Этот бизнес не требует больших начальных инвестиций, не сталкивается с недостатком платежеспособного спроса и окупается всего за полтора-два года. И такая ситуация сохранится еще лет пять. Пожалуй, кофейня сейчас – действительно один из лучших объектов для среднего бизнеса.
В России сейчас открывается столько кофеен, что по темпам распространения этот бизнес можно сравнить с лесным пожаром. Нечто подобное не так давно происходило в Западной Европе. Например, в Германии, по данным журнала Food International, число coffee shops за 2000 год выросло в 10 раз и перевалило за тысячу. Правда, эксперты считают, что настоящих кофеен в Москве сегодня не более 50, а остальные заведения называют так по ошибке. Строгого определения кофейни на российском рынке пока нет. Например, создатель сайта Kafekafe.ru Батыр Шихмурадов считает, что кофейня – это место, где клиент может заказать чашку кофе и посидеть пару часов, не вызывая недовольства персонала. Таких мест в Москве господин Шихмурадов насчитал 110. Тем не менее каждую неделю в столице появляется одно-два заведения, владельцы которых считают их кофейнями и ничем иным. В кофейни перепрофилируются бары и рестораны.
Причины бума понятны. До сих пор в структуре российского общепита не было демократичных заведений, предназначенных не столько для утоления голода, сколько для общения. Оказалось, что за хороший кофе, дополненный свежими газетами, стильным интерьером и светскими беседами, клиент готов хорошо платить. Некоторые рестораторы признаются, что открывают кофейни по субъективным причинам: нравится идея, красивый образ.
Но бизнес превыше всего – и в данном случае он очень выгоден. Годовой объем московского рынка кофеен его участники оценивают в $10 млн. Рентабельность начинается с 250-300% и может доходить до 800%. Так, за 7 граммов кофе, нужных для чашки эспрессо, предприниматель платит от 3 до 5 рублей. Потребителю же это обходится в 10-15 раз дороже – кофе в столичных кофейнях стоит от 35 до 55 рублей. "Если в объеме ваших продаж кофе составляет 30%, считайте, что вы приблизились к идеалу. Накрутка на кофе может доходить до 2000% и более, а на элитный чай – все 5000%. Правда, больше берут кондитерку, а наценка на нее редко превышает 300%",– говорит заместитель гендиректора сети кофеен "Шоколадница" Лидия Морозова.
Приносить деньги кофейня может не только днем, но и ночью. По оценкам Лидии Морозовой, с 2 часов ночи до 7 утра одно заведение способно привлечь до полусотни человек, часть которых заказывает много еды и алкоголя, а он в кофейнях дорогой. Правда, круглосуточный режим работы оправдан в основном для заведений, расположенных в центре Москвы.
Вложенные в кофейни деньги окупаются в течение полутора-двух лет, в то время как в других заведениях общепита средства возвращаются в лучшем случае через 2,5-3 года. В Москве и Санкт-Петербурге такая конъюнктура сохранится еще лет пять. Затем, как прогнозируют специалисты, на рынке станет тесно, со всеми вытекающими последствиями – конкуренцией, демпингом и пресыщением потребителя.
По гамбургскому счету
На вопрос "Как открыть кофейню?" в "Шоколаднице" отвечают вопросом: "А сколько у вас денег?" Первое заведение под этой маркой появилось в столице полтора года назад. Сегодня сеть насчитывает шесть кофеен, еще пять – в планах на ближайшие год-полтора. Скорость, с какой "Шоколадница" развивает свой бизнес в Москве, начала вызывать интерес у других предпринимателей, особенно из регионов. Когда просьбы поделиться опытом достигли критических размеров, "Шоколадница" решила заняться консалтингом. Свои услуги по открытию кофейни "под ключ" (за исключением решения вопросов строительства и получения разрешительной документации) компания оценивает примерно в $150 за 1 кв. м.
