Перепелка в эмпирее

рассказывает Дарья Цивина

В Москве "Облачно"

Известный московский ресторатор Александр Затуринский ходит по "Облакам" легкими точными шагами. Вокруг — за огромными витринными окнами — серое сырое небо. Внутри — нескончаемая убаюкивающая вереница кучевых белых диванов с перисто-кучевыми подушками. Пятый этаж ТЦ "Времена года" — место возвышенное, почти небесное во всех отношениях. Во-первых, огромные площади, включая грандиозную площадку на крыше, во-вторых, достойное ресторанное окружение, в-третьих — бесплатный подземный паркинг и, наконец, вид из окна в три стороны: зябнущий на ветру бесцветный Парк Победы, нервно мигающий проблесковыми синими маячками Кутузовский проспект, стальная нить железной дороги, указывающая путь редкой пригородной электричке, бетонный недострой секретной линии метро, разноцветные башни элитных новостроек на горизонте. В этом антураже коронная диванно-подушечная тема Затуринского получила совершенно новое концептуальное наполнение. Диваны-облака на фоне урбанистического величественно-мрачного пейзажа превращаются из универсального средства для релакса в некий метафизический символ, позволяющий оторваться от реальности и взглянуть на нее сверху вниз, ну хотя бы с высоты пятого этажа. Витать в таких "Облаках" — значит не просто отрешиться от забот, но приблизиться к эмпирею. И тогда уже не важно, что оплывшие свечи в канделябрах, монументальные вазы со спелыми плодами граната и утонченные зеленовато-белые каллы на стойке бара из желтого оникса рождают эффект дежавю. И не вспоминаются уже ни Филипп Старк, ни Superpotato, ни Паоло Пива...

Кухню в "Облаках" возглавил бренд-шеф Слава Казаков (долгое время — sous-chef Константина Ивлева) — как оказалось, очень перспективный талантливый повар. В этот раз Александр Затуринский окончательно приподнялся над "новой московской кухней", по его собственному признанию, вконец надоевшей, и сделал вместе с Казаковым стройное, стилистически выдержанное меню, в котором встречаются несколько настоящих кулинарных жемчужин. Господин Казаков неожиданно и эффектно использует в привычных блюдах непривычные продукты и всякий раз совершает маленькую революцию вкуса. Слайс из дорадо, иными словами, обычное карпаччо из свежайшей рыбы, он дополняет кисло-сладкой сальсой из ревеня и запеченным фенхелем (420 руб.), благодаря чему блюдо обретает яркое свежее послевкусие и надолго остается в памяти. Та же ключевая роль уготована клубнике в тартаре из тунца с авокадо (450 руб.) и соусу из устриц в карпаччо из осьминога (380 руб.). В том же разделе закусок радует оригинальной подачей теплый салат из ломтиков ягненка, обернутых в ленты из баклажана, с белой фасолью, зелеными листьями и чипсами из помидора и баклажана (390 руб.). Эта композиция подкупает прежде всего идеальными пропорциями — нескольких фасолин и пары овощных чипсов оказывается достаточно, чтобы блюдо стало сложносочиненным кулинарным произведением, оставаясь при этом легкой закуской с ненавязчивым элегантным декором. Стопроцентным хитом в разделе пасты оказались запеченные "раковины" конкильоне, начиненные рикоттой с базиликом и помидорами черри (430 руб.) — неподражаемое итальянское трио белого сыра, помидора и базилика предстает здесь во всем естественном великолепии, а тонкое тесто служит лишь тонким обрамлением. Блюдо столь же простое, сколь и блестящее! Наконец, среди горячих блюд стоит обратить внимание на ломтики лосося, томленные в пикантном бульоне, позволившем им сохранить нежную и в то же время плотную текстуру, на самом обычном рисе (530 руб.) и филе дорадо, запеченное в листе порея и уложенное на обжаренные бруски картофеля, с сальсой из сладкого перца, меда, лимонного сока и кинзы и с вялеными томатами (580 руб.) — в обоих композициях Казакову удается преподнести самую расхожую в московских ресторанах рыбу так, что она заставляет вас вскинуть брови от удивления и цокнуть языком от удовольствия. Конечно, Затуринский не был бы сам собой, если бы совсем отказался от вездесущих кассовых блюд вроде бефстроганов из телячьей печени с брусничным соусом и гречкой (680 руб.) и мангала-тандыра от известного московского мангальщика Айдына Гусейнова, то есть обжаренных на открытом гриле рыбы, мяса, люля, цыпленка (от 360 до 820 руб.). Но все эти бесхитростные попытки угодить клиенту кажутся суетой сует рядом с одним блюдом в "Облаках", которое достигло прямо-таки небесных высот. Это обжаренная перепелка с каштанами и патэ из фуа-гра (900 руб.). Главную вкусовую интригу этого маленького шедевра составляет взрывное сочетание чуть острого мяса перепелки, воздушного патэ из утиной печени и ароматнейшего фейхоа, поданных вместе в тимбале, прослоенном яблоком. Не хочется показаться претенциозной, но больше совсем ничего не надо — перепелка с фуа-гра и фейхоа, "и это небо, и эти облака"...

