«Мясо быстрее созревает в кислой среде» О ТЕЛЯТИНЕ
Шеф-повар ресторана Park Hotel Марина Верещагина
— Как правильно выбирать телятину?
— Лучше всего брать охлажденное мясо, ориентируясь на цвет и аромат. Цвет должен быть насыщенным, красно-розовым. Запах слегка сладковато-кислый. Консистенция на разрезе плотная, при надавливании пальцем поверхность быстро выравнивается. Для жарки следует брать вырезку — самое мягкое, нежное мясо. Заднетазовая часть или лопатка не подойдут: такое мясо нуждается в более длительной тепловой обработке. Его лучше тушить или варить.
— Каким способом лучше всего готовить телятину?
— Таких способов множество. Мы ее варим, жарим на углях или гриле, тушим, запекаем. Мне больше нравится мясо, жаренное на углях. Сначала маринуем, чтобы оно пропиталось ароматом трав, насытилось перцем, слегка подсаливаем. Соль добавляем обязательно, чтобы телятина не потеряла столь необходимый ей ароматный жир. Обжариваем при высокой температуре до появления румяной корочки, а затем при более низкой температуре доводим до готовности — это позволит мясу остаться сочным внутри. Но каким бы образом ни готовилось мясо, нарезать его нужно только поперек волокон.
— С каким гарниром лучше подавать телятину?
— Хороши свежие овощи, приготовленные на гриле или пару. Нередко подаем просто с пучком салата и соусом, который и придает блюду особый вкус. Это может быть сливочный соус, грибной или ягодный. Вообще мясо любит кисло-сладкий вкус, потому хорош будет соус вишневый или из дикого граната. Сухое красное вино выпаривается более чем наполовину. К нему добавляется выпаренный сок дикого граната и различные специи по вкусу.
— Может ли мясо послужить основой для соуса?
— Конечно, когда мясо обжаривается на масле, выделяется сок — прекрасная основа для соуса. Добавляем к нему сливки, сметану или вино — кому что нравится. А можно в качестве основы для соуса использовать бульон из телятины.
— А в его приготовлении есть какие-то хитрости?
— Все очень просто. Единственное правило опускать мясо нужно в горячую воду. Белок на поверхности сворачивается и, опять-таки, образуется своего рода оболочка, которая позволит мясу в процессе варки не растерять сок. Воду подсаливаем после закипания, тогда бульон останется прозрачным.
— Как правильно тушить мясо?
— Если оно молодое, для частей, которые мы используем для тушения: лопатка, тазобедренная часть — минут тридцать будет достаточно. Можно приготовить тушеную телятину с черносливом. Мясо нарезается порционными кусочками, маринуется в растительном масле перцем, солью и травами, лучше сухими. Кстати, мясо в маринаде может храниться в холодильнике до 24 часов. На раскаленной сковороде или гриле его обжариваем, складываем в сотейник для тушения, добавляем бульон, свежие протертые помидоры. Нужно помнить, что мясо быстрее созревает в кислой среде. Оно должно томиться в сотейнике, ни в коем случае не кипеть. Доводим практически до готовности и добавляем чернослив. Я очень люблю использовать лук при приготовлении телятины. Его можно добавлять сырым, можно предварительно обжарить. Перед подачей мясо должно минут тридцать постоять. К мясу с черносливом вполне можно подать классический отварной картофель с зеленью или запеченный.