Сентиментальное путешествие
О ресторанах Gusto и Rubinstain рассказывает Анастасия Вронская
Достоверная гастрономия
Закрывшийся на летние каникулы SimpleBar на Дегтярной улице открылся в октябре в виде ресторана Gusto. SimpleBar по сути был винотекой с достойной итальянской едой. Сама винотека осталась на месте: бутылки с кьянти и кальвадосом в деревянных ящиках на входе, эноматики с винами вдоль стен — тридцать шесть позиций в розлив, от "Савиньона" до "Сассикайи", и будет, видимо, еще больше. Грамотно срежиссированная камерность первого этажа осталась без изменений: те же полки с книгами-бокалами-пробками, рассеянный приглушенный свет. Пастельных тонов разноцветная мебель, полное отсутствие плазменных панелей, стол с традиционными закусками: маринованные артишоки, разнокалиберные оливки, вяленые помидоры, миска с медом. На солидную подборку изданий, посвященных вину, по-прежнему заходят знатоки, они забираются под бархатные черные колпаки торшеров и сидят часами, штудируя преимущества английского дуба перед нержавейкой или разбираясь, из какого бокала следует пить бароло. Второй этаж, куда сажают с шести вечера, претерпел изменения: появились стеклянные четырехугольные колонны, кадки с цветами до потолка, белые скатерти в пол. Но самое интересное новшество коснулось кулинарной стороны: вместо шефа Габриэле Савини на кухне теперь командует Фабрицио Фатуччи.
Итальянская готовка растиражирована у нас как никакая другая — ризотто варят в каждом третьем общепите, минестроне подают в каждом втором, а салат цезарь, пожалуй, не встретишь разве что в чайхане. Господин Мнацаканов, возглавляющий ресторанную группу "Пробка", в кухонные начальники предпочитает брать иностранцев. Прошлый шеф Савини любил завернуть что-нибудь эдакое — чего стоил один томатный суп с осьминогом. Нынешний шеф Фатуччи, благодушный великан с блестящими глазами, говорит, что делает простую кухню — и когда дает мастер-классы в московской "Академии вкуса", и когда орудует в Gusto (что по-итальянски тоже означает "вкус"). Объясняет, что все просто до изумления. Баклажанную лазанью (410 руб.) готовит ровно так, как научила его бабушка Луиджина: овощи, моцарелла, томатный соус. В карбонару (360 руб.) ни в коем случае не добавляет сливок — их в традиционную римскую пасту придумали лить северные народы, а у него в пасте только яйца, пармезан и панчетто. Котолетта по-милански (390 руб.) — куриное мясо, хлебная крошка, подается с картофельным пюре.
Многие считают итальянскую кухню быстрой, бесхитростной, в известной степени даже примитивной, но простота эта кажущаяся — попробуйте так схватить цвет, вкус и запах, как это бывает у итальянцев. Тогда, может быть, и получится ярко-розовая безупречная тальята (750 руб.), лучшая подлива к которой — здешнее оливковое масло из большой бутылки. Тыквенный суп (350 руб.) с прозрачной на просвет мортаделлой, "докторской" колбасой из Болоньи, и налитым морским гребешком. Грибной капучино в ту же стоимость — в огромном бокале с горкой пены из таледжио обжигающий крем-суп из белых грибов. Тут работают только с белыми — кладут в слоеный штрудель (390 руб.) и гарнируют говяжье карпаччо (450 руб.), ну или в крайнем случае с черным трюфелем — перетертым его добавляют к пенне с сырным квартетом (390 руб.).
За гастрономической аутентикой можно позабыть про винотеку; между тем вино здесь можно пробовать не только бутылками и бокалами, но и буквально глотками (за 30-50 мл просят 30-50 руб.). Должности сомелье как таковой нет, поскольку весь персонал тренированный и дает квалифицированно советы. Артистичные официанты, можно сказать, с авторской манерой обслуживания, подтанцовывая на крутых виражах лестницы, несут со второго этажа тарелки - сдобную мясную лазанью (390 руб.), пунцовый говяжий тар-тар (440 руб.), домашней лепки равиолони со шпинатом и рикоттой (450 руб.), грушу, тушенную в красном вине, внутри которой оказывается сюрприз — домашнее мороженое с корицей (300 руб.). В планах Фабрицио peperonata di conislio — кролик, тушенный с паприкой, красным луком и маслинами, и amatriciano — свиная щека с помидорами, луком и пекорино. До четырех дня скидка на весь счет пятнадцать процентов. И еще одна приятная новость: пользоваться мобильными телефонами в Gusto, в отличие от Il Grappolo, по-прежнему не возбраняется.