При самом экономичном раскладе на открытие кофейни в Москве потребуется $90-100 тыс. (в крупных российских городах – $50-75 тыс.), причем затраты на покупку помещения в эту сумму не входят – только аренда. Лидия Морозова: "Мы исходим из затрат на один квадратный метр от $1 тыс. при средней площади заведения, составляющей обычно не менее 100 кв. м. Начальный капитал в $100 тыс. – это минимум, лучше иметь в запасе еще $30-50 тыс. Нехватка инвестиций способна заморозить работу заведения в первый же месяц. Ведь источником непредвиденных расходов может быть все что угодно – скажем, банальные проблемы с электричеством".
В зависимости от финансовых возможностей можно открыть не одну, а сразу несколько точек. Конкурентные преимущества сетей перед "одиночками" очевидны: резко возрастает оборот при значительном (до 25-30%) снижении издержек. Экономия возникает за счет скидок, предоставляемых поставщиками продуктов и оборудования. Все заведения сети имеют единый стиль и общий принцип планировки. Наконец, те неизбежные ошибки, которые допускает предприниматель, открывая первую точку, учитываются им при дальнейшем расширении бизнеса.
Санитарный кордон Разрешение обязаны выдавать заведениям, к которым нет принципиальных замечаний. Однако при желании любое нарушение легко можно выдать за грубейшее. Сложнее тем заведениям, где предполагается собственная кухня. Нормативы СЭС изобилуют затейливыми требованиями: линии (технологические цепочки) приготовления холодных и горячих блюд не должны пересекаться, а продукты нельзя размещать ниже чем в 15 см от пола. Спорить с представителями СЭС не рекомендуется – будет только хуже. Но иногда помогают деньги. Если кофейня планирует работать только с привозной едой, все проще. Нужно следить за сроком годности продуктов, наличием русскоязычной маркировки и герметичностью тары. Хотя при дальнейших проверках СЭС может придраться к чему угодно – скажем, потребовать журнал учета гнойничковых заболеваний сотрудников. Разрешение санэпидемстанции, как правило, выдается на год. Просьба о его продлении принимается в письменном виде и затем неторопливо рассматривается. Так что лучше составить такое письмо заблаговременно.
Получить от санэпидемстанции (СЭС) разрешение на работу – задача не из легких. Даже у профессионалов общепита на это уходит месяц-полтора. В сжатом изложении все предельно просто. Нужно прийти в СЭС и показать так называемую "технологическую планировку" кофейни (помещение, оборудование и его размещение и т. д.). Если нет замечаний, у вас попросят пакет документов предприятия (устав, банковские реквизиты, договор аренды, план БТИ, ассортиментный перечень, лицензию проектной фирмы, договор на вывоз мусора и т. д.) – и через некоторое время выдадут разрешение. Плата, взимаемая СЭС, зависит в первую очередь от площади помещения. Обычно это не меньше $400.
Стандартный срок, необходимый для открытия кофейни,– 4-6 месяцев. "Сколько ни пробовали, быстрее не получается,– уверяют в 'Шоколаднице'.– Один только ремонт помещения займет 3-4 месяца, если, конечно, оно не после пожара. Какое-то время потребуется на доставку оборудования и посуды. А ведь есть еще СЭС, пожарные и т. д."
На получение разрешительной документации предприниматель потратит в среднем пару месяцев, но можно управиться вдвое быстрее. Чем самому обивать пороги многочисленных инстанций, лучше поручить это хлопотное дело профессиональному юристу. Подобные услуги стоят сегодня не больше $1,5 тыс.
Посреднику можно отдать на откуп и согласование проекта заведения с чиновниками архитектурного надзора. Право на работу заведения будет стоить $2-5 тыс. Разброс объясняется как индивидуальными особенностями чиновников, так и тем, насколько серьезны обнаруженные несоответствия нормативам.
