Еда с шефом
шеф-повар мексиканского бара «Мачо-Пикчо» Мохаммед Фиаз
Перец различной степени остроты составляет неотъемлемую часть мексиканской кухни, которая с наступлением холодов, когда хочется моментально согреться, приобретает особую актуальность. О разных видах перца и способах его использования — Мохаммед Фиаз, шеф-повар мексиканского бара «Мачо-Пикчо» ресторана «Малиновка».
Скажите, сколько разновидностей перца вы используете у себя на кухне?
Около десятка. А в Мексике их такое количество, что пальцев рук не хватит пересчитать. Там даже существует специальный Национальный институт Перца Чили. Именно так, с большой буквы. К сожалению, в России доступно едва ли два-три вида. Так что основное количество приходится привозить из-за границы, в основном, в сушеном или консервированном виде. Благо при этом перец совершенно не теряет своих качеств, а иногда они даже усиливаются.
Что вы можете сказать о полезности перца?
Перец, особенно чили, о разновидностях которого мы сейчас говорим, содержит довольно высокий процент витамина С и каротина. Кроме того, это источник витамина В, особенно В6, магния и железа. Еще чили способствует потере веса и повышению содержания инсулина в крови. Недавние исследования показали, что капсаицин, фермент, придающий перцу остроту, способен даже уничтожать раковые клетки.
В каких блюдах используется перец на вверенной вам кухне?
Перец мы используем практически в каждом блюде. Разумеется, его количество и виды варьируются. А вообще, перец способен усилить вкус и аромат абсолютно любой еды. Особенно активно мы используем перец халапеньо, хабанеро, серрано и чипотле.
Можно ли смешивать различные виды перца?
Можно и нужно. Например, для такого типично мексиканского блюда как «Фахитас», я предварительно мариную свинину, говядину или курицу в смеси апельсинового и грейпфрутового сока и смеси различных пряностей, включающей не меньше десяти наименований. Если же говорить о способе приготовления, то изначально, «фахитас» — это особый способ нарезки мяса и овощей узкими длинными полосками, от испанского слова «фаха» (faja) – «ремень».
Судя по тому, что мясо маринуется, «фахитас» готовится быстро?
Не совсем. Мексиканская кухня, в принципе, не слишком «скоростная». Для нее характерен вдумчивый, неторопливый подход. Но в любом случае, гость может быть уверен, что заказанное им блюдо он получит не позднее 10-15 минут. За это время он как раз успеет выпить прохладительный напиток или аперитив.
Кстати, о напитках. Что бы вы порекомендовали в качестве сопровождения к блюдам мексиканской кухни?
Если вы желаете соблюсти полную аутентичность, вам следует выбрать мексиканские напитки — тамошнее пиво, текилу или сангриту, которая представляет собой смесь цитрусовых соков, пряностей и томатного сока. Культовый коктейль «Маргарита» также отлично подойдет. Не слишком яркое красное вино, если говорить о «фахитас». Опять же хорошая русская водка станет великолепным аккомпанементом к любому блюду мексиканской кухни.