Беспечный едок
На улице-рекордсменке по числу заведений общепита появилось еще одно. На месте мехового ателье аккурат напротив Малого драматического театра открылся ресторан Rubinstain. С улицы кажется, что помещение небольшое, но оно, как булгаковская квартира N50, раздвигается и уходит в глубину. Обстановка эклектичная; кажется, дизайнеры хотели попробовать всего и понемногу. Монитор во всю стену, барная стойка с пивными кранами и светильниками на длинных шнурах наводят на мысли о пабе. Деревянные ставни, розы на мебельной обивке, дубовый паркет и квадратные дубовые же столики навевают воспоминания о Провансе. Зато рояль с поднятой крышкой, изгибы кованой решетки, зеркало в массивной раме и глубокие кресла — это и вовсе про жилую гостиную.
Вся эта многоликость уживается в "Рубинштайне" под одной крышей и разнесена по трем просторным залам. При невысоких потолках много воздуха. Как ни странно, подобным смешением стилей удалось добиться чего-то похожего на атмосферу парижской брассери — находиться в стенах легко и комфортно. При том, что пока эти самые стены как раз пустые: в планах украсить их географическими картами, и желающие смогут расставлять флажки в тех местах, где они недавно или давно побывали. Причина в том, что ресторан задумывался не просто как место про поесть, но и как клуб путешественников. Господин Рубинштайн, кстати, к композитору и основателю Русской консерватории имеет отношение опосредованное. Рубинштайн фигура выдуманная, это виртуальный путешественник и едок; у дверей скоро повиснут его пальто и шляпа, а при сайте ресторана запустится живой журнал от его лица, где гости и все прочие будут оставлять жалобы, предложения и просто общаться. Не исключено, что первым вопросом на обсуждение будет вынесено решение устроителей напечатать меню по-французски — правда, с русской расшифровкой.
На кухне главенствует, как можно догадаться, именно что француз Патрик Гранжен, много лет посвятивший сети Garcon. В "Рубенштайне" мсье Гранжьен сделал французско-итальянское меню, в котором на горячее предполагаются блюда с его исторической родины, а закуски пришли с Апеннин. Что не отменяет некоторого авторского вмешательства: тунец мешается с цикорием и белыми бобами (190 руб.), к копченому лососю добавляется редис и рикотта (190 руб.), фрикасе из морских гребешков идет с изюмом (320 руб.).
Однако несмотря на выслугу лет и опыт мсье Гранжьена пока обстановка дает готовке фору. Французской кухни в городе почти не представлено — тем больше ждешь от специалиста подобного класса. Луковый суп не поражает воображения (190 руб.), палтус с гратеном из цукини и помидоров тоже не самый удачный выбор: рыба обидно разваливается, овощи залиты жидковатым омлетом (310 руб.). Улитки по-бургундски пахнут сыростью (250 руб.), а сухарики, прилагающиеся к рыбному супу по-бретонски, похоже, жарили не сегодня (190 руб.). Зато смело берите пасту, хоть фарфалле с лососем (230 руб.), хоть спагетти с моллюсками (250 руб.) — сопровождающий пасту сливочный соус замешан тягучим и густым, и его много. А визитной карточкой заведения, пожалуй, можно назвать знаменитый бутерброд крок-мсье, который французы поедают уже век, — здесь он огромного размера, горячий и нежный, с начинкой из ветчины и сыра и стоит всего 120 руб.
Хорошо, что эспрессо — 70 руб., а бизнес-ланч — 230, включая бокал пива, которое можно взять и отдельно. Предлагают фирменное разливное "Рубинштайн" (70 руб. за 0,3 л, 90 руб. за 0,5 л), "Крушовице" (100-150 руб.), "Оттингер" (80-110 руб.). В десертах числятся крем-брюле по-креольски (230 руб.), ромово-кофейная баба (160 руб.) и нормандский яблочный пирог (160 руб.), и список грозятся пополнить. А в алкогольной карте, которая вот-вот активизируется, главной станет линейка с виски — устроители обещают столько зернового напитка, сколько отыщут в городе.