"Утку начинают готовить, когда она еще ходит по траве"

Китайцы стали готовить утку по-пекински сравнительно недавно — около 600 лет назад. Со сменой династий в традиционный рецепт вносились изменения: утку запекали в глине, мариновали, чтобы она была белой, а в угоду завоевателям монголам фаршировали бараниной. Сегодня утку по-пекински едят во всем мире. О ней Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Желтое море" Алексей Арбузов.

— Утку по-пекински принимают в любой стране?

— В прошлом году в Великобритании ввели запрет именно на это блюдо. Инспекторы обошли все китайские рестораны, проверили оборудование и подписали приговор. Причем виновата не утка, а печь, в которой ее готовят. Дело в том, что утке нужна специальная духовка. Естественно, китайцы стремятся привезти свое оборудование, к которому они привыкли. В такой печи за один раз получается приготовить более двадцати уток и несколько поросят. Единственный ее минус — на ней нет маркировки CE (European Conformity — "европейское соответствие"), но это и понятно: эту печь производят только в Китае. Конечно, это дело времени, британцы всегда любили азиатскую кухню и долго без утки по-пекински не смогут.

— Насколько она полезна для организма?

— Очень полезна. Китайцы всегда уделяли много внимания именно пользе питания. За долгую историю они как никто другой на планете научились правильно компоновать одни продукты с другими. Мастерство дошло до того, что из полезного они стали делать вкусное, красивое и даже загадочное. Если японцы — сторонники простоты и натурального вкуса, то китайцам нравится экспериментировать, они любят необычные названия и нестандартную подачу. Им доставляет удовольствие, когда гость пробует блюдо и гадает,что же это такое. Вот и к утке они подходят очень аккуратно — начинают готовить ее, когда она еще ходит по траве.

— Как это происходит?

— Все начинается с особенного питания. Утка ест смесь из злаков и каждый день встает на весы. Диетолог сам определяет, когда какая утка готова. Китайцы тщательно следят не только за своим питанием, но и за тем, что ест их будущая пища. Когда ясно, что утка уже набрала нужный вес, ее режут, и начинается долгий, но интересный процесс приготовления. Сегодня технологии позволяют сократить время. Есть сторонники классического подхода, есть повара, которые готовят утку по усовершенствованному рецепту, в любом случае — важен результат.

— А как чаще всего готовят утку?

— Этнические китайцы начинают работать с птицей за сутки до подачи на стол. Сначала обдают утку крутым кипятком, чтобы ее кожа стала белой, а затем с помощью полотенца бережно убирают лишнюю воду. В каждой провинции утку готовят по-разному, например в Гонконге тушку внутри и снаружи натирают фруктовым уксусом с медом и крупной солью. Потом ставят на холод на 12 часов. Очень важно, чтобы она находилась в вертикальном положении, иначе внутри останутся лишняя жидкость и кровь. Затем утку намазывают медом, равномерным тонким слоем — и снова отправляют на 12 часов на холод.

— Зачем утку надувают и когда это делают?

— Утку надувают после того, как впитается мед. Кожа становится гладкой, все морщинки распрямляются, что важно для приготовления: корочка становится хрустящей, а мясо утки — нежным. Вся прелесть — в контрасте. Перед тем как утку ставят в круглую печь, ее дополнительно натирают специями. Прелесть вкуса утки — в легких дымных нотках барбекю, которые дает китайская дровяная печь. Европейские повара научились добиваться необходимого вкуса и на более простом оборудовании. Проблема в том, что в странах СНГ рестораны часто находятся в жилых домах, где запрещено использовать мангалы и прочие подобные устройства.

— Существуют ли правила подачи утки?

— В каждом ресторане своя традиция. Есть места, где утку подают половинками и даже кусочками. Классический подход требует щепетильности и торжественности. Утка по-пекински — праздничное блюдо, птицу-красавицу подвозят на специальном столике, и повар мастерски режет ее. Согласно китайской традиции кусочков должно быть четное количество, это очень важный нюанс. В Китае нечетное число цветов или продуктов связано с трауром. Кроме того, раньше утку резали на 108 кусочков, а сегодня — на 90. По мнению некоторых капризных гостей, не все кусочки одинаково вкусные, поэтому 18 "невкусных" перестали подавать к столу. Часто в Китае посетители сами просят порезать утку, и повар никогда не противится этому, хотя и нарезка имеет свои тонкости. Утку нарезают тремя способами: в виде листьев ивы (эта традиция сравнительно недавняя, ее ввели ради европейцев, не умеющих пользоваться палочками); в виде листьев дерева гинкго — более крупных; и обычно, сохраняя на каждом кусочке хрустящую корочку.

— Что принято подавать к утке?

— Дело в том, что утка по-пекински — это не только утка. Блюдо включает в себя тонкие рисовые блинчики, овощи, соусы и любые гарниры. Большинство ресторанов в Китае адаптировали его под европейский вкус. Из утиной грудки делают салат, к утке подают картофельное пюре со сливками. Важно в самом начале уделить пару минут повару, который вывезет утку в зал, чтобы показать ее как произведение искусства. Потом, когда блестящую утку правильно разрежут, сопроводят закусками, надо есть ее, наслаждаясь дымным ароматом с фруктовыми нотами.