Сезонный спад (около 25%) спроса на услуги кофеен приходится на лето, поэтому подготовительный процесс логично запускать в апреле-мае. А открывать заведение лучше ранней осенью. Директор по развитию кофейни "Золотая" Артем Береснев считает, что наилучший способ знакомства клиентов с кофейней – раздача флаеров и рассылка листовок по окрестным домам и офисам. Светлана Чуйко, менеджер по развитию "Zen Кофе", рассказала, что при открытии второй точки сети помогло радио, а в первый раз обошлись без широкой рекламы. Так или иначе, те суммы, которые кофейни тратят на рекламу, невелики – по словам Петра Голунова, курирующего в "Росинтере" проект по созданию сети кофеен "Мока-Лока", на промоушн в первый год в инвестиционном бюджете было зарезервировано 2%.
Квартирный вопрос
В бизнесе на кофейнях, как и во многих подобных, успех часто зависит от местоположения заведения, размера полезной площади, дизайна и обстановки. Критерии выбора помещения, по словам Екатерины Архиповой из "Кофемании", просты: первый этаж, большие витрины, угол здания. Нужно также понимать, что люди не пойдут в заведение, интерьер которого не вызывает ощущения уюта. В Москве это хорошо усвоили. Не так давно посетивший столицу Альф Крамер, президент и национальный координатор по России Европейской ассоциации speciality coffee, расточал комплименты в адрес владельцев "самых красивых в мире кофеен". Но эстетика вряд ли значит для клиента больше, чем качество кухни и сервиса,– а они, по мнению гостя, часто оставляют желать лучшего.
В кофейнях, расположенных в традиционных местах отдыха горожан и скопления туристов, "проходимость" может достигать 1,5 тыс. человек в день. Это в четыре раза выше того минимума, который позволяет кофейне безбедно существовать на московском рынке. Но получить место в центре с каждым годом все сложнее – число помещений на продажу под заведения общепита стремительно убывает. А затраты на аренду могут заметно превысить ваш инвестиционный бюджет. Согласно данным агентства недвижимости МИАН, за прошлый год столичные арендодатели подняли ставки в среднем на 15%. Роза Камалеева, руководитель аналитической группы направления коммерческой недвижимости МИАН: "За лучшие площади острую борьбу ведут кофейни-сетевики, что повышает общий уровень цен. За последние год-полтора спрос на торговые площади в Москве вырос вдвое. Самые дорогие квадратные метры – на Тверской, Новом и Старом Арбате, цены порой достигают $4 тыс. в год за квадратный метр. На окраинах Москвы эти расходы как минимум в десять раз ниже – $300-350 за квадратный метр".
Поэтому разумно выбирать золотую середину – в конце концов, работа на бойком месте еще ничего не гарантирует. Так же рассудили и хозяева кофейни "Кофе Тайм", которая открылась на удаленной от метро стороне Московского дворца молодежи два года назад. По словам управляющего Андрея Загребелько, это не самое проходное место позволило за год окупить вложенные в кофейню $80 тыс.: "Правда, сегодня такие результаты вряд ли достижимы. С 2000 года бизнес подорожал на 40%, я имею в виду прежде всего недвижимость и оборудование. Соответственно, менеджер с моим опытом сможет окупить точку, аналогичную нашей, за полтора года, не раньше".
Маленькая "Кофе Тайм", где всего 27 посадочных мест, приносит владельцам около $10 тыс. чистой прибыли в месяц. Андрей Загребелько: "Было бы больше, но ежемесячно $2-3 тыс. съедают налоги. К тому же у нас невысокая наценка – предпочитаю работать на обороте, проходимости. Я знаю, что делаю: "отбой" места у меня вдвое больше, чем в "Кофе Тун" (самая крупная столичная кофейня на 260 посадочных мест, расположенная на Пушкинской площади.– СФ). Количество чеков за день – 170-190, средняя сумма каждого – $5". Если поначалу кофейню облюбовала праздная молодежь, то вскоре ей на смену пришла более состоятельная публика – банкиры и сотрудники нефтяной компании, чей офис расположен неподалеку. По словам господина Загребелько, 80% посетителей – это постоянные клиенты. Учредитель "Кофе Тайм", многопрофильная компания, даже решила закрыть два своих направления и вложить средства в развитие кофейного бизнеса. Где откроются новые точки, пока неизвестно. Но, судя по всему, будет сохранена оправдавшая себя стратегия размещать их не в самых людных местах столицы.
