Спасение "утопенцев"

рассказывает Дарья Цивина

Пиво без фернета — деньги на ветер

Появившаяся на Петровке чешская пивная "Колковна" — четвертая по счету. Три других находятся в Праге, и своим названием обязаны улице Колковна ("Монетный двор"), на которой девять лет назад открылась первая одноименная пивная — совместное детище пивного завода Pilsner Urquell и чешского ресторатора Юрия Бударина, чье российское происхождение заметно повлияло на кухню и атмосферу заведения. В отличие от большинства пражских ресторанов, в которых кормят столь же недорого, сколь и невкусно, в "Колковне" очень достойная еда. При этом чешский колорит полностью сохранен — кухню возглавляет шеф Милан Дресслер, приехавший из пражской "Колковны" (одна звезда Michelin за спасение "утопенцев", то есть за возрождение национальной кухни). Пражское и московское меню совпадают на 90 процентов, а по количеству кнедликов и колбасок московское не уступает среднестатистическим пивным чешского розлива, заметно превосходя их по качеству. В то же время максимально учтены гастрономические интересы нашей публики: наряду с "утопенцами" (250 руб.) — маринованными в уксусе холодными шпикачками с репчатым луком и хлебом, которых чехи съедают за вечер под пиво несчитаное количество, а в "Колковне" деликатно подают две на порцию, и зельняками — ароматными горячими лепешками из квашеной капусты, картошки и копченой свинины со сметаной и чесноком (320 руб.), на закуску предлагаются карпаччо из говядины с пармезаном, песто и рукола (450 руб.), моцарелла с томатами (380 руб.), салат "Цезарь" (310 руб.), обжаренные на чесночном масле королевские креветки с руколой и моцареллой (390 руб.), хрустящие куриные крылышки (440 руб.), тартар из говядины (380 руб.) и совсем уж московские винегрет с килькой, селедка с картофелем и сладкие помидоры с красным луком (290 руб.). Особого внимания достоин ростбиф с печеной свеклой, листьями салата и заправкой из хрена (350 руб.) — очень свежая и яркая комбинация, идеально соответствующая теме. Колбаски — острую подкопченную писецкую, темную копченую "шахтерскую" и колбаску с сыром вместо шпика (все — по 480 руб.) — привозят из Чехии и подают с тушеной капустой и дижонской горчицей, ну и с пивом, разумеется. Самыми универсальными горячими блюдами "Колковны", на наш взгляд, оказались хрустящая золотистая половинка цыпленка без костей с румяным чесночным багетом, квашеной капустой и чесночным соусом (550 руб.), половинка утки, запеченная с тушеной кислой капустой, с хлебными и картофельными кнедликами (890 руб. на две персоны), обжаренный на гриле говяжий стриплойн с кенийской фасолью и картофелем фри (950 руб.) и филе норвежского лосося гриль со сливочным соусом, картофельным пюре и брокколи (850 руб.), которые удовлетворят запросы любого московского посетителя. Для фанатов чешской кухни предусмотрены: тушеная свиная шейка с красной и белой капустой и хлебными кнедликами (410 руб.), пльзеньский гуляш из говядины с картофельными лепешками и хлебными кнедликами (350 руб.), тушеная говядина свичкова на сметане с овощами, хлебными и карловарскими кнедликами (410 руб.) и запеченный целиком карп с луком и чесноком (600 руб.). До десертов в "Колковне" мало кто доходит, но, если вдруг повезет, имеет смысл заказать старочешский бисквитный пирог с маринованными сливами (290 руб.), трогательно похожий на домашнюю шарлотку, или традиционный яблочный штрудель (220 руб.). Кроме пива Pilsner Urquell и Velkopopovicky Kozel в баре есть травяные настойки бехеровка и фернет (140 руб. за 40 мл), без которых не заканчивается ни одно чешское застолье, а также сливовица, грушовица, вишневица (220 руб. за 40 мл) и самый дешевый в Европе туземский ром из свеклы (110 руб. за 40 мл).

Что касается интерьера "Колковны", то в ее перегородках темного дерева, массивных кожаных диванах, медном пивном чане над барной стойкой, венских стульях и зеленых лампах ощущается явное сходство с обстановкой пивных ресторанов Pilsner Urquell (в создании которых участвовал и Юрий Бударин). Впрочем, за счет небольших размеров, оригинальной планировки с подвальным и мансардным этажами, а главное — за счет своей единичности, "Колковна" кажется более задушевной и домашней. Не исключено, что со временем ресторанов под той же вывеской прибавится не только в Праге, но и в Москве. Но мы очень надеемся, что "Колковна" все же останется "штучным товаром" и сохранит себя.

