубо интеллигентного молодого человека Георгия Феликиди, ставшего новым бар-менеджером. Легко и изящно, без надрыва и ажитации господин Феликиди фонтанирует оригинальными рецептурами и необычными подачами, предлагая каждому гостю именно то, в чем тот нуждается. Кому — питательный "Цезарь" из сельдерея, яблока, джина, яблочного сиропа и содовой (270 руб.), кому — бодрящий "Кокаин" (300 руб.) из горящего куантро, подливая в бокал с двух рук галиано и холодное молоко, кому — лечебный "Малиновый тини" из водки, triple sec, лимонного сока и малинового варенья (250 руб.). Параллельно с новой коктейльной картой вступил в действие тапас-бар — с 19.00 до 21.00 и после полуночи за стойкой можно выпить и закусить всего за 300 рублей. В сет входят один коктейль от Георгия Феликиди (на его выбор) и четыре маленьких закуски от ангела-хранителя кухни "Шанти" Светланы Кесоян. Меню тапасов условно делится на четыре подраздела. В первом представлены маленькие брускетты с помидорами и с грибами, листья цикория с легким кремом из горгонзолы и конвертики с сыром. Во втором — креветки в румяных шариках, обсыпанных кунжутом, в конвертиках с имбирем и в профитролях. В третьем — тост с лососем, сыром "Филадельфия" и лаймом, ролл из лосося с омлетом, авокадо с маринованным лососем. В четвертом — тарталетка с рубленым мясом цыпленка, тимьяном и сладкой брусникой, крокеты из цыпленка с лаймовым майонезом и паштет из печени цыпленка с портвейном и тостами. Можно выбрать три любых тапаса, а на десерт получить еще сладкую португальскую корзиночку из невесомого слоеного теста с заварным кремом (невероятно вкусно) или фирменный профитроль. Надо сказать, что идея продвижения тапасов в Москве далеко не нова, но ни одному заведению пока не удалось воплотить ее как должно. Во-первых, наша публика не привыкла закусывать за барной стойкой. Во-вторых, тапас подразумевает распитие вина, хереса или сидра, а эти напитки у нас редко пьют в баре (да и вообще мало пьют). Но у "Шанти" все же есть реальные предпосылки, чтобы здешний тапас-бар заработал в полную силу — и за счет авторских коктейлей Георгия Феликиди, который работает индивидуально с каждым гостем, улавливая его настроение, и за счет разноплановых тапасов азиатского и европейского происхождения, также "под настроение", а главное — благодаря продвинутой публике, которая радикально отличается от среднестатистической московской своей готовностью к новому опыту и эксперименту.

Кроме того, в меню наконец-то появился раздел чатни — еще одна блестящая находка госпожи Кесоян, с помощью которой любое знакомое блюдо преображается и звучит совершенно по-новому. Пряные, нежные, душистые, убаюкивающие, манящие чатни творят в "Шанти" чудеса. Ложка ананасового чатни "взрывает" праздничным фейерверком вкус супа-пюре из зеленого горошка (290 руб.), привычный тыквенный суп превращается в новогоднюю волшебную феерию с помощью бананового чатни (290 руб.). Корейка ягненка с кровью и румяной корочкой (610 руб.) находит идеальный вкусовой баланс с чатни из сладкого перца и лука (610 руб.), а прозаичное филе сибаса, деликатно обжаренное и поданное на банановом листе, вдруг приобретает экзотический загадочный вкус, благодаря острому знойному ананасовому чатни с искрами рождественской апельсиновой цедры. Совершить подобное волшебство с любым блюдом можно и самим, заказав отдельно порцию чатни (90 руб.) из сладкого перца с томатами, из инжира и имбиря, из апельсина с ананасом, из яблока с изюмом, апельсином и имбирем. Пока в баре "Шанти" нет чатни, которые можно было бы унести домой, дабы продолжить увлекательнейшие кулинарные превращения. Но если спрос появится, чатни на вынос обещают включить в прейскурант. Так что спрашивайте.

White Cafe (****)

"Шанти" (****)