Артем Береснев, директор по развитию кофейни "Золотая", которая открылась рядом с метро "Войковская", уверен, что пора идти на окраины. Правда, "Золотая", как и две кофейни под названием "Остров", тоже расположенные вдали от центра Москвы, появились лишь нынешней весной. Так что идея пока не прошла проверку временем. Батыр Шихмурадов: "Если кофейни на окраинах оправдают надежды предпринимателей – вот тогда начнется настоящий бум".
Заключая договор аренды или покупая помещение, следует учитывать множество факторов – от конъюнктуры на рынке недвижимости до программ развития конкретного микрорайона, где предполагается открыть точку. Особое внимание стоит уделить градостроительным планам. Присматривая место под первое заведение сети кофеен "Кофе Ден", инвесторы остановили выбор на здании, выходившем на Новослободскую улицу и расположенном в трех минутах ходьбы от метро. С арендодателем был подписан долгосрочный договор, в помещении сделали капитальный ремонт. Однако незадолго до открытия заведения прямо перед кофейней началась масштабная стройка. Она перегородила проход с центральной магистрали, заперев заведение в глухом дворе. Теперь желающему посетить "Кофе Ден" придется изрядно поплутать. Директор по развитию Сергей Костылев: "Первоначально мы не сомневались, что окупимся за полтора года. Сейчас об этом не может быть и речи". Совокупные расходы инвестора на квадратный метр помещения (общая площадь "Кофе Ден" – 130 кв. м, здесь 60 посадочных мест) составили $1 тыс. Несмотря ни на что, Сергей Костылев исполнен оптимизма: в обозримом будущем в столице должны появиться другие точки предполагаемой сети.
Очень выгодно размещать кофейни в крупных магазинах и торговых центрах. Правда, их хозяева обычно не пускают к себе чужаков, предпочитая открывать собственные заведения. Так, по словам Олега Антипчука, владельца двух кофеен "Остров", супермаркеты "Перекресток" и Auchan от посторонних услуг при открытии кофеен отказались.
Кофейня против фаст-фуд
Прежде чем обсуждать детали бизнес-плана, специалисты рекомендуют четко определить концепцию и целевую аудиторию заведения. Маркетинговое агентство Step by Step сейчас разрабатывает концепции для пяти еще не открытых кофеен. Его директор Анастасия Птуха считает эту стадию подготовки ключевым фактором успеха: "Если концепция выбрана верно, кофейня не пропадет".
Почти все первые российские кофейные заведения пытались воспроизвести так называемый сиэтл-стиль, сделать американизированную кофейню. Основные ее черты – работа без официантов, кофе на вынос в одноразовой посуде, узкий ассортимент (напитки и выпечка). Однако в России такая схема не прижилась – об этом говорят почти все участники рынка.
"Учредители 'Кофе Тайм' были уверены, что концепция быстрого обслуживания в кофейне – это свежо и своевременно для Москвы с ее непрерывно ускоряющимся ритмом жизни,– вспоминает Андрей Загребелько.– Месяца четыре ушло на то, чтобы их переубедить. Я не знаю ни одной успешной попытки совместить кофейню с фаст-фуд. Каким бы шикарным у тебя ни был кофе, здесь никто не станет его пить на бегу из одноразовых стаканов". С ним согласна и Лидия Морозова: "В свое время мы пробовали пойти по американскому пути, но ничего, кроме отрицательного опыта, не получили. Наши люди приходят в кофейни расслабиться, нередко целыми семьями. У нас, например, активно заказывают алкоголь".