Диваны на службе гастрономии

Проработав без малого два года, ресторан "Москафе" обновил кухню и интерьер, но сделал это так незаметно, что не сразу и догадаешься. Столь деликатный подход к переменам объясняется тем, что концепция ресторана в целом сохранилась и нуждалась всего лишь в легком косметическом ремонте, а не в серьезной реконструкции. Так, в основном зале на первом этаже поменялась мебель: на смену столам с классической белоснежной сервировкой и парадным стульям явились терракотовые диваны с коричневыми подушками и столы под темными полосатыми скатертями, хрустальные люстры перекочевали в уютный полумрак антресоли, а вместо них над столами нависли массивные круглые абажуры цвета топленого молока, потолки приобрели теплый абрикосовый тон, а огромные витринные окна теперь прикрывают не тяжелые гобеленовые шторы, а легкие золотистые драпировки. Благодаря новой мебели первый этаж стал выглядеть намного актуальнее — со времен открытия Bed Cafe (созданного, кстати, по западному лекалу) никто в Москве так и не изобрел иного универсального средства для очеловечивания ресторанного пространства, кроме мягких диванов, приставленных к столам вместо стульев. Теперь основной зал больше похож на второй антресольный этаж, где тот же диванный трюк был использован с самого открытия, обеспечив зоне чилаут приоритетную заполняемость.

С тем же расчетом на максимальный комфорт гостей обновилось и меню. Новый шеф-повар Евгений Васильев сохранил все ключевые блюда, пользующиеся спросом, и добавил несколько новых позиций, имеющих все шансы стать хитами. В разделе закусок рядом с беспроигрышными карпаччо из говядины с белыми грибами(440 руб.) и карпаччо из лосося с цитрусовым соусом (404 руб.) появились сасими из тунца, сервированные в виде рулетиков, с начинкой из мяса краба и авокадо (566 руб.) и тартар из тунца с клубникой и манго (386 руб.). К блюдам из собственной коптильни прибавились котлетки из копченого палтуса с соусом вердж (350 руб.). Обширный раздел пасты во главе с frutti di mare, заправленными чернилами каракатицы (593 руб.), пополнили феттучини с телятиной в сливочном соусе (494 руб.) и пикантное зеленое ризотто с пармской ветчиной и спаржей (350 руб.), вполне способное составить конкуренцию розовому ризотто со свекольным соком и горгонзолой от Фабрицио Креспи в "Волне". Кстати, второй вариант зеленого ризотто (287 руб.) со спаржей, но без прошутто фигурирует в новом вегетарианском меню, о котором чуть позже. Самым урожайным на новинки оказался раздел рыбных блюд, пополнившийся классическими, простыми для понимания и стопроцентно вкусными филе камбалы, обжаренным на гриле, с брокколи и голландским соусом (494 руб.), средиземноморским палтусом с зеленой спаржей под апельсиново-перечным соусом (494 руб.), филе сибаса на гриле с пюре из сельдерея и раковым биском (737 руб.), а также дорада, припущенная с розмарином и овощами вок (737 руб.). Стоит также отметить замечательную утиную грудку, маринованную в соусе чили, с тончайшим нежно-острым послевкусием, деликатно оттененную шпинатом, теплыми ягодами красной смородины и абрикосовым соусом, тоже с перцем чили (548 руб.). Явной творческой удачей нового шефа можно считать и изящное вегетарианское меню, базирующееся на игре цвета и фактуры. Элегантное фрикассе из зеленых овощей аль денте с трюфельным маслом (251 руб.), в котором молодой стручковый горошек, кенийская фасоль, спаржа и брокколи выступают как самостоятельные гастрономические величины, легкое мезе с тапенадом — греческие оливки и маслины, вяленые томаты, сотэ из баклажанов, артишоки гриль (440 руб.), рукола с авокадо и бальзамико (278 руб.), дикий рис с фисташками и кенийской фасолью (170 руб.), разноцветные овощи гриль — сладкий перец, томаты, баклажаны, цукини — с жареными лисичками (305 руб.) предлагаются вместе с коктейльной картой Fresh (все — по 251 руб.). Учитывая и эту актуальную тенденцию, "Москафе" теперь поит гостей морковно-грейпфрутовым фрешем с эстрагоном, ананасово-банановым фрешем с сельдереем, капустным фрешем с лимоном, корицей и оливковым маслом и прочими полезными для здоровья соками, которые смотрятся comme il faut в компании с темно-коричневыми скатертями и терракотовыми диванами.