"Белый квадрат" восемь лет спустя

Ресторан Carre Blanc на днях отметил свой восьмой день рождения. За эти годы навсегда покинул всех нас блистательный шеф-сомелье Франк Арди, за эти годы известный шеф-повар Эрик Ле Прово успел отсюда уйти, чтобы вновь вернуться и занять свой пост, за эти годы в Carre Blanc пришел опытнейший ресторатор-франкофил Александр Смелянский. Трое этих людей на сегодняшний день и определяют стиль Carre Blanc, присутствуя в ресторане с утра до вечера, двое — воочию, один — незримо. Меню ресторана стало более простым и доступным и, помимо основного раздела a la carte и меню от шефа, предлагает традиционные французские блюда в стиле рустик, такие как домашний рийет из кролика, выложенный на ломти деревенского серого хлеба с зеленым салатом (390 руб.), наваристый рыбный суп буррид с крутонами, тертыми сыром и соусом руй (610 руб.), утиная ножка конфи с жареным картофелем и зеленым салатом (690 руб.), картофельно-мясная запеканка пармантье с сыром эмменталь и зеленым салатом (560 руб.), черная кровяная колбаса boudin noir, обжаренная на гриле, с картофельным пюре и яблоком (790 руб.) и жареная колбаса andouillette с картофелем фри и горчицей (950 руб.). Именно эти блюда из разряда brasserie de luxe задают теперь тон в "Белом квадрате". К началу зимы a la carte пополнилось салатом из теплого козьего сыра на кружках цукини гриль (590 руб.), утиным бульоном с мясом утки конфи, шпинатом и томатами конфи (420 руб.), обжаренным со всех сторон филе черной трески с соусом из омаров на спарже и зеленой фасоли (850 руб.), сотэ из кролика в сливочном соусе с розмарином и тальятелле (650 руб.). Лично от себя Эрик Ле Прово предлагает жареного на одной стороне чилийского сибаса в эффектном сочетании с душистым пюре из фенхеля, кисло-сладким компоте из томатов и освежающим цитрусовым соусом (1200 руб.) и филе молочного теленка с зеленой чечевицей и сливочным соусом с рокфором (950 руб.).

Вместе с большими порциями, доступными ценами, зимними теплыми сливочными соусами и всегда желанным жареным картофелем в Carre Blanc вернулась раскованная и веселая атмосфера французских brasserie, где можно и нужно есть сытно, где по вечерам звучит музыка, где практически всех гостей узнают в лицо и подают единое меню в бистро и в ресторане, где каждый может выбрать блюдо по приемлемой для себя цене, где бистро, бар и ресторан выглядят одинаково уютно и уже давно перестали быть белыми, в соответствии с названием, а приобрели более человечные приглушенные тона — бежевые, охристые, золотистые, коричневые, серые, бордовые, где диваны потерты ровно настолько, чтобы не казаться новоделом, а крыльцо исхожено так, чтобы ни у кого не возникло сомнений — сюда ходят, и ходят регулярно.

Carre Blanc прожил эти годы сложно, но сейчас явно переживает не худшие времена. Он будто бы повзрослел, стал мудрее, и ему уже неинтересно франтить и пускать пыль в глаза, как в ранние годы, когда он являлся перед публикой весь в белом и бравировал чистейшим французским прононсом. Восемь лет спустя пришло время истинных ценностей: задушевного разговора в баре на мягком чуть продавленном диване за чашкой эспрессо, неспешного рассматривания старых фотографий в бистро, куска теплого серого хлеба с кроличьим паштетом, бокала легкого красного вина, большой тарелки с сочащимся кровью турнедо, зеленым салатом и жареной картошкой и... рисунков Малевича из книги "О Новых системах в искусстве", чьи репродукции теперь украшают основной зал Carre Blanc.