По мнению Артема Береснева, не надо переучивать российского клиента, который первым делом спрашивает: "А еда у вас есть?" "Но кофейни в чистом виде могут иметь успех в регионах,– говорит он,– если окажутся в числе первых и на пике популярности в своем городе". Олег Антипчук вспоминает, как еще год назад ему пришлось до хрипоты спорить со своим менеджером о "чистой" кофейне: "Дошло до того, что я в интернете искал доказательства, что и в американских кофейнях продают молочные коктейли и гамбургеры. В пиве, суши или спагетти для кофейни нет ничего страшного". Глеб Невейкин, директор по развитию сети "Кофемания": "Если точка стоит на автотрассе и там хорошо идут покрышки – почему бы не торговать ими? Главное, чтобы кофе при этом оставался в центре внимания".
Состав посетителей большинства московских кофеен Анастасия Птуха описывает так: "Во-первых, это женщины – их доля достигает 70%. В этом нетрудно убедиться, если подольше посидеть в любом заведении. Вторая основная категория посетителей – это пары, их можно разделить на пары романтические и деловые. У нас уже привыкли назначать встречи в кофейнях, и даже бизнесмены не считают зазорным проводить здесь переговоры. В романтических же парочках инициатором прихода в кофейню часто является дама – по крайней мере, многие мужчины кофе не заказывают". Как говорит Екатерина Архипова, общая черта для всех посетителей их кофейни – уровень доходов от $400 в месяц (в "Кофемании" проводился специальный опрос).
Почти во всех кофейнях клиентам разрешают сидеть сколь угодно долго. В то же время действует расчет: посетитель должен оставить от $5 до $8 – такова сумма среднего чека в большинстве столичных кофеен (а, например, в петербургской "Идеальной чашке" этот показатель равняется 56 рублям). Впрочем, привычка клиентов цедить чашечку кофе часами может обернуться печальными последствиями для бизнеса. Так, воФранции за последние 20 лет число кофеен сократилось вдвое. Владельцам приходится прозрачно намекать неторопливым посетителям, что их время вышло. С клиентов стали брать деньги за воду и булочки – раньше их подавали бесплатно. А в отдельных заведениях Ниццы появились плакаты: "Не злоупотребляйте нашим гостеприимством!" "Российскому клиенту не обязательно напоминать, что он засиделся,– считает Олег Антипчук.– Достаточно просто сделать музыку погромче. Действует".
Кофемены
Одна из основных проблем при открытии кофейни – найти человека, который профессионально готовит кофе. Международное название такого специалиста – бариста. Однако уровень российских бариста не очень высок. Глеб Невейкин: "В сентябре проходит полуфинал первого российского конкурса бариста. Среди тех, кто его проводит, шли споры – организовывать ли перед соревнованием курсы по обучению. Представляете, если перед чемпионатом по плаванию открывать курсы для тех участников, которые не умеют плавать?" Впрочем, квалификация специалистов сильно зависит от культуры потребления кофе. Несмотря на рост бизнеса, искушенных клиентов, хорошо знающих напиток и предъявляющих высокие требования, пока единицы.
В России до сих пор не существует профессиональных школ, готовящих бариста,– раньше для того чтобы управляться с кофемашиной, общепиту хватало барменов. Поэтому самым распространенным способом набора квалифицированного персонала для бурно плодящихся кофеен стало переманивание специалистов из других заведений. Пригласив опытного управляющего, можно переложить на его плечи подбор и обучение персонала. Люди, работавшие в первых кофейнях, уже давно "на тренерской работе". Например, первая команда "Кофе Бин", пионера кофейного бизнеса в России, сейчас практически вся на руководящих должностях в различных столичных заведениях. Глеб Невейкин стал директором по развитию "Кофемании", Артем Береснев занимает аналогичную должность в "Золотой кофейне", а Елена Соломатина работает в "Монтана Кофе".
Олег Антипчук предлагает еще один способ получить опытного бариста. Многим поставщикам кофе в зернах приходится заниматься просвещением покупателей, и они предлагают первоначальное обучение персонала кофеен. По его словам, особенно преуспела в этом отношении "Монтана Кофе".
