«Геометрия нарезки должна быть единой» О КАРТОФЕЛЕ
Шеф-повар LOСOS GRINGOS Любовь Дурегина
— Сколько существует способов приготовления картофеля?
— Очень много. Мне нравится картофель запекать. Срезаем кожуру, нарезаем тонкими пластинками, готовим соус из топленого молока и сливок, соль, перец, специи — по вкусу. Заливаем картофель соусом и посыпаем тертым сыром. Ставим в духовой шкаф на 20–25 минут при температуре 180 градусов. Блюдо запекается равномерно, покрывается румяной корочкой. Можно запекать в мундире, в фольге. Это совсем просто и вкусно. Картофель моем, выкладываем на фольгу, засыпаем солью, заворачиваем. При запекании картофель возьмет столько соли, сколько необходимо.
— Казалось бы, что может быть проще картошки… Однако выбор правильного сорта — целая наука…
— Безусловно. Для каждого блюда важно правильно выбрать сорт картофеля. Один из главных критериев — крахмалистость. Для крем-супа или пюре подойдет картофель с повышенным содержанием крахмала. Пюре получится рассыпчатое. Если хочется потушить картофель и сохранить его форму, нужно брать сорт картофеля с повышенным содержанием клейковины. Его же используют при приготовлении щей.
— Как правильно пожарить картофель?
— Картофель мы выкладываем на горячую сковороду, смазанную растительным маслом. Чтобы сразу образовалась румяная корочка. За счет этого он будет равномерно пропекаться в дальнейшем. Постоянно помешиваем по мере приготовления. Если случилось так, что румяная корочка образовалась, а картофель не дошел до готовности, можно на три-четыре минуты поставить его в жаровой шкаф. Приправляем солью, перцем, сушеными травами: петрушка, укроп, базилик. Если хочется добавить сало или бекон, делать это нужно в середине жарки.
— Как правильно нарезать картофель?
—Для жарки — брусочками, для салатов — кубиками. Для приготовления щей или борща оптимальна нарезка соломкой. Можно нарезать мелко, средне, крупно. Важно помнить, что при приготовлении блюда геометрия нарезки овощей должна быть единой. Если мы варим гороховый суп, то, поскольку горох круглый, разумнее будет нарезать картофель и прочие ингредиенты кубиками. Сегодня есть ножи, позволяющие добиться фигурной, например волнистой, нарезки. Можно вырезать из картофеля шарики или овалы. Можно на специальных терках нарезать сеточкой и тонкими пластиками.
— Какие специи вы предпочитаете использовать в блюдах из картофеля?
— Специи — это всегда дело вкуса. Мне нравится добавлять сушеный базилик, шафран, карри. Хороши петрушка, укроп, орегано, шалфей. Поле для экспериментов — безграничное.
— К чему лучше подавать картофель в качестве гарнира?
—К чему угодно. К мясу больше подойдет жареный картофель. К рыбе — отварной. А вот курица универсальна. Она хорошо сочетается и с отварным картофелем, и с пюре, и картошкой-фри.
— Что может испортить блюдо из картофеля?
— Температура и время. Самое главное чтобы картофель при приготовлении не разварился, если мы не готовим пюре, конечно. Важно в готовом блюде сохранить форму нарезки.