Еда с шефом
Шеф-повар Николай Земцов
С наступлением зимних холодов мясо, как основа рациона жителей Урала, вновь становится продуктом номер один. О том, как и какое мясо следует готовить, рассказывает шеф-повар ирландского паба Kilkenny Irish Pub & Lounge Николай Земцов.
Самый главный вопрос связан с происхождением мяса. Где вы закупаете ваши стейки?
Это может быть Бразилия, Аргентина или Австралия. К сожалению, российское мясо пока оставляет желать лучшего. А в странах Нового Света благодаря историческим, социальным и экономическим моментам, научились выращивать говядину, отвечающую самым высоким мировым стандартам. Все дело в том, что так называемая «парная» говядина или телятина, к делу приготовления высококачественных стейков не имеет никакого отношения. Мясо для стейков должно быть выдержанным. Увы, но российские производители пока не умеют обходиться с ним должным образом. При этом мраморная говядина или толстый край, которые мы используем для приготовления стейков, которые прибывают из Аргентины, Бразилии или Австралии, не только должным образом обработаны и выдержаны, но поставляются в охлажденном виде, не замороженными.
Какова, на ваш взгляд, степень прожарки правильного стейка?
Здесь, разумеется, все зависит от вкуса гостя. Я бы рекомендовал степень прожарки не выше уровня Medium, то есть, среднего, с небольшим количеством крови. Есть, конечно, ценители, для которых даже Medium Rare — это чересчур. При заказе стейка необходимо помнить, что степень обработки Well Done, то есть, «хорошо прожаренный», в любом случае превращает даже самое первоклассное мясо как минимум в подошву.
В таком случае, сколько составляет временной период приготовления правильного стейка?
Если говорить о стейках «Рибай» и «Пеппер», которые подаются у нас, время ожидания, в зависимости от степени прожарки и величины порции составляет в первом случае от 12 до 20 минут, во втором случае — от 15 до 25 минут.
Применяете ли вы какую-то дополнительную обработку мяса, типа предварительного маринования, отбивание и тому подобного?
Ни в коем случае. На мой взгляд вкус мяса должен подчеркивать и оттенять только соус. К «Рибаю» мы подаем медово-сливочно-горчичный соус, к «Пеппер-стейку» — одноименный соус «Пеппер», специально для тех, кто любит поострее.
Ваши рекомендации относительно винного сопровождения.
К стейкам из говядины нужно заказывать самые простые, ярко выраженные красные вина. Если говорить об идеальной сочетаемости, я бы рекомендовал гостям осведомляться у официантов, из какой именно части света прибыл заказанный ими кусок мяса и просить подать к нему соответствующее вино. К аргентинской говядине — аргентинские красные вина, к австралийской — австралийские. А если говядина приехала из Бразилии, можно пойти на компромисс и потребовать чилийского сопровождения.