Законодательный этикет
Традиции
C 23 ноября этого года в силу вступили новые правила, описывающие все аспекты дистилляции, бутилирования и упаковки виски. Новые правила, введенные правительством Шотландии, более жестко, чем ранее, регулируют производство виски, требования к информации на этикетке и призваны защитить аутентичность виски и дать большую гарантию и уверенность потребителю.
Первые законодательные акты, регулирующие производство шотландского виски, относятся еще ко времени вхождения Шотландии в состав Соединенного Королевства (1707 год), но Scotch Whisky Act — Закон о шотландском виски — был принят ровно 100 лет назад, в 1909 году. С тех пор он претерпел несколько редакций, хотя и остался в практически неизменном виде.
Шотландский виски — это зерновой дистиллят, выгнанный при крепости не более 94,5% и выдержанный в дубовых бочках емкостью не более 700 л не менее трех лет на территории Шотландии.
Существует два типа виски: single — спирты, сделанные на одном заводе, и blend — смесь, или купаж, спиртов с разных заводов. Виски может делаться из двух вариантов зерна: из проросшего ячменя, или ячменного солода,— такой виски называется malt whisky, или солодовый виски; и из цельного зерна — такой виски называется grain whisky, или просто зерновой виски. В качестве сырья для grain whisky могут использоваться кукуруза, пшеница, ячмень, рожь.
Расхожий в России термин "односолодовый виски", таким образом, неверен, так как single имеет отношение к заводу, а malt — к сырью. Правильная трактовка — солодовый виски, сделанный на одном заводе. А виски single grain и вовсе нельзя переводить на русский как "однозерновой" — такой виски, как правило, делается из смеси двух-трех злаков, в которой обязательно присутствует 10% ячменного солода.
Смесь спиртов с разных single malt distilleries, или солодовых виски с одного завода, именуется blended malt whisky — купаж солодовых виски. Самые известные примеры — Johnnie Walker Green Label, Ballantine`s Purity, Dewar`s Blended Malt Whisky, Monkey Shoulder.
Смесь спиртов с разных grain distilleries называется blended grain whisky — купаж зерновых виски. Правда, это невероятно редкая категория!
Смесь зернового и солодового виски именуется просто blend, или купаж. На сегодняшний день 90% всего виски Шотландии — купажированный виски. Это такие знаменитые бренды, как Johnnie Walker, Ballantine`s, Dewar`s, Grant`s, Haig, Black & White, VAT 69, Chivas Regal, William Lawson`s и сотни других. По данным Ассоциации шотландского виски, зарегистрировано более 2 тыс. брендов купажированного виски, но львиная доля производства приходится на десяток ведущих брендов. В купажированном виски выделяют несколько категорий: супермаркетные (или low price) купажи, стандартный купаж, купажи de luxe, а также суперпремиум, или ультрапремиум. Две основные категории — это стандартный купаж, в состав которого входят спирты не моложе трех лет (Johnnie Walker Red Label, Dewar`s White Label, William Lawson`s, White Horse), и de luxe, в состав которого входят спирты выдержки не менее 12 лет (лидеры категории в порядке убывания — Johnnie Walker Black Label, Chivas Regal, Dewar`s 12 years old).
В Шотландии сегодня работает 100 заводов солодового виски и 7 заводов зернового виски. Причем совокупная мощность этих 7 заводов превышает совокупную мощность 100 заводов, которые выгоняют солодовый виски.
С 23 ноября солодовый виски можно разливать в бутылки исключительно в Шотландии. До этого закон требовал лишь выгонять и выдерживать виски в Шотландии, а разливать можно было и за пределами родной страны.
Но по-прежнему можно вывозить купажированный виски наливом (в цистернах и контейнерах) в третьи страны и разливать и упаковывать в них. В таком случае на этикетке будет написано Distilled and matured in Scotland, bottled in... ("Дистиллировано и выдержано в Шотландии, бутилировано в..."). Подобным образом разливаются огромные объемы шотландского виски во Франции, Германии, США и других странах. В России было несколько подобных опытов. К примеру, бренд виски Glen Clyde принадлежит российской компании и долгое время разливался в России. Сейчас, правда, компания предпочитает делать разлив на родине напитка.
Также отныне вводятся более жесткие и понятные требования к информации о происхождении виски на этикетке: более четкой и внимательной защите подлежат региональные определения, такие как Lowlands (Равнина), Islay (остров Айла), Highlands (Нагорье) и другие, а также информация о заводе-производителе. Ассоциация шотландского виски заявила, что потребитель должен четко понимать из информации на этикетке, что он покупает.
Есть изменения и в отношении технологии дистилляции. Правда, они касаются лишь одного отдельно взятого производителя. Отныне солодовый виски можно выгонять исключительно в традиционных перегонных кубах методом двойной или тройной дистилляции. Компания Loch Lomond между тем использовала гибридную перегонную установку однократной сгонки. Компания заявила, что будет опротестовывать это положение. В противном случае ей придется закрыть часть производства и прибегнуть к увольнениям.
Но в общем и целом от новых правил выигрывают и производители, и потребители, и крупные и мелкие компании, и солодовый и купажированный виски.