В ритме тунца
РЫБНЫЕ БЛЮДА В ПЕРМСКИХ РЕСТОРАНАХ
Рыба всегда должна быть на столе. Она хороша в любом виде: отварная и жареная, запеченая и подкопченая, тушеная и вяленая. В пермских ресторанах рыбные блюда представлены во всем многообразии. В ресторане Big Ben предлагают филе подкопченого сибаса с гарниром из томатов черри. Филе сибаса сворачивают в форме рулета, перевязывают шпагатом и коптят на ольховой щепе в течение 15 минут при несильном нагреве. При необходимости до готовности его доводят в жаровом шкафу. Для гарнира лук нарезается кубиками, пассеруется на смеси сливочного и оливкового масел, добавляется белое вино, выпаривается, затем вводятся разрезанные пополам помидоры черри и листья базилика. Все слегка обжаривается. Выложенные на тарелку рулетики из сибаса и гарнир декорируются свежей зеленью (560 руб.). Любителям запеченой рыбы подадут тунца с гречкой, лисичками и соусом из вяленых томатов. Филе тунца, нарезанное пластинками толщиной в один сантиметр и замаринованное в соевом соусе, выкладывают на дно и стенки формы диаметром 7–8 см. Оставшееся место заполняется рассыпчатой гречневой кашей с лисичками, обжаренными с луком. Все накрывается пластинками тунца и запекается. К блюду готовится соус из вяленых томатов, которые сначала проваривают в смеси молока и сливок, измельчают в блендере, а затем процеживают и взбивают в пышную пену. Перед подачей соус выливают в глубокую тарелку, а на него выкладывают шайбу из тунца (480 руб.).
В ресторане Le Bouquiniste предлагают попробовать нежную семгу в сочетании с тигровыми креветками — стейк баттерфляй. Готовится он на гриле и подается с овощами гриль, оливками и зеленью. Для соуса на оливковом масле обжариваются лук шалот, чеснок, добавляется белое сухое вино, свежие сливки и специи по вкусу (620 руб.). Можно отведать приготовленное на гриле филе судака с соусом песто. Подается со спагеттини и сыром пекорино романо (480 руб.). Любители простых решений могут заказать фиш энд чипс. Ломтики обжаренного в сухарях судака подаются с картофелем, приготовленным во фритюре, и соусом тар-тар (260 руб). Соблюдающим диету можно рекомендовать лосося на пару с картофельным пюре, сливочным соусом, лаймом и миксом из свежих листьев салата (560 руб.).
Ресторан «Эрнест» угощает рыбным дуэтом из лосося и осетрины. Из них готовится двухслойная шайба, которую фиксируют по краю кожей лосося и обжаривают на гриле. На гарнир подаются овощи: перец, сельдерей, фенхель, лук порей, морковь нарезаются соломкой, формируются в виде свечки и обжариваются во фритюре (600 руб.). Любителям речной рыбы можно рекомендовать форель в беконе. Из тушки аккуратно, стараясь не нарушить ее формы, удаляют кости, внутрь закладывают сливочное масло с зеленью и соком лимона. Рыба заворачивается в бекон и обжаривается на гриле. На гарнир подают обжаренные на оливковом масле баклажаны, нарезанные кружочками, — на них выкладывается рыба, сверху блюдо украшают помидорами конкассе (400 руб.).