На памяти Тамары Елецкой, гендиректора кадрового агентства "Алые паруса" (оно специализируется на подборе персонала для общепита), две кофейни приглашали "варягов" – бариста высокого класса из Австрии и Франции. Их услуги стоят от $3 тыс. ("весьма слабовато", по определению госпожи Елецкой) до $10 тыс. в месяц, поэтому обычно таких специалистов приглашают на пару недель. Тамара Елецкая прогнозирует, что в ближайшее время на столичных бариста и управляющих будет большой спрос в регионах. Причем, по ее словам, обычно предприниматели из городов-миллионников предлагают москвичам достаточно длительные контракты – от трех месяцев до полутора лет.
Огромной проблемой для владельца кофейни Тамара Елецкая считает поиск шеф-кондитера (если при кофейне будет кондитерский цех). Кондитеры старой выучки, выросшие на тортах с кремовыми розочками, не годятся, поскольку сейчас в ходу европейская, более легкая кондитерка. Специалистов же новой формации крайне мало, и практически все они работают в ресторанах. Переманить их "на кофейные хлеба" очень сложно – у кондитера здесь гораздо меньше возможностей для творчества и создания эксклюзивных изделий, да и перебить ресторанную ставку кофейне трудно.
Средняя зарплата бариста – $300-400. Управляющему в московских кофейнях предлагают $500-600 плюс процент от оборота. Кондитеры в ресторанах получают $400-600. На эту сумму и надо ориентироваться при поиске кондитера.
Об этом не принято говорить, но следует приготовиться к тому, что кто-то из сотрудников окажется нечист на руку. Поэтому еще до открытия точки желательно обзавестись системой контроля. В бытность менеджером компании "Росинтер" Андрей Загребелько прошел тренинг, проводившийся американцами. "Я узнал много полезного,– рассказывает господин Загребелько.– Например, как можно подменить дорогой сорт кофе дешевым с разницей в цене $14-15 за килограмм. Подобные вещи сотрудники делают в сговоре, поэтому, если есть какие-то подозрения, лучше сменить весь состав – от официанта и бариста до менеджера зала".
Из всего персонала "Кофе Тайм" за воровство был уволен один человек, что ничтожно мало по сравнению с другими заведениями. Тем не менее в этой кофейне установлены камеры видеонаблюдения. "Без контроля нельзя,– утверждает Лидия Морозова.– Все, что может быть украдено, будет украдено. Эту непреложную истину общепита постигаешь одной из первых".
Открытие покажет
Дожить до прибыли удается не всем: за последний год столичный рынок недосчитался около десятка кофеен. Согласно мировой статистике, закрытие ресторана, кафе или кофейни чаще всего вызвано тем, что владелец не сделал запас на трудные времена, например, не имел финансового резерва на первые месяцы после открытия или недоучел масштабов обычного сезонного спада. Пример кофейни "Доутор" демонстрирует просчет с подбором персонала. Глеб Невейкин так комментирует ее закрытие: "Открылись на Старом Арбате, купили дорогие кофемашины-автоматы, а за стойку поставили советских теток".
Подкосить заведение может и безудержная экономия на продуктах, включая кофе. Недовольный качеством напитка и выпечки клиент начинает подозревать, что переплачивает. По словам директора по маркетингу и продажам компании "Амадо-Кофе" Сергея Тимошенко, цена 1 кг "арабики" для оптового покупателя варьируется в пределах $16-35. Примерно столько же стоит 1 кг элитной "робусты", нередко используемой в кофейных смесях. Все, что дешевле, заметно ухудшает качество напитка. Высокие требования нужно предъявлять и к ассортименту. Сергей Тимошенко: "Культура потребления кофе растет, и любой уважающей себя кофейне желательно иметь хотя бы 30 сортов. На закупку всего зерна уходит от $200 до $500 в месяц".
Впрочем, когда на сотню открывшихся кофеен приходится лишь десяток вышедших из игры,– это хороший показатель, свидетельствующий о том, что бизнес на кофейнях пока еще сродни почти беспроигрышной лотерее. Каждый месяц он привлекает новых и новых предпринимателей. Еще не поздно к ним присоединиться.